Les 7: voedselbederf

• Biologie
• Middelbare school
• vmbo t, mavo
• Leerjaar 2

Les 7: voedselbederf

Inhoud

- Leerdoelen

- Herhalingsopgaven

- Uitleg

- Opgave voedselbederf

- Filmpje

Leerdoelen

• Je kunt manieren beschrijven om voedselbederf tegen te gaan.

Op de afbeelding zie je 2 tekeningen van de dezelfde kies. Hoe heet deze kies en van welke soort eters is deze kies.

Noteer de namen van de onderdelen van de kies waar de tandarts een gaatje in heeft geboord.

Waarom is het darmkanaal van een herbivoor langer dan het darmkanaal van een carnivoor?

Waarin verschillen tandformules van carnivoren en herbivoren met die van de mens?

1. Een carnivoor heeft meer snijtanden dan de mens
2. Er is geen verschil
3. Iedere tandformule is hetzelfde
4. Een herbivoor heeft meer kiezen dan de mens

Hierboven zie je een tandformule.
De bovenste rij cijfers is anders
dan de onderste rij.

Waardoor komt dit?

1. Dit komt doordat er bij de onderste rij 2 extra kiezen aanwezig zijn.
2. Dit komt doordat er bij de bovenste rij 1 extra kies aanwezig is.
3. Dit komt doordat er bij de onderste rij 1 extra kies aanwezig is.
4. Dit komt doordat er bij de bovenste rij 2 extra kiezen aanwezig zijn.

Wat is de tandformule van dit gebit?

1. 2.0.5/2.1.5 2.1.4/2.0.4
2. 2.1.4/2.0.5 2.0.4/2.1.5
3. 5.0.2/5.1.2 4.1.2/4.0.2
4. 5.1.2/5.0.2 4.0.2/4.1.2

Maak de zinnen kloppend.

Uit de grote vakken van de schijf van vijf moet je meer/minder eten. Deze vakken bevatten namelijk dierlijke/plantaardige voedingsmiddelen.

1. meer/dierlijk
2. meer/plantaardig
3. minder/dierlijk
4. minder/plantaardig

Couscous is een graanproduct.

Tot welk vak van de schijf van vijf behoort couscous?

Voedingsstoffen uit de vakken 1 en 2 moeten de basis vormen van je voeding.

Wat kun je zeggen over deze twee vakken?

1. Deze vakken bevatten dierlijke voedingsmiddelen.
2. Deze vakken bevatten plantaardige voedingsmiddelen.
3. Deze vakken zijn rijk aan vetten.
4. Deze vakken zijn rijk aan eiwitten.

Welke twee oorzaken kunnen leiden tot een eetstoornis?

1. beïnvloed worden door de media
2. een nare gebeurtenis in je leven
3. graag willen sporten
4. griep hebben

Welke kenmerken passen bij boulimia nervosa?

1. eetbuien hebben, geen voedsel uitbraken en geen laxeermiddelen gebruiken
2. eetbuien hebben, voedsel uitbraken en laxeermiddelen gebruiken
3. nauwelijks eten en extreem afvallen

Voedselbederf

In de natuur ruimen bacteriën en schimmels de dode resten van organismen op. Jouw voedsel bestaat ook uit (dode) resten van organismen, bijvoorbeeld vlees, groenten en fruit. Daar zijn bacteriën en schimmels dol op.

Voedselvergiftiging

Bacteriën en schimmels kunnen goed leven op groenten, vlees, fruit en ander voedsel. Daardoor kan het voedsel bederven. Bedorven voedsel kun je niet meer eten. Je wordt er ziek van. Je hebt dan een voedselvergiftiging. Dit is een afweerreactie die ontstaat door het eten van voedsel dat is besmet met giftige stoffen. Deze giftige stoffen worden geproduceerd door bacteriën of schimmels. Meestal kun je zien of ruiken dat voedsel niet meer goed is (zie afbeelding), maar niet altijd.

Salmonella is een bacterie. Salmonellabacteriën kunnen voorkomen in rauwe dierlijke producten, zoals vlees, vis en eieren, en op rauwe groente en fruit. De bacteriën kunnen zich zeer snel vermenigvuldigen, vooral bij temperaturen tussen 20 en 30 °C. Het is gevaarlijk om voedsel te eten dat is besmet met salmonellabacteriën. Een besmetting met salmonella geeft klachten als diarree, buikpijn en koorts. De bacteriën tasten de dunne darm aan en veroorzaken daar een ontsteking. De verschijnselen ontstaan meestal binnen 12 tot 36 uur en duren twee tot drie dagen.

