HRP 2 - Technieken Basis Hoofdstuk 1: HACCP 1.5-1.11

Koelen en oplsaan 1.2
1 / 23
suivant
Slide 1: Diapositive
KokMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 23 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 1 vidéo.

time-iconLa durée de la leçon est: 90 min

Éléments de cette leçon

Koelen en oplsaan 1.2

Slide 1 - Diapositive

Terugkijken op de vorige les
  • Het verschil tussen reinigen en desinfecteren. 
  • Wat schimmels en bacterien zijn. 
  • De wijze waarop het FIFO-systeem gehanteerd wordt.
  • Meetmomenten bij het Temperaturen van producten. 
  • Werkwijze bij het reinigen en desinfecteren. 

Slide 2 - Diapositive

Wat is het doel van het FIFO-systeem?

Slide 3 - Question ouverte

Leerdoelen
Aan het einde van de les weten jullie:
  • Kritieke punten bij T.H.T. datum en FIFO.
  • Het verschil tussen koudspoelen en terugkoelen.
  • Belangrijke punten bij het koelen en vacumeren.
  • Het doel van invriezen en ontdooien.
  • Het doel van regeneren van producten.

Slide 4 - Diapositive

First in
  • Toepassing is met name van belang voor gekoelde bederfelijke producten.
  • FIFO is van toepassing op geleverde grondstoffen, halffabrikaten en op zelf bereide producten.
  • Voorzie bereide bederfelijke producten voor gekoelde opslag van een duidelijke houdbaarheidsdatum.
First out
  • Gebruik eerst de producten met de korste houdbaarheids-datum, ook al zijn deze later geleverd.
  • Controleer of het FIFO-systeem gehanteerd wordt bij het pakken van een product.
  • Controleer een keer per week de toepassing van FIFO-systeem bij bederfelijke producten.

Slide 5 - Diapositive

Kritieke punten bij THT-datum
  • Overschrijding van de TGT-THT datum is wettelijk strafbaar.
  • Bewaar de producten volgens de richtlijnen op de verpakking.
  • Vers geleverd rauw vlees, vis en schaaldieren zonder TGT datum zo kort mogelijk bewaren.
  • Bewaar zelf bereide producten maximaal 48 uur.
  • Verwijder de producten waarvan de THT-datum is overschreden.
  • Bewaar geen producten in aangebroken conservenblikken, in verband met verontreiniging met metalen.

Slide 6 - Diapositive

Koudspoelen
Vast product zo snel mogelijk afkoelenkoelen.
Terugkoelen 
Microbiologische groei in voedsel tegen te gaan.

Slide 7 - Diapositive

Koelen
Opslaan van goederen onder de 7 graden Celsius
Vacumeren
Luchtdicht verpakken van producten onder druk.

Slide 8 - Diapositive

Slide 9 - Vidéo

Invriezen 
Producten invriezen onder de -18 graden Celsius.
Ontdooien 
Temperatuur van producten onder de vriespunt laten stijgen tot +4 graden Celsius.

Slide 10 - Diapositive

Regenereren
  • Gerechten die al eerder bereid zijn, opnieuw verwarmen tot een kerntemperatuur van minimaal 75 graden Celsius.
  • Droog regenereren; droge, hete lucht in een oven.
  • Nat regenereren; vloeistof in een pan of vochtige lucht in een steamer.

Slide 11 - Diapositive

Groepsopdracht
  • Vorm groepjes van drie.
  • Taken verdelen: wie schrijft, wie zoekt en wie is de voorzitter.
  • Je krijgt 10 minuten de tijd hiervoor.
  • Bespreek de rollen binnen de samenwerkingsgroep.
  • Opdracht 1: Waar komt het FIFO-systeem oorspronkelijk vandaan?
  • Opdracht 2: Door wie is het overschrijden van de THT/TGT datum wettelijk strafbaar?
  • Opdracht 3: Wat is een garantie op producten met een THT datum?

Slide 12 - Diapositive

Slide 13 - Diapositive

Wat gebeurt bij het FIFO-systeem?
A
Producten worden langer bewaard
B
Producten verlaten nooit de koeling
C
Opslag volgens indeling van producten
D
Minder verse producten worden eerst verkocht

Slide 14 - Quiz

FIFO is van toepassing op
A
Geleverde grondstoffen en bereide producten
B
Alleen bereide producten
C
Alleen lang houdbare producten
D
Verse vis

Slide 15 - Quiz

Invriezen van producten gebeurt minimaal onder de . . . .. .
A
-20 graden Celsius
B
-16 graden Celsius
C
-18 graden Celsius
D
0 graden Celsius

Slide 16 - Quiz

TGT-THT datum is wettelijk strafbaar bij
A
Goede controle op de datum
B
Goede hygiene
C
Overschrijding van de datum
D
Slechte administratie

Slide 17 - Quiz

Vacümeren is het . . . .. .
A
onttrekken van vluchtige geuren van producten
B
onder druk zetten van producten
C
luchtvrij maken in verpakkingen van producten
D
luchtdicht verpakken van producten

Slide 18 - Quiz

Bij gekoelde opslag mag het product nooit
A
Verpakt en voorzien zijn THT-TGT datum
B
Lager zijn dan de omgevingstemperatuur
C
Hoger zijn dan de omgevingstemperatuur
D
Gekoeld zijn

Slide 19 - Quiz

Wat betekent de afkorting FIFO?
A
First in First out
B
First in never out
C
Favourite interesting Foods Online
D
Fast in First out

Slide 20 - Quiz

Regenereren houdt in . . . . ..
A
producten opnieuw opwarmen
B
gerechten die al eerder opgewarmd zijn, opnieuw opwarmen
C
gerechten snel chillen tot een veilige temperatuur
D
producten snel opwarmen

Slide 21 - Quiz

Wat hebben wij geleerd?

Slide 22 - Carte mentale

Huiswerkopdracht: Technieken basis hoofdstuk 1.5 t/m 1.11 afmaken.
  • Zoek naar informatie over reiniging en disinfectie.
  • Maak aantekeningen en neem deze mee naar de volgende les.

Slide 23 - Diapositive