Conserveren - Hittebehandeling - Verhitten

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Hittebehandeling - Verhitten

De Franse kok Nicolas Appert ontwikkelde 200 jaar geleden een methode om levensmiddelen langer houdbaar te maken door ze te verwarmen in gesloten potten.

Deze methode van conserveren berust hierop dat bacteriën door verhitting afsterven, en bij hoge verhitting ook de bacteriesporen.

Hittebehandeling - Verhitten

Tegenwoordig wordt deze methode van conserveren toegepast bij in blik of glas verpakte producten, zoals doperwten, soepen of knakworstjes.

Dit soort producten noemen we dan ook conserven.

Het toegepaste verhittingsproces noemen we steriliseren.

Hittebehandeling - Verhitten

Bij steriliseren moet je deze producten zodanig verhitten dat de sporen van de gevaarlijke bacterie Clostridium botulinum vernietigd zijn.

Dergelijke producten, waarin geen pathogene bacteriën aanwezig zijn en die bij opslag bij normale temperatuur twee jaar houdbaar zijn, noemen we commercieel steriel.

Hittebehandeling - Verhitten

Voor zure producten met een pH < 4,5 kan met pasteurisatie worden volstaan. 

Bij pasteurisatie in een zuur milieu worden de meeste bacteriën gedood. Bovendien kunnen de sporen van de Clostridium in een zuur milieu niet ontkiemen. 

Ook deze producten zijn commercieel steriel.

Hittebehandeling - Niet-zure conserven

Niet-zure conserven

Niet-zure conserven zijn producten met een pH-waarde tussen 6,2 en 7.

Voorbeelden zijn: vleeswaren in blik, soepen in blik, gesteriliseerde groente verpakt in blik of in glas. Al deze producten moet je verhitten zodanig dat de sporen van Clostridium botulinum worden gedood. 

Je kunt de sporen van deze bacterie vernietigen met een hittebehandeling van drie minuten op 120°C. Deze warmtebehandeling heet botulinum cook. In de praktijk zullen we niet hoger verhitten; anders kook je het product kapot en gaat de kwaliteit van het product achteruit.

Hittebehandeling - Niet-zure conserven

Niet-zure conserven die verhit zijn volgens de botulinum cook, noemen we volconserven. Volconserven hebben een houdbaarheid van minimaal twee jaar en zijn dus commercieel steriel. 

Als we de termijn van twee jaar niet kunnen garanderen, spreken we van halfconserven.

Hittebehandeling - Niet-zure conserven

Ham in blik heeft een pH-waarde > 4,5. Bij steriliseren volgens de botulinum cook gaat dit product meestal kapot. Ham krijgt dan ook een mildere hittebehandeling. 

Toch mogen sporen van Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen in ham in blik. Dit kun je bereiken door de toevoeging van zout en nitriet aan de ham. De houdbaarheid van dit soort producten is echter beperkt. 

Ham in blik is dus een voorbeeld van een halfconserve.

Hittebehandeling - Zure conserven

Zure conserven

Bij producten met een pH-waarde < 4,5 spreken we van zure conserven. Door deze lage pH-waarde kunnen sporen van Clostridium botulinum zich niet ontwikkelen. 

Je hoeft zure producten dus niet volgens de botulinum cook te verhitten. 

Bij een pH-waarde < 4,5 zijn alleen gisten, schimmels en melkzuurbacteriën in staat om te groeien. Pasteurisatie moet voldoende zijn om de groei van deze micro-organismen te voorkomen.

Geef voorbeelden van zure producten (pH < 4,5)

Hittebehandeling - Verhitten-Bederf

Er zijn sporenvormende bacteriesoorten die zeer hitte-resistent zijn en de
gebruikelijke botulinum cook overleven.

Bij sterilisatie volgens de botulinum cook is er onder normale  omstandigheden geen sprake van dit bederf. Dat komt doordat de sporen die overblijven, alleen ontkiemen bij een temperatuur boven 30 °C. 

Praktisch gesproken komt deze temperatuur in Nederland zelden voor. 

Dat wordt anders als je gaat exporteren naar Zuid-Europa of naar de tropen. Bij de tropische temperaturen zullen deze sporen wel ontkiemen en voor bederf  zorgen.

Hittebehandeling - Verhitten-Bederf

Sporenvormers die de botulinum cook overleven.

Bacillus stearothermofilus is meestal de veroorzaker van flat sour: bederf door verzuring. Er is dan geen gasvorming en geen vervorming van het blik. Je ontdekt flat sour meestal pas bij de opening van de verpakking. 

Andere sporen die de gebruikelijke botulinum cook overleven, zijn Clostridium nigrificans, Clostridium sporogenes en Clostridium thermosacharolyticum. Deze bacteriën produceren veel gassen, waardoor de blikken bol gaan staan. Je spreekt dan over bombage.

Hittebehandeling - Ondersterilisatie

Ondersterilisatie is bederf na een onvoldoende verhitting, meestal in de vorm van bombage. 

De bodem en deksel van het blik gaan hierbij duidelijk bol staan. Soms kan het blik ten gevolge van de gasvorming exploderen of scheuren.

Hittebehandeling - Ondersterilisatie

Als er ondersterilisatie wordt geconstateerd, zul je vaak snel een microscopisch onderzoek uitvoeren als hulpmiddel om de oorzaak van het bederf op te sporen.

Bij ondersterilisatie zien we in het preparaat alleen maar grampositieve staafvormige bacteriën. 

Het microscopisch beeld is er één van uniformiteit.

Waarom zie je bij ondersterilisatie een uniform microscopisch beeld?

Hittebehandeling - Lekinfectie

Wanneer het bederf wordt veroorzaakt door een opening in de verpakking, spreken we van een lekinfectie. 

Ook een lekinfectie is bij microscopisch onderzoek te herkennen. Het microscopisch beeld van een lekinfectiepreparaat wordt gekenmerkt door veelvormigheid. Je ziet dan meestal zowel coccen als staven in het beeld. 

Ook is het mogelijk dat je in hetzelfde preparaat
grampositieve én gramnegatieve bacteriën aantreft.

Verklaar waarom bij een lekinfectie het microscopisch beeld gevarieerd is.

Hittebehandeling - Verhitten

Belangrijke begrippen/processen

Wat betekent  'Commercieel steriel' ?

Hoe conserveren van 'Niet-zure conserven'?

Hoe conserveren van 'Zure conserven'?

Wat is de 'Botulinum cook'

Begrip 'Ondersterilisatie' 

Begrip 'Lekinfectie'