moleculair koken

Welkom in de moleculaire keuken
Fun with Food
1 / 28
suivant
Slide 1: Diapositive
Zorg en WelzijnMiddelbare schoolvmbo t, havoLeerjaar 2

Cette leçon contient 28 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 4 vidéos.

Éléments de cette leçon

Welkom in de moleculaire keuken
Fun with Food

Slide 1 - Diapositive

programma laatste les fun with food
  • oefenkoken groep 2 en kookwedstrijd doorschuiven ivm corona
  •  uitleg over smaakbeleving
  • "proeven" en introductie + demo moleculair koken
  • overlap met verven met melk, zelf verven met melk
  • afsluiten algemene deel
  • afmaken moodboard en menukaart voor groepjes die nog niet klaar zijn daarmee

Slide 2 - Diapositive

welke dingen bepalen de "smaakbeleving"
(of je iets wel of niet lekker vindt)

Slide 3 - Question ouverte

Proefje met proeven! jellybeans test
  1. Pak een jellybean snoepje met willekeurige kleur. Noteer de kleur.
  2. Stop hem in je mond terwijl je je neus dichtknijpt en begin te kauwen.
  3. Probeer te bedenken welke smaak jellybean je in je mond hebt.
  4. Laat vervolgens je neus los en ga verder met kauwen. 
  5. Je smaakbeleving zal heel anders zijn! Veel complexer, en waarschijnlijk kun je nu veel beter identificeren wat je in je mond proeft. Noteer welke je waarnemingen.

Slide 4 - Diapositive

Smaakbeleving, is dus meer dan smaak!
     Textuur
(hoe iets aanvoelt)
                   Smaak 
(zoet,zout, zuur, bitter, umami)
                   Geur
(via je neus maar ook via mond
           Smaakbeleving
(= totaalplaatje in je hersenen)


         Uiterlijk
(bepaalt je verwachting)

Slide 5 - Diapositive

Moleculaire koks spelen een spelletje met jouw zintuigen!

Slide 6 - Diapositive

moloculair koken

Slide 7 - Diapositive

Moleculair koken: 
  • het toepassen van wetenschap op bereiding voedsel
  • de Spaanse chef Ferran Adrià van restaurant El Bulli en Heston Blumenthal in Londen van restaurant The Fat Duck waren de grote aanvoerders,
  •  volgelingen over heel de wereld.

Slide 8 - Diapositive

proeven met de tong

Slide 9 - Diapositive

proeven met je neus
  • met je mond kun je maar 5 smaken proeven
  • met je neus vele duizenden
  • als je niet kunt ruiken smaakt je voedsel dus heel anders! 

Slide 10 - Diapositive

Verschil in eigenschappen tussen geur- en smaakstoffen
 
  •  smaakstoffen lossen op in water dus in je speeksel
  • geurstoffen zijn gasvormig en verdwijnen daardoor makkelijk tijdens het koken
  • geurstoffen lossen op in olie 
  • geurstoffen in de mond lossen niet op in het waterige speeksel maar wel in de lucht in je mond, 
  • zo komen ze alsnog in je neus!

 

Slide 11 - Diapositive

          "proeven" met je ogen
  "proeven" met je ogen
Nadat het chocolademerk Cadbury's  een paar jaar geleden hun reep iets veranderde (de vier-kante reep werd wat afgerond) regende het  klachten: de chocolade zou zoeter zijn geworden. 
Tip: ronde nagerechten lijken zoeter

Slide 12 - Diapositive

Alle levensmiddelen bestaan doorgaans uit vijf componenten:

Slide 13 - Diapositive

Noem eens een voedingsmiddel waar lucht een belangrijk onderdeel van is.

Slide 14 - Question ouverte

moleculaire koks maken gebruik van:
  • 3 basisstructuren: emulsie, gel en schuim  
  • 5 basiscomponenten voedsel: vet, eiwit, suiker, water en lucht
  • verschil in stofeigenschappen (stoffen die goed met water mengen zijn polair en stoffen die dat niet doen zoals olie en lucht apolair)
  •  perceptie = verwachting, je ziet iets anders dan dat je proeft!
  • zoals we in volgende video zien!

Slide 15 - Diapositive

Slide 16 - Vidéo

Sferification
  • een van de bekendste technieken uit de moderne gastronomie,
  • ontwikkeld door het team van de gebroeders Adrià. 
  • Het komt er in de basis op neer dat je vloeistoffen zeer gecontroleerd kunt laten geleren aan de buitenzijde, 
  • waardoor er een dun laagje om de vloeistof ontstaat. 
  • Op deze manier zijn ‘fake’ dooiers, kaviaar van meloen of andere levensmiddelen en vloeibare olijven redelijk eenvoudig te maken.

Slide 17 - Diapositive

Topkok Blumental maakt er een totaal beleving van
 Zijn bekendste gerecht heet Sound of the Sea
Alles is erop gericht om jou als gast mee te slepen naar het strand.
Je hoort de zee in oortjes die je bij je gerecht krijgt, op je bord zie je wier en 'zand’.
De vis smaakt dan verser en lekkerder.

Slide 18 - Diapositive

Slide 19 - Vidéo

Met welk deel van de tong proef je zoet?
A
het puntje van je tong
B
de zijkanten van je tong
C
het midden van de tong
D
de hele tong

Slide 20 - Quiz

Als je kok wilt worden is het handig als je een supertaster bent.
 Weetje: Aziaten zijn vaker supertaster!

Slide 21 - Diapositive

Slide 22 - Vidéo

Slide 23 - Lien

Slide 24 - Lien

Hydrofiel en hydrofoob
HYDROFOOB > houdt niet van water, mengt er niet goed mee     > bijv. olie, kaarsvet, zuurstof 
HYDROFIEL > houdt van water, mengt er goed mee                          > bijv. alcohol, suiker, spiritus


De oliedruppeltjes zijn omringd door emulgatormoleculen
De hydrofobe staarten steken in de hydrofobe oliedruppels. 
De hydrofiele koppen bevinden zich in water.

Slide 25 - Diapositive

Verven met melk
  • Melk is een mengsel van water, vet en eiwitten.
  • De eiwitten zijn de emulgator, zij houden vet en water bij elkaar.
  • Als je afwasmiddel toevoegt willen de hydrofiele kopjes van het wasmiddel (=ook emulgator) mengen met de watermoleculen 
  • De hydrofobe staarten van het wasmiddel willen mengen met de vet moleculen.
  • Hierdoor ontstaat stroming in de vloeistof en verspreid de kleurstof zich

Slide 26 - Diapositive

Slide 27 - Vidéo

Slide 28 - Lien