Les 6 - Voorraadbeheer: controleert de voorraad en HACCP

• Horeca
• Praktijkonderwijs
• Leerjaar 1

Planning van vandaag

14:30 - 14:40 Terugblik praktijkavond

14:40 - 15:15  Landenthema's

15:30 - 16:00 Opdrachten afronden en controle voortgang

Terugblik praktijkavond

- Samenwerking/Sfeer en organisatie

- Verkoop/upselling (kazen/water/mocktail/cocktail/port/wijnen)

- Proberen/oefenen/aangaan

- Tafels/glaswerk bijhouden

- Proactief werken (taken zien/tussentijds oppakken)

Proeverij/productkennis

Land/thema

- Streekproducten (waar vandaan?)

- Waarom is dit product speciaal?

- Hoe wordt het gemaakt?

- Welke smaken kun je verwachten?

- Waar kun je dit goed in verwerken (gerecht/drank/samenstelling?)

Kaas

Waarvoor wordt de kaas is een pekel bad gelegd?

1. Voor de gaatjes
2. Voor de stevigheid
3. Voor de houdbaarheid
4. Voor de vorm

Waarvoor wordt er zuursel toegevoegd aan melk?

Ik kan het proces van kaas uitleggen

Ja

Nee

Waarvoor dient stremsel bij de kaasbereiding?

Waarvoor dient zuursel bij de kaasbereiding

Hoe lang moet een oude kaas rijpen?

1. 3 maanden
2. 6 maanden
3. 9 maanden
4. 12 maanden

Wat is wrongel en wei?

Waar zorgt het pekelen niet voor tijdens de kaasbereiding?

1. stevige korst
2. de vorm
3. smaak
4. houdbaarheid

Het proces

Zuursel: voor smaak en houdbaarheid

Stremsel: de kaas gaat klonteren 

Wrongel: vast bestand waar de kaas van wordt gemaakt

Wei: rest product

Persen: verwijdert vocht 

Pekelen: houdbaarheid, stevige korst en smaak

Rijpen: stevigheid van de kaas

Kazen van KW1C

• Bokkensprong geitenkaas
• Tallegio Vero 
• Rotterdamsche Oude
• Petit Pierre Robert  
• Blue Shropshire 
  
     

Tallegio 

• Italiaans
• Koemelk
• Rood bacterie
• Smaak:
• Hij smaakt licht zoet, is heerlijk zacht en proeft naar een combinatie van amandelen en witte truffels. De kaas wordt sterker naarmate hij ouder wordt.

Rotterdamsche oude

• Hollandse bodem 
• Koemelk
• 36 weken oud
• Vurenhout & uniek recept (voor verbeterde smaak) 
• Smaak: licht romig, ziltig, aangenaam fruitig, nootachtig.

Shropshire Blue

• Schotland 
•  Koemelk
• Gele kleur komt door Annato bessen 
• Smaak: Botterige smaak, caramel, nootachtig 
  geen overheersende blauwadersmaak en is zacht van textuur.

Bokkensprong geitenkaas

• Geitenkaas
• Nederland (Veulen)
• Geen chemische middelen
• Volle en zacht zure en zilte smaak

Pierre Robert

Tallegio

Shropshire Blue

Bokkesprong geit

Rotterdamsche oude

1

2

3

4

5

Verkennen in de horeca

Periode 1 - les 6 

 Voorraadbeheer:

 controleert de voorraad

HACCP

Vorige les: 

serveren is een kunst

Transporteren

Benoem de vijf draagtechnieken

1. Dienblad;
   
2. Bovenhandsemethode - twee borden;
3. Onderhandse methode - twee borden;
4. Bovenhandse methode - drie borden;
5. Gecombineerde methode - vier borden.

Serveertechnieken

1. Inzetmethode - Service à l’assiette
2. Uitserveermethode - Service à l’Anglaise
3. Uitserveren m.b.v. quéridon - Service à l’Anglaise avec quéridon
4. Gecombineerde methode - Service à la Russe
5. Presenteermethode - Service à la Française

Inzetmethode

Uitserveermethode

Uitserveren met  quéridon 

Gecombineerde  methode 

Presenteermethode

Serveren en presenteren

Vorige les: 

serveren is een kunst

Transporteren

Welke draagtechniek gebruik je bij het debarrasseren?