Voedsel conserveren

Voedsel kan worden behandeld, zodat het minder snel bederft. Door de behandeling gaan veel bacteriën en schimmels dood. De meeste bacteriën en schimmels kunnen niet leven bij lage of bij hoge temperaturen. Manieren om voedselbederf tegen te gaan, zijn:

• invriezen
  
• pasteuriseren
  
• steriliseren
  
• vacuüm verpakken
• gasverpakken
• drogen
  
• conserveermiddelen toevoegen

Invriezen

Door de temperatuur van voedsel snel te verlagen naar −20 °C of lager, kun je voedsel in een diepvriezer enkele weken tot maanden goed bewaren. Deze temperatuur is voor bacteriën en schimmels te laag om zich te kunnen voortplanten. Zodra je het voedsel ontdooit, gaan bacteriën en schimmels zich weer snel vermenigvuldigen. Ontdooid voedsel uit een diepvriezer moet je dan ook snel bereiden. Je mag het niet opnieuw invriezen.

Pasteuriseren

Door melk korte tijd tot 72 °C te verhitten, gaan veel bacteriën en schimmels dood. Dit heet pasteuriseren. De melk wordt langer houdbaar, maar niet alle bacteriën en schimmels zijn dood. Daarom bewaar je gepasteuriseerde melk in de koelkast. Dit vertraagt de groei van bacteriën en schimmels.

Steriliseren

Door steriliseren gaan alle bacteriën en schimmels dood. Dat komt doordat de temperatuur bij steriliseren hoger is dan bij pasteuriseren. Melk bijvoorbeeld wordt verhit tot 130–140 °C. Daarna wordt de melk verpakt en naverhit. Deze stappen moeten elkaar snel opvolgen, want als de melk langzaam afkoelt, kunnen er nieuwe bacteriën en schimmels in terechtkomen.

Allerlei voedsel, bijvoorbeeld groente, wordt gesteriliseerd en daarna ingeblikt (luchtdicht verpakt).

Vacuüm verpakken

Voedsel kan ook vacuüm worden verpakt. Hierbij wordt alle lucht uit de verpakking weggezogen. Bacteriën en schimmels kunnen zich niet voortplanten door de afwezigheid van zuurstof. Een voorbeeld is koffie, die eerst wordt gebrand en daarna vacuümverpakt.

Gasverpakken

Veel groenten en vlees in de supermarkt zijn gasverpakt. In de plastic verpakking zit geen lucht, maar een mengsel van gassen, zoals koolstofdioxide, zuurstof en stikstof. Hierdoor blijven groenten en vlees langer houdbaar, en vlees behoudt langer zijn kleur.

Drogen

Door al het water aan een voedingsmiddel te onttrekken, kunnen bacteriën en schimmels zich niet voortplanten. Voorbeelden van gedroogde producten zijn melkpoeder, rozijnen en soep in droge vorm.

Conserveermiddelen

Door conserveermiddelen toe te voegen, worden de leefomstandigheden voor bacteriën en schimmels ongunstig. Voorbeelden van conserveermiddelen zijn suiker, zout, zuur (bijvoorbeeld azijn), stikstof of sulfiet. Bijvoorbeeld:

• suiker in jam

• sulfiet in gedroogd fruit

• zout in olijven

Doorstralen

Soms worden voedingsmiddelen doorstraald met radioactieve stralen. Daardoor kunnen bacteriën en schimmels zich minder snel vermenigvuldigen of worden ze gedood. Doorstralen mag alleen als er een grote kans is op ziekteverwekkende bacteriën en schimmels, bijvoorbeeld in kip.

Additieven

Een conserveermiddel is een voorbeeld van een additief. Additieven zijn stoffen die aan voedingsmiddelen worden toegevoegd om ze langer houdbaar of aantrekkelijker te maken. Suiker, azijn en zout zijn natuurlijke additieven. 

Vaak worden kleurstoffen toegevoegd om een voedingsmiddel er mooier uit te laten zien. Soms worden ook geurstoffen en smaakstoffen toegevoegd. Kleur-, geur- en smaakstoffen helpen niet tegen voedselbederf.

Kleur-, geur- en smaakstoffen kunnen natuurlijk zijn, bijvoorbeeld de kleurstof uit spinazie (zie afbeelding links). Die stof wordt gebruikt om voedsel groen te kleuren. Kleur-, geur- en smaakstoffen kunnen ook kunstmatig zijn. Kunstmatige stoffen worden in een fabriek gemaakt. Ze komen in de natuur niet voor. Snoep bevat vaak kunstmatige kleur-, geur- en smaakstoffen. Als er alleen natuurlijke kleur-, geur- en smaakstoffen zijn gebruikt, staat dat meestal op de verpakking (zie afbeelding rechts).

