‹Revenir à la recherche

NLT Kaas maken


  • Kaas maken!
  • Hoe kan dat nu?
  • Het resultaat 
Wat gaan we vandaag doen
1 / 40
suivant
Slide 1: Diapositive
Natuur, Leven en TechnologieMiddelbare schoolhavo, vwoLeerjaar 4

Cette leçon contient 40 diapositives, avec quiz interactifs, diapositives de texte et 3 vidéos.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon


  • Kaas maken!
  • Hoe kan dat nu?
  • Het resultaat 
Wat gaan we vandaag doen

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Kun je een aantal verschillen noemen bij het proeven van melk en kaas (gebruik elementen van flavour).

Slide 2 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Van melk naar kaas.

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Gels zijn verdunde moleculaire structuren die plaatselijk aan elkaar plakken door intermoleculaire aantrekkingskrachten. 
De moleculen in een gel zijn lang en met veel hoeken/haken.

Gels zijn een gecrosslinkt polymeer van voldoende verdunning om vervormbaar te zijn zonder spontaan te vloeien

Een gel is een sol waarin de vaste deeltjes zo zijn vermaasd                         dat een stijf of halfstijf mengsel ontstaat. 
Een gel

Slide 5 - Diapositive

Sol-definitie

Een sol is een soort colloïde waarin vaste deeltjes in een vloeistof worden gesuspendeerd .
De basis van kaas maken

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Geschiedenis..
  • verzuurde melk zeven door een doek (stukjes over)
  • grieken, romeinen, mesopotamiers?
  • melk vervoeren in maagzakken --> stremmen
  • bladeren van vijgenbomen --> stremmen
  • van stukjes wrongel naar persen

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

  • In melk zitten veel eiwitdeeltjes 
  • Deze zitten voor het grootste deel in caseïne micellen (>80%)
  • Een deel van deze micellen is het kappa caseïne en zit aan de buitenkant 
  • Aan dit deel zitten ook hydrofiele staarten waardoor de eicellen goed oplossen
  • Dit kappa caseïne is negatief geladen en                                                           stoot andere micellen af  ( - stoot - af)
  • Hierdoor blijft melk vloeibaar
Melk

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

zuursel

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

  • mengsel van speciaal gekweekte melkzuur bacteriën
  • zet de melksuikers (lactose) om in melkzuren (lactaat)



    Zuursel

    Slide 10 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    • Soms ook alleen zuur (citroenzuur of azijn)
    • Melk wordt zuurder


    Gevolg
    • Calciumfosfaat in micellen lossen gedeeltelijk op waardoor stabiliteit verminderd   
    • CO2 van melkzuurbacteriën lost slecht op: gaten in de kaas.
    • geeft smaak en houdbaarheid
    Zuursel

    Slide 11 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    stremsel

    Slide 12 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Bevat het enzym chymosine

    Stap 1 bij het kaas maken:
    • Chymosine knipt de hydrofiele staarten van de micellen 
    • Dit negatieve deel lost nu op en verdwijnt
    • het kapa casein eiwit blijft over (neutraal)
    • Deze deeltjes stoten elkaar niet meer af
    Stremsel

    Slide 13 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Stap 2 bij het kaas maken:
    • Het neutrale para kappa caseïne blijft goed plakken aan mineralen als calcium en fosfaat
    • Dit vormt bruggen tussen caseïne waardoor er een netwerk (spinnenweb) ontstaat van caseïne micellen
    • In dit spinnenweb blijven mineralen en vetten ook hangen 
    • Er ontstaat een gel
    Stremsel

    Slide 14 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Stremsel
    Lebstremsel
    lebmaag van een kalf
    Zuur
    citroenzuur, azijn
    Vegetarisch stremsel
    van bv brandnetel
    Microbieel stremsel
    Micro-organismen maken stof die lijkt op chymosine
    Genetisch gemodificeerd stremsel 
    gistcellen maken chymosine

    Slide 15 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    wrongel en wei

    Slide 16 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    wrongel en wei
    • gestremde melk wordt gesneden
    • wrongel (vast) en wei (vloeibaar) worden gescheiden
    • wei gebruikt voor andere bereidingen (rivella, ricotta, frisdrank)
    • wrongel wordt stevig. direct gebruik voor jonge kaas of persen

    Slide 17 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    persen van de wrongel

    Slide 18 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    persen van de wrongel
    • verwijderen van het overtollige vocht
    • verkrijgen van samenhangende kaas
    • ongeveer vier uur
    • tijdens de pers een keer draaien

    Slide 19 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    pekelen van kaas

    Slide 20 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Slide 21 - Vidéo

    Cet élément n'a pas d'instructions

    pekelen van kaas
    • smaakverhogend
    • bacterie remmend
    • goed voor het vormen van de korst
    • met de hand of machinaal
    • hoelang?