Gecombineerde methode - vier borden.

Wat zijn de aandachtspunten bij het serveren van drank/spijs?

Linker arm is je draagarm;

Je zet vanf rechts in bij de gast;

Dienblad: verdeel het gewicht – zware item in het midden – van hoog naar laag.

Waarom voorraadbeheer?

 Kennis en vaardigheden ontwikkelen voor het controleren, 

ontvangen en opslaan van diverse producten/ bestellingen.

• Dit is een examenonderdeel kerntaak B1-K2: Bewaakt de voorraad
• B1-K2.W1 : Controleert de voorraad,
  
• B1-K2.W2 : Ontvangt en controleert de bestelling,
  
• B1-K2.W3 : Pakt de bestelling uit en slaat deze op

Wat is voldoende voorraad?

Controleren van de werk- voorraad

Kwaliteit

 

Houdbaarheid

 

Aantallen

 

Verloop

Hoe werkt dat?

Bestellen van voorraad

Bepalen wat je moet bestellen

Bestellijst gebruiken 

Afspraken leverancier

Rentekosten

Rentekosten zijn:

inkomsten die de ondernemer misloopt, omdat het geld in de voorraad is vastgelegd en niet meer op de bedrijfsrekening staat.

Ruimtekosten

Ruimtekosten:

Kosten zoals verwarming, verlichting, luchtbehandeling, afschrijving, magazijnpersoneel en verzekering.

Risicokosten

Risicokosten:

Kosten van breuk en bederf.

Voorraadkosten

HACCP

Hazard  

Analysis

Critical

Control

Points

Gevaaranalyse en kritische controlepunten

Het is een systematische benadering van voedselveiligheid die wordt toegepast in de horeca en de voedingsmiddelenindustrie om de risico's van voedselbesmetting en voedsel gerelateerde ziekten te minimaliseren.

HACCP is ontwikkeld om ervoor te zorgen dat voedingsmiddelen op een veilige manier worden bereid, verwerkt, opgeslagen en geserveerd aan consumenten.

Voedselbesmetting en ziektes

• Systematische benadering 
• Voedselveiligheid in de horeca 
• Risico's van voedselbesmetting en voedsel gerelateerde ziekten te minimaliseren.
  
• Voedingsmiddelen op een veilige manier bereiden, verwerken, opslaan en serveren aan de consument

Voorbeelden HACCP

Voorbeeld 2: opslag

Temperatuur voedsel bij opslag.

Voorkomen bacteriële groei.

Voorbeeld 1: inkoop

Leveranciers: betrokken.

Naleven van hygiënenormen en kwaliteitscontroles.

Voorbeeld 3: Voedselbereiding

Juiste gebruik snijplanken, messen en andere keukengerei handhaven.

Voorkomen van kruisbesmetting. Schoonmaken en desinfecteren.

Voorbeelden HACCP

Voorbeeld 4: Persoonlijke hygiëne

Persoonlijke hygiëne:

Hygiënevoorschriften: schone kleding en het regelmatig handen wassen.

Voorkomen verspreiding ziekteverwekkers naar voedsel.

Voorbeelden HACCP

Voorbeelden HACCP

Voorbeeld 5: Schoonmaak en sanitaire voorzieningen:

Schoonmaak en sanitaire voorzieningen:

Reinigingsprocedures implenmenteren.

Regelmatig schoonmaak- en desinfecteren.

Onderhouden en inspecteren van sanitaire voorziening.

Levensmiddelen hygiëne: risico’s

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting 

Besmetten van bereide producten met bacteriën van rauwe producten.

Na besmetting

Na besmetting

Opnieuw besmetten van een gaar product.

Voedselbesmetting

Voedselbesmetting

Veroorzaakt door bacteriën die zich hebben vermenigvuldigt

To do:

Werken aan theorieopdrachten.

Naslagwerk:

• SVH handboeken