H16 Gastheer/ gastvrouw in de zorg

• Welzijn
• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Gastvrijheid in de zorg

H16 - Serveren en debarrasseren 

De les van vandaag 

• Kennistoest 

Theorie

• Draagmethode 
• Hulpmiddelen 
• Serveertechnieken
• Debarrasseren 
• Opdrachten 

 

Kennistoets H15

Geef aan of je het product kookt of blancheert.

1. Koken
2. Blancheren

Geef aan of je het product kookt of blancheert.

1. Koken
2. Blancheren

Geef aan of je het product kookt of blancheert.

1. Koken
2. Blancheren

Geef aan of je het product kookt of blancheert.

1. Koken
2. Blancheren

Geef aan of je het product kookt of blancheert.

1. Koken
2. Blancheren

Welke techniek is toegepast om de schnitzels een mooi krokant bruin korstje te geven?

1. Roerbakken
2. Sauteren
3. Blancheren
4. Glaceren

Op welke temperatuur kan je het best hachee stoven?

1. 180 graden
2. 100 graden
3. 75 graden
4. 45 graden

Welke techniek is er op dit gerecht toegepast?

1. Glaceren
2. Stoven
3. Gratineren
4. Stomen

Theorie H16

Serveren en debarrasseren 

Draagmethoden

• onderhands 
• bovenhands

Een mooi opgemaakte bord moet nog net zo mooi neergezet worden voor de gast.

• eten moet niet verschuiven
• geen vingerafdrukkenop het bord 

Met meerdere borden tegelijk lopen kost minder tijd > dus minder geld. 

Draagmethoden

Linker hand is de dragende hand

Met de linker hand transporteer je borden.

Rechter hand is de serverende hand

Met de rechter hand kan je een bord serveren, iemand iets aan geven of iets aan nemen.

Bord aan de rechterzijde van de gast inzetten. 

Hulpmiddelen

Handschoenen

• voorkomt vingerafdrukken op glazen
• voorkomt vingerafdrukken op borden 

Diendoek 

• witte linnen doek
• draag je over de linker onderarm 
• als schalen of borden heet zijn 
• beschermt de kleding 
• voorkomt vingerafdrukken op het bord 
• vies? vervangen voor een schone!

Onderhands 

Onderhands met twee borden 

Onderhands met drie borden

Bovenhands

Bovenhands met twee borden. 

Het tweede bord draag je boven het eerste bord. Je kan nog een derde bord in je andere hand dragen.

Deze draagmethode zie je het meest in de horeca.

• Het ziet er mooier uit 
• Geeft de gerechten de ruimte
  
• Kost minder kracht 

 

Serveertechnieken

• dames voor heren 
• oudere gasten voor jongere gasten 

Uitzondering : bruiloft of jubileum > dan begin je met de eregast. 

Andere mogelijkheid: als laatste bij de gastheer en gastvrouw neerzetten. 

Serveertechnieken

Dames eerst

Rechts inzetten

Je dienblad goed inrichten.
De glazen van hoog naar laag.

Transporteren van materialen 

Dienblad 

• transporteren schone of gebruikte glazen 
• inzetten en afruimen van glazen 
• dragen met je rechterhand 
• voor je dragen, niet naast je 
• glazen van hoog naar laag
• hoge glazen dichterbij 
• ook te gebruiken bij; kop en schotels of bestek 
• bij bestek een servet of poleerdoek op je blad 

Serveermethoden

• Inzetmethode 
• Plate service
• Presenteermethode 
• Uitserveermethode 
• Uitserveermethode met behulp van de queridon

Serveermethoden

Dranken en gerechten kunnen op verschillende manieren worden geserveerd. Maar de volgende regels gelden altijd:

Inzetmethode 

• dekt de tafel in met standaard couvert en borden 
• gerechten plaats je met opschepbestek op tafel 
• gasten scheppen zelf op 

Eten warm houden:

• rechaud (warmhoudplaat)
• chafing dish (voor grotere hoeveelheden)

Plate service

• Borden komen gedresseerd en opgemaakt uit de keuken. 
• De borden worden rechts bij de gast ingezet.  

In luxe restaurants zetten ze bij plate service zilveren cloches op het bord.

• gerechten koelen niet af
• showeffect  

Presenteermethode

• schaal of plateau in je linkerhand 
• presenteert deze aan de linkerzijde van de gast
• de gasten nemen zelf hun eten van de schaal of het plateau

Uitserveermethode

• zelf uitserveren bij de gast
• serveerbestek
• schaal met gerechten houd je links van de gast 
• met het serveerbestek dresseer je het gerecht bij de gast op het bord

Uitserveermethode met behulp van de queridon

Queridon = kleine bijzettafel

• De queridon  staat tegenover de tafel van de gast 
• Uitserveren vanaf de queridon  
• Geeft een showelement 

Debarrasseren

Debarrasseren = afruimen 

Let goed op wanneer de gasten zijn uitgegeten. Kan je vaak zien aan de manier waarop het bestek is neergelegd. 

Vraag eerst aan de gasten of het heeft gesmaakt voor dat je gaat afruimen. 

Na het hoofdgerecht moet je menage ook opruimen. 

• zout en peper neem je mee
• kaarsje en bloemetje laat je staan 

Debarrasseren met bovenhandse draagmethode

De bovenhandse draagmethode kan je ook gebruiken voor debarrasseren.

1. Pak het lege bord met rechterhand langs de rechterzijde van de gast. Pak het bord over in je linkerhand.
   
2. Leg de vork met de bolle kant op het bord. Leg de duim op de vork en schuif het mes eronder.
   
3. Het tweede bord en de andere borden, stapel je volgens de bovenhandse draagmethode. De vorken en messen leg je steeds op het eerste bord. De vorken in dezelfde richting en de messen eronder.  

Debarrasseren 

Je borden inrichting om verder te debarrasseren.

Je bord leegmaken en je bestek op het onderste bord  neerleggen.

Zo doorgaan tot je een aantal borden hebt.
 

Niet te zwaar!!

Opdrachten

Maak 16.01 tot en met 16.10

Maak de opdrachten online op het digiplein van de uitgeversgroep.  

 

De opdrachten moeten voor 17:00 uur op woensdag 24 juni.  Dan kom je op aanwezig te staan voor de les. 

www.uitgeversgroep.nl