warenkennisles tam gevogelte

• Warenkennis
• MBO
• Studiejaar 1-4

warenkennisles tam gevogelte

gemaakt door docenten: R. Breddels, B. Van De Markt & C. Heijwegen

warenkennis les: Tam gevogelte

wat ga je leren deze les?

• Aan het einde van de les kunnen de leerlingen meer vertellen over de kwaliteitseisen van tam gevogelte;

• Aan het einde van de les kunnen de leerlingen meer vertellen over kip, denk aan soorten leeftijd, gewicht, technische delen, toepassingen, keurmerken en wat kip en de schijf van vijf met elkaar te maken hebben;

• Aan het einde van de les kunnen de leerlingen vertellen wat de uiterlijke kenmerken van gans en eend zijn. Kunnen de leerlingen de vertellen hoe je gans en eend bereid.

• Aan het einde van de les kunnen de leerlingen vertellen wat de verschillende kenmerken zijn van een kwartel en een parelhoen. 

wat zijn volgens jullie de kwaliteitseisen van tam gevogelte?

Waaraan kan je zien of gevogelte vers is?

soorten kip, leeftijd en gewicht

Kipsoort	Leeftijd in weken	Gewicht in kilo’s	Rode spiervezels in borstvlees in %
Piepkuiken	4-5 weken	0,3-0,6 kg	10
Braadkip	6 weken	1,2 kg	10
Franse label rouge	11,5 week	1-1,6 kg	10
Franse appellation contrôlée	16 weken	1-1,6 kg	10
Kapoen	Tot 32 weken	2,3-3,6 kg	10
soepkip	Meer dan 40 weken	1,6-2,7 kg	10

technische delen

toepassingen

• Kipfilet:  grillen, bakken, stoven of in de oven.
  
• Kippendijen: langzaam te koken, braden, grillen of bakken.
  
• Kippenpoten: grillen, frituren, stoven of bakken.
  
• Kippenvleugels:  bakken, frituren of grillen. 

Keurmerken

Kijk eens op: https://keurmerkenwijzer.nl/overzicht/vlees/keurmerk-bedrijfslogo-informatielogo-paraplulogo-overig/?sortfield=relevant_sort&query=kip

schijf van vijf

• onbewerkte kip staat in de schijf van vijf samen met andere magere producten zoals vis, peulvruchten, tofu, tempé en ei. het voedingscentrum geeft aan dat je qua kip vooral aan kipfilet en kipdrumstick moet denken.
• De schijf draait vooral om afwisseling tussen dierlijke en plantaardige producten.

welk gevogelte zie je hier?

wat is een parelhoen?

- een middelgrote, fanzantachtige  vogel

- maakt een hard schel geluid.

-Stevig rond lichaam

- komt oorspronkelijk uit Afrika.

- wordt ook wel “stipkip” genoemd door parelachtige spikkels op de veren.

- Eet zaden, oud brood en insecten.

- Leeft graag in groep.

- Nieuwsgierig en soms ook agressief.

- Hun eieren iets kleiner dan die van een kip.

technische delen parelhoen

- Ziet er vrijwel hetzelfde uit als - een kip

- Spitsere filetjes

- Gele huid

- Ietswat magerder. Minder vet.

- Langere poten.

bereidingen

- Braden (oven of braadpan)

- Roosteren (oven)

- Tajine (bouten)

- Sous vide (filet)

- Op de huid gebakken, arroseren

- Pocheren

- Grillen, bbq'en

welk gevogelte zie je hier?

wat is een kwartel?

- het kleinste tamme gevogelte, 18 cm hoog, gewicht 100 gram

- in Nederland beschermd (duinvogel), het is een trekvogel.

- Ook een fazantachtige, net als parelhoen.

- geïmporteerd vanuit Italië en Frankrijk

- Veel verschillende soorten vanuit azie, afrika, europa.

- Snel geslachtsrijp. Machinaal.

- Leggen rond de 16-18 eieren die snel uitkomen en leggen kleine eitjes.

- Eet speciaal kwartelvoer, groente en fruit, grit en kalk.

- wie kent hem niet: "Zo doof als een kwartel"

technische delen kwartel

- Veel kleiner dan de kip

- Delicaat vlees

- Mag rosé gebakken worden (myoglobine)

- Redelijk mager vlees

- Ballantine

toepassingen

- In geheel garen

- Op hooi garen

- Frituren

- Confijten

- In zoutkorst

- Peking

- Sous vide

- Eitjes 

welk gevogelte zie je hier?

wat is een eend?

• komt voor in Europa, Noord-Afrika, Azië en Noord-Amerika.
• witte land-eend
  
• gefokt voor: vlees, eieren en dons
  
• kuiken -->canneton
  
• vrouwtje -->cannette
  
• mannetje --> canard
  

bereidingen van eend

• grillen op een rooster;
• braden in een pan of in de oven (Canard a l’orange);
• bakken als biefstuk (eendenborst filet);
• pulled duck;
• confijten in eenden –of ganzenvet;
• lever --> Foie gras van eend.

welk gevogelte zie je hier?

wat is gans?

• Gans is groter dan een eend;

• gefokt voor vlees, eieren en dons;

• het vlees is licht-roze van kleur;
• de smaak is minder sterk dan eend.

bereidingen van gans

• braden in de oven of in de pan van een hele gans
• bakken(sauteren) van ganzenlever 

Foie gras

Ganzenlever

• 800 - 1500 gram
• vetgehalte van 80 - 90%
• prijs: €50,- tot €80,- per kilo

demo uitbenen

https://www.youtube.com/watch?v=gqXjCFNX6HQ 

wat vonden jullie van de les?
hebben jullie feedback voor ons?