H6 les 2 Ken je gereedschappen

• HBR
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3

Ken je gereedschap

Les 2

Gebruik van klein gereedschap in de keuken

Wat weet ik nog?

Gereedschappen in de keuken

• Naast apparatuur heb je gereedschap
  
• Messen bestaan uit een lemmet (snijgedeelte) en het heft (handvat)
  
• Heft is meestal van kunststof
  
• Lemmet is gemaakt van gereedschapsstaal

Welke gereedschappen ken jij?

Met welke gereedschappen hebben de leerlingen al gewerkt?

Koksmes

Gemiddeld lemmet van 20 cm

Door de hoogte van het lemmet kan veel gesneden worden

Officemes

Lemmet van 10 cm

Geschikt voor schillen

Tourneermes

Wordt gebruikt om te tourneren (rond afsnijden)

Fileermes

Dun en flexibel lemmet

Scherpe punt

Gebruikt om te fileren

Een mes bestaat uit twee delen:

- een handvat (ook wel heft genoemd): meestal gemaakt van kunststof, soms van roestvast staal

- Lemmet: gemaakt van gereedschapsstaal.

Appelboor

Hiermee boor je de klokhuizen uit appels of peren

Dunschiller

Mesje waarmee je snel en dun schil verwijderd

Parisienneboor

Hiermee kan je balletjes boren

Kartelmes

Lemmet van 20 cm

Voor het snijden van brood

Door de zagende beweging wordt brood niet platgedrukt

Aanzetstaal

Hiermee kan je messen aanzetten

Hierdoor wordt het mes weer scherper

Welk gereedschap gebruik je?

Welk gereedschap gebruik je bij welk product?

Snijplanken:

Verschillende kleuren voor verschillende producten voorkomt kruisbesmetting

Gebruik van de snijplanken: 

Wit                          - voor brood en kaas

Rood                      - voor rauw vlees en wild

Blauw                    - voor vis

Groen                    - voor aardappels, fruit/ groente

Bruin                      - voor gebraden vlees

Geel                       - voor gevogelte

Kleine opdracht met voorwerpen uitvoeren na deze dia

Handig gereedschap

- pureestamper

- pureeknijper

- puntzeef

- Mandoline

- maatbeker

- passeerdoek

- spatel

- Schuimspaan

- soeplouche

- rasp

- uitknijper

- eiersnijder

Stel de vraag welke gereedschappen de leerlingen al kennen. 

Pureestamper

Voor stamppot

Gare groenten en aardappels te stampen

Pureeknijper

Voor pureren van vaste producten

Puntzeef

Gemaakt van roestvrijstaal

Passeren van bouillon

Mandoline

Voor het schaven van harde producten

Maatbeker

Voor afmeten van vloeistoffen

Passeerdoek

Fijn geweven doek

Kleine deeltjes om uit de bouillon te filteren

Spatel

Van kunststof

Gebruiken om te roeren

Schuimspaan

Voor het afschuimen van bouillon

Producten uit kokend water halen

Soeplouche

Portioneren

Opscheppen

Rasp

Raspen

IJsknijper

Portioneren

Vooral voor ijs

Eiersnijder

Snijdt eieren doormiddel van staaldraden

Afgieten doe je met een.....

1. Rasp
2. Vergiet
3. Puntzeef
4. Mandoline

Portioneren doe je met een....

1. Soeplouche
2. Schuimspaan
3. Spatel
4. Pureeknijper

Opkloppen doe je met een...

1. Pureeknijper
2. Spatel
3. Garde
4. Mandoline

Zalm snijd je op een..... snijplank

1. witte
2. blauwe
3. rode
4. paarse

Pannenset

Kookpan

- Koken

- Vastpakken met een doek

- Altijd passende deksel

- Sandwichbodem

Steelpan

- Kleine kookpan

- I.p.v. oren een steel

Sauteuse

- Steelpan met ronde randen en bodem

- goed voor roeren met garde en branden sauzen minder snel aan.

Er zijn verschillende soorten pannen. In de dia's staan de pannen uitgewerkt. 

sommige pannen hebben een sandwichbodem. 

Sandwichbodem =  een dikke bodem van 2 lagen roestvast staal waar een dunne laag koper tussen zit. Op deze manier wordt de warmte goed geleid (de meeste pannen zijn van rvs materiaal gemaakt. Deze geleiden de warmte niet goed)

Koekenpan

- ook wel sauteerpan genoemd

- Bakken

- gemaakt van gietijzer, plaatstaal of aluminium met teflonlaag

Wok

- Halfrond, holle pan

- Roerbakken

- Kan heel heet worden

- Kun je producten mee omgooien

- gemaakt van gietijzer, plaatstaal of

aluminium met teflonlaag

 

schoonmaken van apparatuur en materiaal

- Schoonmaakplan vanuit de hygiënecode

Schoonmaken is belangrijk om uit te voeren. Een schone keuken is namelijk hygiënisch en veilig. Er is een schoonmaakplan opgesteld vanuit de hygiënecode voor elk bedrijf. Hierin staat duidelijk vermeld wat wanneer schoongemaakt moet worden. Hier kun je gebruik van maken en controleren of ook daadwerkelijk de materialen en gereedschappen zijn schoongemaakt. 

Zie volgende dia voor het schoonmaakplan

Schoonmaakplan

Schoonmaken is een dagelijkse terugkerende activiteit. Sommige materialen moeten een aantal keer per dag worden schoongemaakt. Tussentijds de keuken schoonmaken voorkomt ongelukken en besmetting. 

Maar sommige moet je maar één keer per dag schoonmaken, en bepaalde onderdelen zelfs maar 1 x per maand. 

- Voedselveiligheid: Apparatuur en gereedschap dient goed schoongemaakt te

  worden, zodat bacteriën geen kans krijgen en gasten niet ziek

  worden.

  

- Veiligheid medewerker: Ga altijd voorzichtig te werk tijdens het schoonmaken. Er kunnen

  zicht gevaarlijke situaties voordoen:

  - combinatie elektriciteit en water

  - scherpe messen

  - hete kachel of grill

  - gladde vloeren

Mocht er een ongeluk plaatsvinden waar EHBO bij toegepast moet worden, waarschuw altijd jouw leidinggevende

Waarom maken we schoon?

Er zijn twee redenen waarom we schoonmaken:

- voor de voedselveiligheid: Apparatuur en gereedschap dient goed schoongemaakt te

  worden, zodat bacteriën geen kans krijgen en gasten niet ziek

  worden.

- Veiligheid: Ga altijd voorzichtig te werk tijdens het schoonmaken. Er kunnen

  zicht gevaarlijke situaties voordoen:

  - combinatie elektriciteit en water

  - scherpe messen

  - hete kachel of grill

  - gladde vloeren

Handmatig schoonmaken

Dit doe je in 3 stappen:

1. Grof vuil verwijderen

2. Schoonmaken met schoonmaakmiddel

3. Desinfecteren

1. eerst verwijder je al het zichtbare vuil. 

2. vervolgens ga je schoonmaken met een schoonmaakmiddel. Een schoonmaakmiddel is bedoeld om vuil op te lossen, vuil te verzachten en zo het schoonmaken eenvoudiger te maken.

3. bacteriën zijn onzichtbaar vuil. Om ook dit vuil te verwijderen, zul je moeten desinfecteren. Met desinfectie breng je het aantal bacteriën terug naar een acceptabel aantal.

Maken opdrachten studiewijzer 

In Teams