Conserveren - Afstervingscurve

Conserveren en IJsbereiding
1 / 29
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 29 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 120 min

Éléments de cette leçon

Conserveren en IJsbereiding

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Conserveren en IJsbereiding
Lessenplanning
Les 1 - Conserveren - Levensvoorwaarden + verzuren
Les 2 - Conserveren - Konfijten, Pekelen en Vacumeren/Gasverpakken
Les 3 - Conserveren - Hittebehandeling
Les 4 - Conserveren - Afstervingscurve
Les 5 - IJsbereiding - Productieproces
Les 6 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie
Les 7 - IJsbereiding - Grond- en hulpstoffen en hun functie - vervolg
Week 8 - Toets

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Conserveren - Afstervingscurve
Planning van deze les
- Leerdoelen van deze les
- Theorie hittebehandeling en de invloed daarvan op micro-organismen.
- Leerdoelen behaald

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Conserveren - Afstervingscurve
Leerdoelen van deze les
- jij kunt uitleggen welke factoren invloed hebben op de afsterving van m.o.
- jij kunt een afstervingscurve voor m.o. tekenen
- jij kunt het begrip 'D-waarde' uitleggen en berekenen
- jij kunt het begrip 'F-waarde' uitleggen en berekenen
- jij kunt het begrip 'F0-waarde' uitleggen en berekenen

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve
Het sterilisatieproces

De afsterving van bacteriën bij een hittebehandeling is afhankelijk van:
- het soort micro-organisme;
- de toegepaste temperatuur en tijdsduur van de behandeling;
- de samenstelling van het milieu waarin de bacteriën zich bevinden.

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Soort m.o.
Soort micro-organisme

Niet alle bacteriesoorten zijn even gevoelig voor verhitting. Veel soorten sterven bij een temperatuur van 80°C. 
Bacteriesoorten die sporen vormen kunnen een temperatuur van 100°C weerstaan
Micro-organismen die goed tegen hoge temperaturen kunnen noemen we hitteresistent.

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Temperatuur en tijd
Temperatuur en tijd

De temperatuur en de tijd van een hittebehandeling zijn altijd aan elkaar gekoppeld. Als je een hogere temperatuur gebruikt, sterven de bacteriën sneller. De regel hierbij is: bij 10°C hoger is de tijd 10 keer korter.

Stel bij 70°C moet een bacterie 3 minuten verhit worden om te worden gedood. Dan is bij 80°C diezelfde bacterie in 0,3 minuten gedood.
Hoe lang moet er dan verhit worden bij 60°C om deze bacterie te doden?


Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Milieu
Milieu

Het milieu heeft ook invloed op de hittebehandeling.
Bekend is dat in een zuur milieu micro-organismen sneller zullen sterven bij een hittebehandeling.
Omgekeerd zullen vetten isolerend werken, ze bieden bacteriën bescherming bij een hittebehandeling.


Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Logaritmen

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Logaritmen
Logaritmen

Zowel bij de groei als bij de doding van bacteriën is sprake van een logaritmisch verloop. 
Omdat micro-organismen in enorme aantallen kunnen voorkomen kan het kiemgetal (aantal m.o. per gram of ml product) erg hoog zijn.
Een beginbesmetting van een miljoen bacteriën per gram product is vaak niet vreemd. 

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het logaritme van het getal 1000

Slide 12 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het logaritme van het getal
2000

Slide 13 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het logaritme van het getal
7 000 000

Slide 14 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het logaritme van het getal
30 303,9

Slide 15 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve
Afstervingscurve
Als je een bacteriekweek van 106 mo/ml 
verhit tot 70 °C, zie je per  tijdseenheid van
 bijvoorbeeld drie minuten steeds hetzelfde
 percentage afsterven. 

De lijn geeft de afsterving weer bij 70°C.


Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - D-waarde
Opvallend is dat na elke tijdseenheid van
3 minuten steeds 10% van het oorspronkelijke
aantal over blijft. Dit noemen we een 
decimale reductie.