Wat is een voedselvergiftiging?

Salmonellabacteriën vermenigvuldigen zich het snelst bij...

1. 15 graden
2. 25 graden
3. 30 graden
4. 35 graden

Hoe noem je het behandelen van voedsel zodat het niet bederft?

 Lang verhitten op 100 graden 

Kort verhitten op 72 graden Celcius

Gebruik maken van zout,  azijn of suiker.

Lucht dicht, zonder zuurtof, verpakken

Bewaren onder -12 graden C

Zo veel mogelijk water er uit halen

Steriliseren 

Invriezen

Drogen

Vacuüm verpakken

Conserveren

Pasteuriseren

Conserveringsmethoden kunnen te maken hebben met:

1 conserveermiddelen toevoegen

2 temperatuur ongunstig maken

3 water eruit halen

Met welke methode heeft de manier van conserveren te maken?

drogen
in zure vloeistof leggen
injecteren met sulfiet
invriezen
pasteuriseren
steriliseren

1

1

1

2

2

2

2

3

3

3

3

1

In de afbeelding zie je vier manieren van conserveren.

Welke foto hoort bij de beschrijving?

Bij −20 °C kunnen micro-organismen zich niet voortplanten.
Zonder zuurstof kunnen micro-organismen zich niet voortplanten.
Door het voedingsmiddel tot 72 °C te verhitten, gaan veel micro-organismen dood.
Zonder vocht kunnen micro-organismen niet groeien of zich voortplanten.

Foto 1

Foto 2

Foto 3

Foto 4

Sleep de juiste manier van conserveren achter elke foto.

Foto 1
Foto 2
Foto 3
Foto 4

pasteuriseren

drogen

invriezen

vacuüm verpakken

Lees de tekst ‘Zuurkool’ op slide 34.
Tijdens de productie van zuurkool verandert de hoeveelheid melkzuur in de kool.

Welk diagram geeft deze verandering juist weer?

1. diagram 1
2. diagram 2
3. diagram 3

Lees de tekst ‘Zuurkool’ op slide 34.
Zuurkool wordt vaak in een plastic zak verpakt.

Welke manier van conserveren is dit?

Lees de tekst ‘Zuurkool’ op slide 34.
Wordt aan zuurkool een additief toegevoegd om hem langer houdbaar te maken? Leg je antwoord uit.

Stokvis is kabeljauw die ongeveer drie maanden wordt opgehangen (zie afbeelding ). De vis hangt meestal op open vlakten of aan de kust.

Welke manier van conserveren wordt gebruikt bij stokvis?

Stokvis wordt in de winter gemaakt in het noorden van Noorwegen.

Leg uit waarom dit juist daar en dan gebeurt.

Wat is de reden dat de vis wordt opgehangen op open vlakten of aan de kust?

In de afbeelding zie je schimmelkaas. Schimmelkazen zijn voedingsmiddelen die zijn aangetast door schimmels en/of bacteriën.

Leg uit dat schimmelkaas lijkt op bedorven voedsel.

Is schimmelkaas ook bedorven voedsel? Leg je antwoord uit.

In de afbeelding zie je een fabriek waar kaas wordt gemaakt met behulp van speciale bacteriën en schimmels.

Waarom dragen de medewerkers handschoenen, een plastic muts en een mondkapje?

In de afbeelding zie je Goudse kaas die ligt te rijpen.

Welke manier van conserveren is zichtbaar op de foto? Leg je antwoord uit.

Wat is de overeenkomst in conserveren tussen een pak lang houdbare melk en groenten in blik?

Lees de tekst ‘Als kok aan de slag’ op slide 46.

Waarom is het belangrijk dat alle spullen in de keuken goed worden afgewassen en afgedroogd?

Lees de tekst ‘Als kok aan de slag’ op slide 46.

Als voedsel is klaargemaakt, kan dit soms een aantal dagen bewaard blijven in de koeling.

Waarom is het belangrijk dat eten in de koeling wordt gecodeerd?

Lees de tekst ‘Als kok aan de slag’ op slide 46.

Het gebeurt weleens dat er op voedsel toch ziekmakende bacteriën zitten.

Word je altijd ziek als je ziekmakende bacteriën binnenkrijgt? Leg je antwoord uit.