24/25 Les 4 zelfstandig brood en banket klas 1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Theorie Banket (les 4)

Leerdoelen

Grond- en hulpstoffen banket

Theorie: Jij kunt de functies van de grond- en hulpstoffen van banket benoemen.

Praktijk: Jij kunt voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct.

Opdracht samenvatting grond- en hulpstoffen

Wat ga je doen?

- Maak een samenvatting van de grond & hulpstoffen voor brood en banket.

- Dat mag op papier (A3) of digitaal (Cumlaude).

- Gebruik de onderstaande dia's om het schema in te vullen. 

Ben je klaar?

Neem dan les 3 over de productie van brood nog een keer door, 

of ga aan de slag voor een ander vak. 

Grondstoffen banket

• Bloem/meel
• Suiker of glucosestroop
• Vet

Hulpstoffen banket

• Rijsmiddelen;
  
• Water;
  
• Eieren;
  
• Aroma’s;
• Melkpoeder;
• Decoratie;

Grondstof banket

Bloem en meel

• Zelfde functie als bij brood.
• Weet je het nog? Of moet je het even terugzoeken?

Meel is de hele gemalen graankorrel zonder de kiem. Bloem is de gehele gemalen graankorrel zonder zemel en kiem.

Functies:

• Samenhang in het deeg
• Bindt vloeiende bestanddelen
• Geeft stevigheid (verstijfseling zetmeel, denaturatie eiwit)

Gewenste eigenschappen bloem en/of meel afhankelijk van het product dat je wilt maken.

• Hoeveelheid zetmeel en eiwitten kunnen variëren per bloem en/of meelsoort
• Vochtopname kan verschillen per bloem en/of meelsoort

Gluten:

• Elastische eiwitketens die zijn ontstaan door het mengen van bloemeiwitten en water.
• Eiwitketels koppelen zich aan elkaar waardoor lange ketens ontstaan.
• Door het kneden ontstaat er een netwerk, netwerk houdt gassen vast, product neemt tijdens bakken in volume toe.

Grondstof banket

Suiker

Functie: 

• Smaak
• Kleur (Karamelisatie)

Suiker:

• Bieten in dunne reepjes snijden (opp. vergroten)
• Suiker extraheren in diffusieapparaat met warm water (70 graden Celsius)
• Diffusieapparaat: Lange tank waarin bietenschijfjes langzaam van het ene naar het andere uiteinde worden gedreven, water stroomt hier tegenin = tegenstroom
• Water gaat na verloop van tijd steeds meer suiker bevatten = suikeroplossing
• Vervolgens water verdampen

Glucosestroop:

• Zetmeel winnen uit graan of aardappelen
• Zetmeel afbreken met behulp van enzymen
• Hieruit ontstaan glucosemoleculen

Grondstof banket: Vetstof

Verzamelnaam voor olie, vet, margarine en boter

• Samenhang van het deeg
• Smaak
• Kleur
• Brosheid
• Voedingswaarde

• Samenhang in het deeg (suiker en bloem hechten aan elkaar, omdat boter kleverig is)
• Bakaard (boter en suiker smelten)
• Smaak: Meer smaakstoffen --> Maillard reactie
• Kleur: Meer kleur --> Maillard reactie
• Brosheid: Tijdens bakken smelt boter, vormt dunne film tussen overige grondstoffen. Structuur van het product wordt losser en brosser
• Hogere voedingswaarde --> meer voedingswaarde

Hulpstof banket: Rijsmiddelen

Zelfrijzend bakmeel -> bloem met bakpoeder. 

• Chemisch middel
• Bestaat uit een carbonaat en een zuur. 
• Er ontstaat koolstofdioxide

Bakpoeder verschilt van gist (grondstof brood), maar waarin? Vermeld in je samenvatting

Chemische middelen zijn scheikundige stoffen die geselecteerd zijn op hun specifieke werking zoals natriumbicarbonaat dat we kennen als baking soda.

Bakpoeder 

• natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. 
• in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) --> rijzen van deeg.
• Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest. 
• Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het deeg na het bakken meteen in elkaar zakt. 

Hulpstof banket: Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 

• Zorgt voor een kneedbaar en vormbaar deeg
• Verdampt in de oven, zorgt voor een luchtig deeg

Hulpstof banket: Eieren

• Vasthouden van lucht
• Volume van het beslag
• Smaak
• Structuur
• Kleur

• Houden lucht vast --> volume vermeerdering
• Geven smaak en kleur (Maillard reactie)
• Structuur (denaturatie van eiwitten, kan werken als emulgator)

Hulpstof banket: Aroma's

• Geur
• Smaak
• Kleur

Bijvoorbeeld vanillearoma

Hulpstof banket: Melkpoeder

• Droge bestanddelen uit de melk
• Buiten de koelkast lang houdbaar

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Droge bestanddelen uit melk:

• Melk eiwitten
• Melkvetten
• Melksuikers
• Melkzouten (kleine hoeveelheid)

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Lang houdbaar door lage wateractiviteit

Hulpstof banket: Decoratie

Het is natuurlijk niet echt een grond- of hulpstof, maar het is wel onmisbaar binnen de banket. 

Functie: opmaak, ter verfraaiing. 

Grond- en hulpstoffen brood 

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Grondstof brood: bloem vs meel

1) Meel: Gemalen graansoort, meestal tarwe.

of

2) Bloem: Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd.

Functie: geeft structuur door het zetmeel (koolhydraten) en gluten (eiwitten) geven luchtigheid aan het brood na het kneden en rijzen. 

Grondstof brood: water

Functie:

• Zout en gist lost op in water
• Maakt gluten soepel
• Creeërt vochtige omgeving, zodat de gisten actief kunnen zijn

Grondstof brood zout

Functie:

• Smaak!
• Verstevigd het deeg
• Houd vocht in het brood vast
• Remt hele snelle gisting

Let op: gist kan dood gaan in direct contact met zout

Hulpstof brood: vetstof

Margarine, olie, roomboter etc.

Functie:

• Voorkomt uitdroging
• Zorgt voor goede korst en kruim
• Olie > vloeibaar en maakt minder zwaar, hartige toepassing
• Boter > Vast en geeft romige smaak

Hulpstof brood: ei

Door het deeg of bestrijken

Functie:

• Kleuren van deeg
• Goed bindmiddel
• Samen met de vetstoffen en suiker, lekkere smaak

Hulpstof brood: suiker

Functie:

• Verbeterd de gisting (voeding)
• Verfijnt geur en smaak
• Mooi kleur bij bakken (Maillard)

Hulpstof brood: broodverbetermiddel

• Enzymen
• Emulgatoren