Brood en banket Cluster les 2

• Brood en banket
• MBO
• Studiejaar 1

Brood & Banket

Brood & Banket 

les 2

Jaar 1 en 2

Mevrouw Arkema

Brood 3x 

Banket 3x

Brood 6x

Doelen

Jaar 1 en 2

• Jij kent de functies van de grond- en hulpstoffen van brood.
• Jij kunt voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct;

Lesplanning

	Theorie	Praktijk
8:40 - 8:50	Uitleg praktijk
8:50 - 9:15		Recept t/m rijzen 1
9:15 - 10:15	Theorie les
10:15 - 10:30		Rijzen 2 & Toppings voorbereiden
10:30 - 11:45	Pauze	Rijzen 2
11:50 - 11:10	Opdrachten maken	Bakken
11:10 - 11:40		Eten & opruimen

Focaccia maken

• In tweetallen of alleen
• 2x keer rijzen, 1x bakken
• Zelf toppings kiezen

• Theorieles 
• Opdrachtenblad

Hygiënewerkregels

• Haarnetje op

• Voedingsjas aan (schoon mee en zelf verantwoordelijk)

• Sieraden af

• Nagellak af  anders handschoenen

• Wondjes o.i.d. handschoenen aan

• Lange broek

• Dichte schoenen

• Telefoon in de praktijk wordt niet toegestaan

• Schoonmaak checklist in Almelo

Lesplanning

	Theorie	Praktijk
8:40 - 8:50	Uitleg praktijk
8:50 - 9:15		Recept t/m rijzen 1
9:15 - 10:15	Theorie les
10:15 - 10:30		Rijzen 2 & Toppings voorbereiden
10:30 - 11:45	Pauze	Rijzen 2
11:50 - 11:10	Opdrachten maken	Bakken
11:10 - 11:40		Eten & opruimen

Doelen

Jaar 1 en 2

• Jij kent de functies van de grond- en hulpstoffen van brood.
• Jij kunt voorspellen wat het effect is van het vervangen of weghalen van grond- en hulpstoffen op het eindproduct;

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Grondstof: Bloem vs meel

Meel

Teken een blokkenschema van graan > meel > bloem:

graan→malen→volkorenmeel→zeven (grove zeef)→meel→zeven (fijne zeef)→bloem

Graan

Malen

Graan

Meel

Volkoren meel

Zeven (grove)

Malen

Zeven

(fijn)

Bloem

Grondstof: bloem vs meel

Meel: Gemalen graansoort, meestal tarwe.

Bloem: Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd.

Baard

Grondstof: water

Functie:

• Zout en gist lost op in water
• Maakt gluten soepel
• Creeërt vochtige omgeving, zodat de gisten actief kunnen zijn

Grondstof: gist

Grondstof zout

Functie:

• Smaak!
• Verstevigd het deeg
• Houd vocht in het brood vast
• Remt hele snelle gisting

Let op: gist kan dood gaan in direct contact met zout

Hulpstof: vetstof

Margarine, olie, roomboter etc.

Functie:

• Voorkomt uitdroging
• Zorgt voor goede korst en kruim
• Olie > vloeibaar en maakt minder zwaar, hartige toepassing
• Boter > Vast en geeft romige smaak

Hulpstof: ei

Door het deeg of bestrijken

Functie:

• Kleuren van deeg
• Goed bindmiddel
• Samen met de vetstoffen en suiker, lekkere smaak

Hulpstof: suiker

Functie:

• Verbeterd de gisting (voeding)
• Verfijnt geur en smaak
• Mooi kleur bij bakken (Maillard)

Hulpstof: broodverbetermiddel

• Enzymen
• Emulgatoren 

Welke grondstoffen en hulpstoffen hebben we gebruikt? Lijstje met grond + lijstje met hulp

Bonus: wat gebeurd er als....?

1. Er geen bloem in het deeg zit? 
2. Er geen water in het deeg zit?
3. Er geen gist in het deeg zit?
4. Er geen zout in het deeg zit?

Beschrijf uitgebreid, hoe smaakt het en hoe ziet het er uit?

> Stel dat je al klaar bent met je opdrachten ga je deze extra opdracht doen.

6

7

8