Conserveren - Hittebehandeling - Inleiding

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Hittebehandeling - Inleiding

Soorten micro-organismen

Soorten micro-organismen zijn er bij duizenden en ze hebben 

allemaal een Latijnse naam.

Een aantal soortnamen kom je regelmatig tegen in je vakgebied.

Vooral de grampositieve staafvormige bacteriën die hitte-resistente sporen vormen, spelen een rol bij het bederf van gesteriliseerde producten.

Wat betekent 'Gram positief'?

Wat betekent 'hitte resistent'?

Wat betekent 'spore vormend'?

Wat is het doel van steriliseren?

Welke ziekmakende bacteriën ken je?

Hittebehandeling - Naamgeving

Naamgeving

Uitleg naamgeving van de bacteriesoort Clostridium botulinum. De naam Clostridium slaat op het geslacht; de toevoeging botulinum is de soortaanduiding.

Je kunt bacteriën het beste indelen op basis van

een aantal gemeenschappelijke kenmerken.

De vorming van sporen  is zo’n gemeenschappelijk kenmerk.

Hittebehandeling - Sporenvormers

Van de sporevormers  zijn er maar twee geslachten die voor ons levenmiddelentechnologen belangrijk zijn.

De eerste is aëroob en wordt aangeduid met de geslachtsnaam

Bacillus.

De andere is anaëroob en heeft de geslachtsnaam Clostridium.

Hittebehandeling - Clostridium botulinum

Clostridium botulinum  is de naam van de belangrijkste bacteriesoort die je moet onthouden!

Uiteraard zul je ook de eigenschappen van
deze bacterie moeten kennen.

Hittebehandeling - Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

a    Noem drie kenmerken of eigenschappen van de bacteriesoort Clostridium botulinum.

b    Leg uit waarom kennis over deze bacteriesoort voor levensmiddelentechnologen belangrijk is.

Hittebehandeling - Clostridium botulinum

Eigenschappen van de Clostridium botulinum zijn

- anaëroob;

- staafvormig;

- grampositief;

- sporenvormer;

- maakt een zenuwgif.

Hittebehandeling - Sporenvormers

Via de besmetting met grond of bodem kunnen de sporenvormers in levensmiddelen komen, waarna ze zich kunnen ontwikkelen.

De enzymen van de sporenvormers zorgen dan vaak al snel voor bederf. Eiwitsplitsing geeft stank en rotting.

Enkele soorten sporenvormers zijn pathogeen (ziekteverwekkend) en kunnen een ernstig risico opleveren.

Hittebehandeling - Inleiding

Belangrijke begrippen/processen

Wat betekent 'toxine'?

Waarom is kennis van/over Clostridium botulinum zo belangrijk?

Wat betekent 'sporevormend'?

Wat betekent 'hitte-resistent'?

Wat betekent 'pathogeen'?