    Slide 22 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    de korst 

    Slide 23 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    de korst 
    • verse kazen hebben geen korst
    • korstvorming door:
      indroging
      coating
    • coating dmv plastic of wax

    Slide 24 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    gerijpte kaas
    jonge kaas
    minimaal 4 weken
    jong belegen kaas
    minimaal 8 weken
    belegen kaas
    minimaal 4 maanden
    xtra belegen kaas
    minimaal 7 maanden
    oude kaas
    minimaal 10 maanden
    overjarige kaas
    minimaal 1 jaar

    Slide 25 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    en die stinkkazen dan?
    blauwschimmel
    witschimmel
    roodbacterie

    Slide 26 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    3 soorten stinkkazen ;-)
    • witschimmel: penecillium candidum
      brie, camembert
    • blauwschimmel: peniciium roqueforti
      roquefort, gorgonzola, stilton, danablu
    • roodbacterie: gewassen korst met mengsel vocht, zout en bacterie
      Munster, limburger

    Slide 27 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    zelf kaas maken
    moeilijk?
    wat je eerst moet weten...

    Slide 28 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Slide 29 - Vidéo

    Cet élément n'a pas d'instructions

    even terug,..weet je het nog?
    Bevordert het stremmen  en geeft smaak
    Enzym voor de verklontering van melkeiwitten
    Zuursel
    Wrongel
    Lebferment
    Wei

    Slide 30 - Question de remorquage

    Cet élément n'a pas d'instructions

    De vaste vorm die overblijft bij het maken van kaas...
    A
    wei
    B
    mozarella
    C
    lebferment
    D
    wrongel

    Slide 31 - Quiz

    Cet élément n'a pas d'instructions

    jonge kaas moet minimaal.....weken rijpen.
    A
    2
    B
    3
    C
    4
    D
    5

    Slide 32 - Quiz

    Cet élément n'a pas d'instructions

    de overgebleven wrongel wordt geperst omdat....
    A
    het zout van de pekel eruit moet
    B
    dit bepaald hoelang de kaas moet rijpen
    C
    iedere kaas geperst moet worden om een vorm te krijgen
    D
    eerst zoveel mogelijk vocht eruit moet

    Slide 33 - Quiz

    Cet élément n'a pas d'instructions

    er zijn drie soorten stremsel. welke?

    Slide 34 - Question ouverte

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Aan de slag
    - bekijk op teams de handleiding "Mozarella".

    - maak alvast de opzet voor je verslag

    - leuk! Bedenk hoe jullie de zelfgemaakte mozarella uniek wordt: kruiden, peper, etc (maak afspraken wie de bijzondere smaakmakers regelt)

    Slide 35 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    aan de slag,...
    3 groepen
    bekijk de instructievideo
    groep 1: materialen
    groep 2: ingredienten
    groep 3: stappenplan

    Slide 36 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    1

    Slide 37 - Vidéo

    Cet élément n'a pas d'instructions

    00:14
    let op...we gaan beginnen

    Slide 38 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    en nu samenvoegen....
    3 groepen

     1 RECEPTURENKAART

    Slide 39 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    volgend uur,...
    restaurantkeuken

    DRIE TALLEN MAKEN
    OP TIJD!
    DIRECT STARTEN
    WERKPLEKKEN STAAN KLAAR
    ANDERHALF UUR / SAMENWERKEN / SCHOONMAAK

    Slide 40 - Diapositive

    Cet élément n'a pas d'instructions

    Plus de leçons comme celle-ci

    kaas

    - Leçon avec 33 diapositives
    Consumptieve techniekMBOStudiejaar 1

    Les: Bereiden van kaas-Toevoegingen

    - Leçon avec 23 diapositives
    ZWKMBOStudiejaar 2

    Les: Bereiden van kaas-Toevoegingen

    - Leçon avec 24 diapositives
    ZWKMBOStudiejaar 2

    Kaas

    - Leçon avec 25 diapositives
    KokMBOStudiejaar 2

    Kaas

    - Leçon avec 16 diapositives
    BedieningMBOStudiejaar 2

    Les: bereiden van kaas - Bewerkingen

    - Leçon avec 25 diapositives
    VoedingMBOStudiejaar 3

    P3.4 Kaas

    - Leçon avec 46 diapositives
    Warenkennis kaasMBOStudiejaar 1

    Les: bereiden van kaas - Bewerkingen

    - Leçon avec 25 diapositives
    VoedingMBOStudiejaar 3