Suikerbrood en jam - keuzevak maart 22

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Brood                              

Terugblik vorige les vlees(vervangers)

Welke schakels zitten er in de productieketen van vlees?

Wanneer is iets een ongezonder stukje vlees(vervanger)?

Waarom voer je een organoleptische keuring uit?

Leerdoelen - na de les kan je...

- uitleggen welke ingrediënten gebruikt worden bij het maken van brood;

- uitleggen welke functies de verschillende ingrediënten hebben;

- uitleggen welke stappen uitgevoerd worden bij het maken van brood;

- samenwerken door jouw kwaliteiten te gebruiken;

- samenwerken door een goede taakverdeling te maken; 

- zelf suikerbrood en jam maken.

Brood, waar denk je aan?

Schrijf in tweetallen steekwoorden op die bij jou opkomen. 

Denk hierbij aan: 

- Wat vind je van brood?

- Soorten brood

- Ingrediënten

- Functies ingrediënten

- Productiestappen

Zelf brood maken

Ingrediënten:

Bloem/meel

Gist

Zout

Water

Bloem/meel

= gemalen graankorrels, verschillende graansoorten mogelijk (tarwe, rogge, mais, gerst, gierst, spelt, haver en boekweit)

Functie: 

de eiwitten in bloem (gluten) zorgen ervoor dat het deeg kan rijzen. De eiwitten worden onderling door elkaar aangetrokken waardoor ze een netwerk vormen (aan elkaar verbinden)

Gist

Gist = 1 cellige schimmel laat het brood rijzen

Functie: rijzen van het brood. Gistcellen produceren koolzuurgas of CO2, wat zorgt voor de luchtigheid van het brood

Zout

Functie

- smaak

- verlengt de houdbaarheid

- een krokantere en aangenamere kleur van de korst

Van meel tot brood

Filmpje: hoe wordt brood gebakken in de fabriek?

Pak pen en papier

Individueel: schrijf alle productiestappen op die je ziet

In tweetallen: welke productiestappen heb je gezien? 

Klassikaal bespreken

Van meel tot brood

• Bespreek in tweetallen welke stappen je hebt gezien
• Antwoord: opslag ingrediënten, via leidingen naar bakkerij, mengen ingrediënten, kneden en mengen (tijd/temp.), portioneren, rijzen (vocht/warmte), vormen, narijzen, bakken, afkoelen, inpakken, transport naar supermarkt 

Groepswerk I.O. 

Uitleg schrijf van 5

Groepsopdracht - kwaliteiten en taakverdeling

Informatie opzoeken over de doelgroep

Groepswerk I.O. 

Tafels in groepjes zetten

Ruimte aan de zijkant van het lokaal

Telefoonnummers uitwisselen

Groepsopdracht

Wat: ontdek wat de kwaliteiten zijn binnen jouw groep en maak een taakverdeling.

Hoe: beantwoord de vragen en bespreek deze binnen jouw groep.

Hulp: vraag je groepsgenoten of eventueel de docent.

Tijd: ongeveer 20 minuten groepswerk.

Uitkomst: een ingevuld papier en een taakverdeling.

Klaar? ga aan de slag met de taken die je hebt gekregen.

Nabespreking groepsopdracht

• Welke kwaliteiten zijn er binnen het groepje?
• Hebben jullie de taken verdeeld?
• Hoe hebben jullie dat gedaan? 

• Tafels mogen weer teruggezet worden. Tijd voor de praktijk!

Uitleg praktijk

Brood en jam

Let op het hygiënisch werken!

Aandachtspunten praktijk - suikerbrood

- Zorg ervoor dat het zout het gist niet raakt. Gist gaat dood door zout

- Goed kneden: glutennetwerk en zorgt voor goede structuur brood (filmpje)

- Rijzen: juiste temperatuur zodat gistcellen suikers omzetten tot koolzuurgas en alcohol.

- In de oven: 

20 min. afbakken op 240 graden met folie 

daarna 10 minuten zonder folie

Aandachtspunten praktijk - jam

Steriliseren

- Wat is steriliseren ook alweer? 

- Waarom is het belangrijk? 

- Hoe steriliseer je ook alweer een pot? 

- Waar moeten we op letten?

Werk veilig! 

Gebruik een tang om de pot uit het water te halen

Spoel de pot en deksel af met heet water

Raak randen en binnenkant niet aan

Leerdoelen - nu kan je...

- uitleggen welke ingrediënten gebruikt worden bij het maken van brood;

- uitleggen welke functies de verschillende ingrediënten hebben;

- uitleggen welke stappen uitgevoerd worden bij het maken van brood;

- samenwerken door jouw kwaliteiten te gebruiken;

- samenwerken door een goede taakverdeling te maken; 

- zelf suikerbrood en jam maken.

Evaluatie van de les

Samenwerking:

Wat hebben jullie gedaan tijdens het werken aan de I.O.?

Product:

Is het suikerbrood gelukt? 

Wat heb je tijdens deze les geleerd?

Volgende week: zorg ervoor dat je een oplader bij je hebt!

Vooruitblik

Eisen etiket

Naam van het levensmiddel

Lijst met ingrediënten

Eventueel aanwezige allergenen

Hoeveelheid van de ingrediënten (als dit in de benaming of afbeelding van het product zit)

Netto hoeveelhed van het product

Houdbaarheidsdatum (ten minste houdbaar tot of te gebruiken tot)

Bijzondere bewaarvoorschriften of gebruiksvoorwaarden

Naam en contactgegevens van de fabrikant of verkoper/importeur

Gebruiksaanwijzing, als het product moeilijk te gebruiken is

Land van oorsprong of plaats van herkomst

Alcoholpercentage (indien meer dan 1,2% alcohol

Voedingswaardevermelding