P3.4 Kaas

• Warenkennis kaas
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij de online les

Start les:

12.55 uur

Microfoon
UIT

Camera
AAN

Heb je een vraag of opmerking?
Steek hand op of gebruik de chat

Wat heb je nodig voor deze les?

Pen en papier.
HRP1 Warenkennis

Onderwerp van deze les:

Kaas!

Hoe was je vakantie?

Geef door middel van een foto aan wat je nog weet over de les MELK (zuivel)?

Wat is 

KAAS

kÄse

cheese

fromage

formaggio

Wat weet jij van kaas

Kaas is een onmisbaar ingrediënt in de professionele keuken

😒🙁😐🙂😃

noem minimaal 3 gerechten
met kaas in de hoofdrol

10.2. Factoren die van invloed zijn bij de kaasbereiding

- Melksoort:

koe, schaap, geit, buffel

- Voeding van de dieren

kuilvoer/ hooi of vers gras/ bloemen

- Melkproductie dieren

geit en schaap geven niet het hele jaar rond melk

- Bereidingswijze

ambachtelijk of industrieel

Onderzoeken in 2 tallen 10 minuten

Wat heb je hiervoor nodig: HRP 1 Hoofdstuk 10 KAAS en het vorige filmpje

Jullie gaan nu in 2 tallen in een aparte vergaderruimte de volgende termen onderzoeken over kaasbereiding:

Start: Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk

- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen

Kamer 1: Stremsel, wat betekend dit en wanneer wordt dit toegevoegd?

Kamer 2: Wrongel, wat is dit en wat heeft dit te maken met snijden?

Kamer 3: Vormen: wat en wanneer gaat de  wat in de vormen?

Kamer 4: Pekelen: wat waarom en wanneer en hoe lang?

Kamer 5: Rijpen:  wat is rijpen, wanneer en wat en hoe lang voor welke kaas?

Check: Kaasbereiding

Kaas wordt gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde melk

- verwarmen van de melk tot 29 gr C, zuursel toevoegen

- stremsel wordt toegevoegd, dit duurt 30 minuten 

- snijden van de gestremde melk, splitsing van wrongel (vaste stof) en de wei (vocht)

- vormen: de wrongel gaat in de vorm en wordt geperst

- pekelen: de hele jonge kaas wordt gepekeld, zout trekt in de kaas en geeft smaak en korst

- rijpen: drogen van de kaas op planken

 Lebstremsel of vegetarisch stremsel

Stremsel heeft een enzym dat de aangezuurde melk gaat stremmen, dit is het samenklonteren van de melkeiwitten

de gestremde melk ziet er uit als hele zachte tofu. 

- stremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van het kalf en zorgt ervoor dat kaas dus niet vegetarisch is. 

- tegenwoordig is er vegetarisch stremsel in de handel, gewonnen uit gistcellen.

Stremmen:

Stremsel = eiwit splitsend enzym (chymosine) uit de lebmaag van een kalf

Stremsel toevoegen: 50 ml op 200 liter melk. Dit gebeurt tegelijk met het toevoegen van het zuursel. De melk verzuurd eerst, daarna doet het stremsel zijn werk.

Melkeiwitten klonteren samen.

Vloeistof wordt vaste stof/ gelei-achtige subsantie

Indeling van de kaas

SMAAK: 

zacht, romig, pittig, scherp

STRUCTUUR:

verse kaas, korrelig

zachte kaas, romig filmend

halfharde kaas makkelijk te snijden

harde kaas, weinig vocht, droog en moeilijk te snijden 

LEEFTIJD: 

jong, jong belegen, belegen, extra belegen, oude kaas, overjarige kaas 

VETGEHALTE: 

20+, 30+, 45+ gemeten in de droge stof

MELKSOORT

Koe, geit, schaap, buffel

Land van Herkomst

Opdrachten 

Maak de theorieopdrachten bij het hoofdstuk kaas.

10.1 tot en met 10.8

Maak een gerecht met kaas in de hoofdrol. 

Filmpje over natuurgerijpte kaas

In de volgende slide gaat het programma keuringsdienst van waarde op onderzoek uit:

 Is OLD Amsterdam ook echt een oude kaas?

Open de link in de volgende slide en bekijk het filmpje.

Dit is jullie huiswerk voor deze week. 

Ik kom er in de les van volgende week op terug.

https: