Tam Gevogelte

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Gevogelte

Leerdoelen:

• Diverse soorten  gevogelte benoemen
• Technische delen benoemen.
• Voedingswaarde 
• Veiligheid & hygiëne

Wat zijn tam gevogelte?

Onder "tam gevogelte" verstaan we alle soorten vogels die worden gefokt en vervolgens geslacht. Tam gevogelte noemt men ook pluimvee.

Wat zijn voorbeelden van tam gevogelte?

Wist je dat?

De kip is een populair voedingsproduct. De ene kip is goed in het leggen van eieren (legkip), terwijl de andere gefokt wordt om haar vlees (vleeskip). Jaarlijks wordt er zo’n 33 miljard kilogram kip gegeten. In Nederland eten we jaarlijks ongeveer 170 miljoen kippen. Gemiddeld eet iedere Nederlander per jaar 22 kilo kip en 195 eieren!

Productkennis gevogelte: een mind-map maken

• Neem een leeg vel papier. (of doe het digitaal, jouw keuze)
• Zet midden in het woord "GEVOGELTE".
• Zet ROND om het woord GEVOGELTE de volgende woorden:

           - INKOOP                                       - VOEDINGSWAARDE

           - SOORT                                         - (VOOR) BEREIDING

           - FYSIEKE TOESTAND

           - KWALITEIT

• Breid je mind-map uit door bij de woorden meer steekwoorden te plaatsen naar aanleiding van de volgende SLIDES 

Inkoop gevogelte

• Inkoop en bewaaradvies
• Kwaliteit
• Kenmerken /leeftijd (Mcgee blz 149)
• Bereiden
• Soort,  heel, geportioneerd
• Verkrijgbaarheid
• Voedingswaarde

Bij het inkopen van gevogelte zijn de volgende punten belangrijk:

- juiste soort

- helder roze / rood vlees

- juiste T.H.T

- temperatuur <7 ºC

Bewaar kip in de koelkast bij een temperatuur tussen de 1-4 ºC. Op deze manier is kip ongeveer 3-4 dagen houdbaar. Trek de kip vacuüm of dek deze goed af met trekfolie. Doordat kip gevoelig is voor de bacterie salmonella is het belangrijk dat andere producten er niet mee in aanraking komen. Rauwe kip is 3 maanden houdbaar in de vriezer en gegaarde kip tot 9 maanden. Kip ontdooi je op een driprek in een afgesloten bak in de koelkast. Spoel de ontdooide kip nog kort af met koud water. 

Inkoopspecificaties van tam gevogelte

• Het vlees moet schoon zijn van vuil en bloed.  Geen sporen hebben van kneuzingen of bevriezing, zoals uitdroging of zwarte botten. 
• Tam gevogelte heeft meestal geen dikke vetlaag en is dus arm aan calorieën. (Sommige soorten  wel;  bv eenden en ganzen) 
• De prijs van het vlees moet passen bij de leeftijd en het gewicht van het dier. Rauw vlees moet je gescheiden houden van bereide producten en andere voedingsmiddelen. Rauw vlees kan besmet zijn met de salmonella- of campylobacter bacterie. Van deze bacterie kun je erg ziek worden.

Kwaliteit

Aan welke kwaliteit moet jouw gevogelte voldoen? Wie controleert? 

IKB / Integrale Ketenbeheersing. De meeste Nederlandse pluimveebedrijven en slachterijen doen mee aan IKB Kip. IKB is een kwaliteitssysteem dat in de Nederlandse handel tussen bedrijven vrijwel altijd een eis is. Dit keurmerk wordt bijna nooit afgebeeld op consumentenverpakkingen.

Het ‘keurmerk’ zegt niet direct iets over de kwaliteit van het kippenvlees. Het is een indicatie in welke omstandigheden de kip heeft geleefd.

 

Het systeem is opgezet door de Nederlandse vleeskuikensector en beschermt de kwaliteit van voedingsmiddelen in samenhang met de gezondheid van mens, dier en milieu. De regels van IKB Kip gaan over de gehele productiekolom, van de fokkerijbedrijven tot de broederijen, de vleeskuikenbedrijven, de slachterijen tot uitsnijderijen en verdere verwerkers.

IKB

IKB / Integrale Ketenbeheersing. De meeste Nederlandse pluimveebedrijven en slachterijen doen mee aan IKB Kip. IKB is een kwaliteitssysteem dat in de Nederlandse handel tussen bedrijven vrijwel altijd een eis is. Dit keurmerk wordt bijna nooit afgebeeld op consumentenverpakkingen.

www.hanos.nl

www.gastronomixs.com

Bereiden / Quisson?

Welke bereidingen kunnen we toepassen op gevogelte? Zet maar in je mind-map

kip, kalkoen, parelhoen, gans: volledig gaar; waarom?

tamme eend; medium well

Knapperig?

Mcgee blz 167

Verkrijgbaarheid

Tam gevogelte is het hele jaar door verkrijgbaar. Wild gevogelte is alleen verkrijgbaar tijdens het binnen- en buitenlandse jachtseizoen. Bij wild gevogelte kun je denken aan bv, duif, gans, eend of snip.

Aan het einde van de les weet je:

- welke soorten er onder tam gevogelte vallen ?

- waar je op moet letten bij inkoop (veiligheid & hygiëne)

- hoe je tam gevogelte het beste kan bewaren.

- welke technische delen er zijn

- wat is de voedingswaarde is?

Einde van de les

Zijn er nog vragen ?