De tijd die bij een bepaalde temperatuur 
nodig is voor één decimale reductie noemen
we de D-waarde.

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - D-waarde
D-waarde

De D-waarde is de tijd die bij een bepaalde temperatuur nodig is om 90% van het oorsponkelijke aantal aanwezige m.o. te doden. Het aantal m.o. zal dan met een factor 10 afnemen.

Voorbeeld: D70 = 3  --->  Uitleg: Bij een verhitting van 3 minuten bij 70°C zal het aantal m.o. met een factor 10 afnemen. 

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat betekend de volgende D-waarde
D 80 = 0,1

Slide 19 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Gegeven: D 80 = 0,1
Wat wordt D 70?

Slide 20 - Question ouverte

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Opgave
A Teken de afstervingscurve voor m.o. A
     Gegeven: N0 = 2800 mo/ml
                          N3 = 89 mo/ml
                          T = 115°C

B Wat is de D-waarde voor dit m.o. bij deze temperatuur?

Slide 21 - Diapositive

N0 = log 2800 = 3,4
N3 = log 89 = 1,9

Afstervingscurve - Opgave antwoord
A Teken de afstervingscurve voor m.o. A
     Gegeven: N0 = 2800 mo/ml = log = 3,4
                          N3 = 89 mo/ml = log = 1,9
                          T = 115°C

B Wat is de D-waarde voor dit m.o. 
    bij deze temperatuur?
    D115 = 2 minuten  ---> D115 = 2 

Slide 22 - Diapositive

N0 = log 2800 = 3,4
N3 = log 89 = 1,9
T = 115° C

Grafiek tekenen, 
tijdstip 0 min. = log N 3,4
tijdstip 3 min. = log N 1,9
aflezen uit grafiek, 1 decimale reductie is 2 minuten.

D115 = 2
Afstervingscurve - F-waarde
F-waarde

Onder invloed van de hittebehandeling gaan niet meteen alle m.o. dood.
Per tijdseenheid neemt het aantal af met een factor 10.
Je kunt je afvragen hoe vaak moet het kiemgetal met een factor 10 verminderen om tot een gewenst eindgetal te komen? 
In de praktijk wordt vaak 10-6 als eindgetal genomen, de begin besmetting wordt vaak op 106 gezet.



Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - F-waarde
F-waarde

F-waarde is de tijd die bij die bepaalde temperatuur
nodig is om de beginbesmetting met een afgesproken aantal reducties te laten afnemen.

Stel:  D70 = 3 minuten, het aantal dec.reducties 12  (van 106 naar 10-6).
De F-waarde is dan: F70 = 36 (minuten)

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - F0- waarde
F0-waarde

De D-waarde en F-waarde zijn een temperatuur-tijdcombinatie.
Daarnaast wordt er ook nog gebruik gemaakt van een F0-waarde.

Bij de F0-waarde gaat het altijd om 12 decimale reducties bij een temperatuur van 121,1°C.


Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Voorbeelden F0-waarde

Slide 26 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Letaliteit
Letaliteit (dodelijkheid)

Alle opwarmings- en afkoelingstemperaturen boven de 95°C leveren een merkbare bijdrage aan de afsterving van de botulinumsporen. 
Hoe hoger de temperatuur hoe groter de bijdrage aan de afsterving is.


Slide 27 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve - Begrippen
Belangrijke begrippen/processen

- Afstervingscurve m.o.
- D-waarde
- F-waarde
- F0-waarde
- Botulinum cook (tijd-temperatuur combinatie)


Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Afstervingscurve
Check - Leerdoelen van deze les
- jij kunt uitleggen welke factoren invloed hebben op de afsterving van m.o.
- jij kunt een afstervingscurve voor m.o. tekenen
- jij kunt het begrip 'D-waarde' uitleggen en berekenen
- jij kunt het begrip 'F-waarde' uitleggen en berekenen
- jij kunt het begrip 'F0-waarde' uitleggen

Slide 29 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions