Tam gevogelte (Warenkennis 1)

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 2

Tam gevogelte (Warenkennis 1)

Gevogelte --> Alle vogels die geschikt zijn voor consumptie

Tam en wild gevogelte

• Tam gevogelte is het hele jaar verkrijgbaar
• Wild gevogelte (vederwild) alleen verkrijgbaar tijdens het jachtseizoen. 

Tam gevogelte

• Kip
• Kalkoen
• Parelhoen
• Kwartel
• Eend
• Gans 

Gefokt in speciale mestbedrijven waar ééndagskuikens wordens gemest totdat ze op een bepaald gewicht zitten. Tegenwoordig zijn er ook bedrijven die iets diervriendelijker te werk gaan-->scharrelpluimvee

Kwaliteit

• vers, koelvers en geconserveerd verkrijgbaar
• gevogelte van goede kwaliteit is goed schoongemaakt, ruikt fris, is goed bevleesd en het vlees moet stevig zijn.
• Er mogen geen kneuzingen, letsels of verkleuringen zichtbaar zijn op het vlees
• De prijs moet in overeenstemming zijn met de leeftijd en het gewicht. 

Kip

• Van origine een wild dier (bosvogel) maar is gedomesticeerd door de mens
• De Egyptenaren schreven 1400 jaar voor Christus al over het houden van kippen 
• Vroeger een luxeproduct
• Legkippen worden speciaal gefokt voor het leggen van eieren, haantjes worden meteen gedood
• Wereldwijd wordt er 33 miljard kilo kip gegeten per jaar, in Nederland zijn dat 170 miljoen kippen. 1 Nederlander eet gemiddeld 22 kilo kip en 195 eieren per jaar

Kenmerken van kippen

• Er zijn ongeveer 400 verschillende soorten kippenrassen
• Niet elke kip smaakt hetzelfde
• De leeftijd waarop een kip geslacht wordt verschild. De vleeskip leeft 40-42 dagen, de biologische vleeskip leeft 81 dagen
• De leeftijd, leefomstandigheden en voeding zijn van invloed op de smaak en structuur van het vlees 
• De kip kan op heel veel verschillende manieren worden bereid.

Wat zijn de technische delen van een kip?

Welke organen van een kip zijn eetbaar?

Hoe lang leeft een piepkuiken voordat hij geslacht wordt?

1. 4-6 weken
2. 2 maanden
3. 2-3 weken
4. 3 maanden

Kalkoen

• van oorsprong een bosvogel
• kunnen wel 1.20 meter hoog worden
• Komen oorspronkelijk uit Noord-Amerika, Canada en Mexico
• De hanen groeien sneller dan de hennen
• Volwassen haan kan wel 18kg wegen en een hen ong. 9kg
• Het vlees is donkerder dan kippenvlees en bevat nog minder vet, maar droogt daardoor wel sneller uit.

Parelhoen/kwartel

• parelhoen wordt ook wel stipkip genoemd en komt oorspronkelijk uit Afrika
• Het vlees is vrij donker en doet denken aan het vlees van wild gevogelte
• Het vlees heeft de neiging om droog te worden tijdens de bereiding 
• Kwartels zijn de kleinste tamme vogels-->18cm hoog en wegen ongeveer 100 gram
• Kwartels zijn in NL een beschermde diersoort
• Kwarteleieren zijn een delicatesse
• Ze worden meestal in z'n geheel bereid 

Eend

• De tamme eend stamt af van de wilde eend en komen vrijwel overal voor.
• 3000 geleden werden eenden voor het eerst gedomesticeerd door China
• De tamme eend weeg ong 2 kilo en smaakt minder krachtig en uitgesproken dan de wilde eend. Het vlees is ook lichter van kleur
• Eendenkuikens (canneton), jonge vrouwtjes (canette) en volwassen mannetjes (canard) worden vaak gegeten.
• Sommige eenden en ganzen worden speciaal gefokt voor de lever (foie gras) 

Gans

• Ganzen worden net als eenden gehouden om hun vlees, eieren en dons.
• De smaak van gans is wat sterker dan die van eend
• Ganzen hebben lekker vlees als ze jong geslacht worden
• Ganzenlever is nog populairder dan eendenlever
• Ganzen worden in NL niet vaak meer gegeten