Cette leçon contient 25 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.
Éléments de cette leçon
Les: Bereiden van kaas - Bewerkingen
Slide 1 - Diapositive
Lesplanning
Terugblik vorige les
Leerdoelen - Bewerkingen aan kaas
Les en checken leerdoelen
Praktijkopdracht
Slide 2 - Diapositive
Leerdoelen - Bewerkingen
Jij:
Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan
Slide 3 - Diapositive
Stroom- en processchema
Slide 4 - Diapositive
Wrongelbereiding
Start met instroom van gepasteuriseerde kaasmelk in de OST of wrongelbereider
Een eindigt met overpompen naar buffertank - Casomatic - Formatic of Draineerbak
Daartussen de volgende stappen: Doseren van hulpstoffen, stremmen, wrongelbereiding, snijden.
Slide 5 - Diapositive
Met welke temperatuur gaat kaasmelk in de wrongelbereider?
A
72 graden C
B
31 graden C
C
22 graden C
D
35 graden C
Slide 6 - Quiz
Toevoegingen
Gepasteuriseerde melk in de wrongelbereider tussen 29 en 32 graden Celcius
Vullen moet zonder schuim.
Wrongelbereider inhoudt tussen de 14000 en 24000 liter?
De wrongelbereider is altijd dubbelwandig zodat de melk verwarmd of afgekoeld kan worden
Roerwerk heeft 2 draairichtingen: Snijden en roeren
Slide 7 - Diapositive
Waarom is vullen zonder schuim van belang?
A
Met schuim is inhoud niet te meten
B
Schuim geeft micro biologische besmetting
C
Met schuim teveel lucht in de kaas
D
Schuim geeft stofwrongel
Slide 8 - Quiz
Kaasmelk
Is niet te hoog gepasteuriseerd omdat:
Behoudt van lacto peroxidase --> remt groei van MO
Xanthine oxidase behouden --> anders vorming van nitriet uit nitraat en dat is giftig.
Voorkomen dat serum eiwit neerslaat op caseïne --> Daardoor slechtere stremming en risico bitter tijdens rijping / Wel meer waterbinding en hoger opbrengst
Calcium wordt onoplosbaar en gaat neerslaan (mindere stremming)
Slide 9 - Diapositive
Kaasmelk niet homogeniseren
Omdat:
Wrongel wordt zachter en daardoo r wei uittreding moeilijker
Kaasconsistentie is plakkerig
Ontstaan van lypolise --> Ranzige of zepige smaak aan kaas
Soms echter wel omdat:
Minder verlies van vet in de wei
Bij zachte (smeer) kazen, blauwschimmelkazen (lypolise),
Slide 10 - Diapositive
Vullen en toevoegen
Toevoegingen:
calciumchloride (CaCl2)
Soms salpeter --> Voorkomt ontkiemen van sporen zoals BZ) Alternatief voor nitraat kan zijn: Ander zuursel of bactofugeren
Kleursel (Annatto, caroteen)
Zuursel
Stremsel
Eventueel kruiden
en indirect: Zout via de pekelbaden
Slide 11 - Diapositive
Vorming melkzuur door zuursel
Lactose wordt omgezet in melkzuur en dit heeft effect op:
PH daling
Remt groei van andere schadelijke micro-organismen
Stremming en synerese (samentrekken van wrongel) gaat sneller
Calciumfosfaat gaat in oplossing
Daardoor:
Consistentie van kaas is beter
smaak van kaas is beter door vorming van specifieke aromastoffen en Co2
Slide 12 - Diapositive
Calcium Chloride
Toevoegen van CaCl versneld het stremmen door verlagen van PH
Voor rauwmelkse kaas is toevoegen van CaCl niet nodig
Door CaCl vormen kaasdeeltjes een netwerk (gel)
Te weinig CaCl geeft een kleffe kaaskorst, teveel een bittere smaak
Slide 13 - Diapositive
Stremsel
Enzym (chimosine) wordt gewonnen uit maag van nuchtere kalveren)
Stremsel tegenwoordig vaak op natuurlijke basis (MB chymosine of fermentatie chymosine)
Doel is tweeledig:
Enzym scheert het caseïne micel
zorgt voor rijping van de kaas
Wat moet je niet doen:
Stremmen > 37 graden C. MO zuursel gaan dood.
Teveel stremsel geeft een bittere smaak
Slide 14 - Diapositive
Werking van het stremsel
25 minuten op ongeveer 31 graden C
Vorming van gel
Caseine micellen groeien aan elkaar
Vorming van 3 D netwerk met daarin ingesloten vocht, lactose, serum eiwitten.
Slide 15 - Diapositive
Stremsel in combinatie met CaCL
Door het knippen van het enzym (haren worden afgeschoren reageert het calcium met het micel
H+ ionen treden uit en komen in het serum terecht. PH daalt, zuurtegraad stijgt.
Het netwerk wordt gevormd
Tijd = 18-28 minuten
Slide 16 - Diapositive
Voldoende gestremd?
Slide 17 - Diapositive
Controle stremmen
Met platte staaf in de wrongel:
Porseleinen breuk = Goed
Wijken als een vloeistof = onvoldoende stremming
Te scherpe breuk = te lang gestremd (droge kaas)
Daarna snijden:
Eerst langzaam, anders stofwrongel
later sneller voor creëren stukjes wronge l (dobbelsteen grootte)
Slide 18 - Diapositive
Snijden en roeren
Te grof snijden = de wrongel te nat en te zure kazen
Te klein gesneden = kaas te droog, teveel stofwrongel, dus verlies
Door snijden trekt wrongel samen en ontstaat wei
Na 20 minuten roeren aftap van 1e wei
Slide 19 - Diapositive
Wei aftappen
1e wei aftap = ongeveer 40% van de totale hoeveelheid
Aftappen moet snel anders samenklitten van wrongeldeeltjes (wei nesten = gaten in kaas)
Aftappen is nodig voor waswater
Slide 20 - Diapositive
Waswater
Met waswater regel je;
PH vd kaas = uitspoelen van melksuikers
Het vochtgehalte van de kaas. Hoge temperatuur = sterk samentrekken van de wrongel en dus lager vochtgehalte
Met waswater kan salpeter (nitraat)
toegevoegd worden
Slide 21 - Diapositive
Salpeter
Ter voorkoming van;
Vroeg los = E Coli
Laat los = Boterzuur sporen
Hoe dan?
Nitraat (salpeter) vormt nitriet door enzym Xanthine oxydase
Nitriet remt de ontkieming van Z sporen
Heeft nadelen:
Nitriet vormt nitrosaminen = giftig en kunnen levertumoren veroorzaken
Maasdammer en Emmentghaler verdragen geen nitriet
Slide 22 - Diapositive
Roeren
Waarom:
Tot de wrongel voldoende rijp is
Wrongel moet voldoende vocht en lactose kwijt zijn
Vervolgens moet alles overgepompt worden naar draineerbak, casomatic of formatic
casomatic en Formatic via een buffertank (vrije val of VD pomp)
Draineerbak = rechtstreeks
Slide 23 - Diapositive
Check: Leerdoelen - Bewerkingen
Jij:
Kent de bewerkingen en weet hoe deze van invloed zijn voor een optimale kaas
Kent de volgorde van bewerkingen en herkent afwijkingen en de oorzaken daarvan