23/24 Les 4 - Brood en banket

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Les 4 - Brood en Banket

Leerdoelen

Grond- en hulpstoffen banket

• Jij kent de functies van de grond- en hulpstoffen van banket.

• Jij kent vier verschillende banketdegen (KL)

Theorie Banket

Opdracht mindmap

Maak een mindmap per banketsoort  

Online (https://bubbl.us/) of op papier

Welke informatie komt er in?

• Geef voorbeelden van elke banketsoort
• Grond- en hulpstoffen + functies per soort
• Productieproces per soort

Let op: alle informatie kan je vinden in de dia's die hierna volgen.

Theorie: Banketsoorten

• Biscuitdegen (biscuit)
• Boterdegen (speculaas, sprits)
• Koekdegen (ontbijtkoek)
• Beslagen (cake en kapsel)
• Bladerdegen (korstdeeg)
• Schuimen (kransen)

Theorie: grondstoffen

• Bloem/meel
• Suiker of glucosestroop
• Vet

Theorie: hulpstoffen

• Rijsmiddelen;
  
• Water;
  
• Eieren;
  
• Aroma’s;
  
• Kleurstoffen;
  
• Melkpoeder;
  
• Sojabloem;
  
• Decoratie;
  
• Vetten.
  

Bloem en meel

• Zelfde functie als bij brood.
• Weet je het nog? Of moet je het even terugzoeken?

Meel is de hele gemalen graankorrel zonder de kiem. Bloem is de gehele gemalen graankorrel zonder zemel en kiem.

Functies:

• Samenhang in het deeg
• Bindt vloeiende bestanddelen
• Geeft stevigheid (verstijfseling zetmeel, denaturatie eiwit)

Gewenste eigenschappen bloem en/of meel afhankelijk van het product dat je wilt maken.

• Hoeveelheid zetmeel en eiwitten kunnen variëren per bloem en/of meelsoort
• Vochtopname kan verschillen per bloem en/of meelsoort

Gluten:

• Elastische eiwitketens die zijn ontstaan door het mengen van bloemeiwitten en water.
• Eiwitketels koppelen zich aan elkaar waardoor lange ketens ontstaan.
• Door het kneden ontstaat er een netwerk, netwerk houdt gassen vast, product neemt tijdens bakken in volume toe.

Theorie: Vetstof

Verzamelnaam voor olie, vet, margarine en boter

• Samenhang van het deeg
• Smaak
• Kleur
• Brosheid
• Voedingswaarde

• Samenhang in het deeg (suiker en bloem hechten aan elkaar, omdat boter kleverig is)
• Bakaard (boter en suiker smelten)
• Smaak: Meer smaakstoffen --> Maillard reactie
• Kleur: Meer kleur --> Maillard reactie
• Brosheid: Tijdens bakken smelt boter, vormt dunne film tussen overige grondstoffen. Structuur van het product wordt losser en brosser
• Hogere voedingswaarde --> meer voedingswaarde

Suiker productie

1. Vanuit de Suikerbiet;
2. Wassen en snijden;
3. Suiker oplossen;
   
4. Water verdampen;
   
5. Resultaat: suiker kristallen;

Glucosestroop productie

• Graan of aardappelen;.

Functie: 

• Smaak
• Kleur (maillard/karamelisatie)

Suiker:

• Bieten in dunne reepjes snijden (opp. vergroten)
• Suiker extraheren in diffusieapparaat met warm water (70 graden Celsius)
• Diffusieapparaat: Lange tank waarin bietenschijfjes langzaam van het ene naar het andere uiteinde worden gedreven, water stroomt hier tegenin = tegenstroom
• Water gaat na verloop van tijd steeds meer suiker bevatten = suikeroplossing
• Vervolgens water verdampen

Glucosestroop:

• Zetmeel winnen uit graan of aardappelen
• Zetmeel afbreken met behulp van enzymen
• Hieruit ontstaan glucosemoleculen

Theorie: Rijsmiddelen

Zelfrijzend bakmeel -> bloem met bakpoeder. In een vaste verhouding. 500 gram bloem : 15 gram bakpoeder

• Chemisch middel
• Bestaat uit een carbonaat en een zuur. 
• Er ontstaat koolstofdioxide

Chemische middelen zijn scheikundige stoffen die geselecteerd zijn op hun specifieke werking zoals natriumbicarbonaat dat we kennen als baking soda.

Bakpoeder 

• natriumbicarbonaat met een zuur en (alkalisch) mineraalzout. 
• in contact komt met water of vocht en warm wordt, vormt het koolzuurgas (CO2; koolstofdioxide; kooldioxide) --> rijzen van deeg.
• Deeg met bakpoeder dient na contact met vocht meteen te worden gebakken omdat het anders zijn werking verliest. 
• Te veel bakpoeder kan ervoor zorgen dat het deeg na het bakken meteen in elkaar zakt. 

Theorie: Water

• Kneedbaar en vormbaar
  
  
• Verdampt -> deeg luchtig 

• Zorgt voor een kneedbaar en vormbaar deeg
• Verdampt in de oven, zorgt voor een luchtig deeg

Theorie: Eieren

• Vasthouden van lucht
• Volume van het beslag
• Smaak
• Structuur
• Kleur

• Houden lucht vast --> volume vermeerdering
• Geven smaak en kleur (Maillard reactie)
• Structuur (denaturatie van eiwitten, kan werken als emulgator)

Theorie: Aroma's

• Geur
• Smaak
• Kleur

Bijvoorbeeld vanillearoma

Theorie: Melkpoeder

• Droge bestanddelen uit de melk
• Buiten de koelkast lang houdbaar

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Droge bestanddelen uit melk:

• Melk eiwitten
• Melkvetten
• Melksuikers
• Melkzouten (kleine hoeveelheid)

Zorgt voor smaak, kleur, structuur etc.

Lang houdbaar door lage wateractiviteit

Theorie: Decoratie

Het is natuurlijk niet echt een grond- of hulpstof, maar het is wel onmisbaar binnen de banket. 

Functie: opmaak, ter verfraaiing.