Beslag bereiden

• Vak-theorie
• MBO
• Studiejaar 2

Wat gaan we doen?

• Herhaling beslag soorten
• Herhaling bereidingswijzen beslag
• Werking van grondstoffen
• Toevoegingen beslag
  

welke beslag soorten kun je opnoemen?

leg de verschillen uit tussen de warme en de koude methode in bereiding en eindresultaat.

Beslag bereiden

Beslag soorten

• Warm beslag (kapsel en cake)
• Koud beslag (kapsel/moscovisch en cake)
• Beslag mix (koude en warme methode)
• Soezen (kookdeeg)

Koud:
Amandel/Quadrille /Madeleine

Cake/Biscuit/ (blind) moscovisch /Byou/Breton  

Progres-/ tyroliënbeslag

Toevoegingen:

 fijn gedraaid amandelspijs en 

vetstof (in blokjes)  

zetmeel, vetstof (bij moscovisch in blokjes), 50-100% krenten/rozijnen, 

potpourri en chocodrups. 

Opgeklopt eiwit en amandelpoeder of hazelnootpoeder

Warm:

Amandelbeslag

Cake, Zacht Wener, Duchesse en cacao 

Soezenbeslag

Toevoegingen:

fijn gedraaid amandelspijs

toevoeging van vetstof, dooier en cacao 

 

Let op: Altijd zonder garnituur!

Basisgrondstoffen

Ei: lucht opslag/volume toename, smaak en emulgerende werking door lechitine.  Zodra het eiwit begint te coaguleren (stremmen) wordt het eiwitnetwerk stevig. Het eiwit coaguleert volledig bij 70°C en laat hierbij het gebonden vocht los. Al dit water komt volledig beschikbaar voor het verstijfselen van het zetmeel. Bij 70°C begint het verstijfselen van het zetmeel en dit kan tot ca.120° C doorgaan.

Suiker: taaivloeibaarheid (suikerstroop), volume, smaak en structuur.

Vetstof: luchtinslag en emulgerende vermogen.

Tarwebloem: hoog verstijselend en waterbindend vermogen en  (zetmeel is bindend vermogen). Eventueel extra toevoeging van zetmeel

Bereidingswijze

• Conditioneren gronstoffen (ca. 22-25 graden)
• Luchtig maken door kloppen (Ei of vetstof)
• Toevoegen grondstoffen
• Garnituur, Welke?

Aandachtspunten

• Eimassa kan niet onbeperkt opgeklopt worden
• Vetvrij bekken en garde gebruiken bij opkloppen van eiwit en warme beslagen
• Luchtig geklopte eimassa in lage versnelling taai en standig kloppen voor een fijne luchtverdeling
• Schiften voorkomen
• Bereidingsvolgorde van verschillende beslagen, let op smaakstof invloeden
• Soezenbeslag niet te lang doorroeren-> glutenvorming
• Invloeden van vet/schoonmaakmiddelen en bloem
• gesmolten vetstof is onherstelbaar
  

Kookdeeg

• Souflerende werking van het ei
• Snelle stoomontwikkeling door grote hoeveelheid vocht
• Stomen, mag hoeft niet..
• Bakken op 220 graden, kan
  ook lager..
• 18 stuks uit 200 vocht
  

Gaar worden/bepalen

Eiwit gecoaguleerd en het zetmeel verstijfseld. Spons structuur

• Kern 70 graden
• Waterdamp
• Suiker opgelost
• Vetten stellen verstijfseling uit
• Vorming beslag/deeghuid
• Stevig eiwitnetwerk 

Wat zijn de basisgrondstoffen van cake beslag?

Wat zijn de hulpgrondstoffen van beslag?

Ei, Suiker, Tarwebloem (2, 1, 1)

Ei, Suiker, Tarwebloem en Vetstof (1, 1, 1, 1)

Ei, Tarwebloem, Vetstof en Vocht (2, 1, 1, 2)

Kapsel

Cake

Soezen

Eiwit coaguleert bij ca.?

1. 55-60 graden
2. 60-65 graden
3. 65-70 graden
4. 75-80 graden

Zetmeel verstijfseld bij ca.?

1. 55 graden
2. 60 graden
3. 65 graden
4. 70 graden

Waarom wordt bij biscuitbeslag een deel van de bloem vervangen door zetmeel?

1. Om het beter te kunnen opspuiten
2. Voor het vasthouden van de vorm van het product
3. Voor een lichte en zachte vloerzijde van het product
4. Om een mooiere structuur te verkrijgen van het product

Soezen bakken we op de volgende temperatuur?

1. 190 graden
2. 200 graden
3. 210 graden
4. 220 graden

Een basisrecept geeft de verhouding van de grondstoffen aan.

1. goed
2. fout

Voor de bereiding van amandelbeslag moet de amandelspijs...………….

1. Fijn gedraaid zijn
2. In stukjes gehakt zijn
3. Grof zijn
4. Stug zijn

Waarom laat je na het opkloppen van warm beslag de machine enige tijd in een lagere versnelling draaien?

Hoeveel garnituur kan aan een Moscovisch beslag toegevoegd worden ten opzichte van de bloem?

1. 25 tot 75 %
2. 75 tot 125%
3. 50 tot 100%
4. 100 tot 150%

Noem de aandachtspunten bij het opkloppen van heelei en eiwit?

Wat is de reden dat voor een koud kapselbeslag de boter “in de bloem” worden gesneden?

Let's play a game!

https:

Toets flexbase

Neem eerst de theorie door

Toets beslag bereiden-> 80% goed = 32