Kostenbeheersing in de horeca

• Keuken organisatie
• MBO
• Studiejaar 1

Kostenbeheersing

In de horeca

Kosten beheersing

Wat zijn kengetallen?

kengetallen horeca

4 kosten posten

kosten posten

1. inkoopskosten
2. personeelskosten
3. vaste kosten 
4. variabele kosten

De hoogste kostenpost is in de meeste horeca bedrijven?

1. Vaste kosten
2. Foodcost
3. Variablele kosten
4. Personeelskosten

Hoe reken je het kengetal van de inkoopkosten uit? (formule)

Vast

Variabel

Personeelskosten

Loon zwk

bruto loon

8% vakantie toeslag

30% werkgeverskosten

kosten per uur

• 365 dagen waarvan 104 vrije dagen, 25 vakantiedagen en 3 compensatiedagen (Kerst, Pasen, Pinksteren)
• Werkdagen per jaar: 365 – 104 – 25 – 3 = 233
  
• Werkuren per jaar: 233 x 7,6 uur per dag = 1.771 uur
  
• Brutoloonkosten per uur: € ? / 1.771 = € ?
  

Van kostprijs naar verkoopprijs

Drie keer over de kop?

Met kengetallen werken?

Theoretische verkoopprijs en kaartprijs

Waarom ex btw tot kaartprijs?

Netto kaartprijs

Kaartprijs - btw

(let op! netto omzet is geen netto winst)

24,95

Bruto winst

Inkoop 5,12 ??

Netto kaartprijs

Uitwerken

Werkboek zelfstandig werkend kok

10: welke kosten maakt je leerbedrijf?

11: Hoe bereken je de kostprijs?

12: Hoe bereken je de verkoopprijs