H10 en H11

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 2

Verpakken

Verpakken

Voorkomen dat het product in contact komt met micro-organismen in de omgeving

Geen nabesmetting door de verpakking zelf

Strenge hygiëneregels

Besmetting door buffertank, toevoerleiding, vulleiding, verpakkingssysteem of verpakking 

Aseptisch verpakken -> strenge hygiëneregels om de kans op besmetting te verkleinen

Aseptisch verpakken

sterilisatie van het product - verbinding tussen product sterilisatie en verpakkingslijn - buffertank - ontsmetten verpakkingsmateriaal - reiniging verpakkingsmachine - handhaven kiemarme omstandigheden in verpakkingsmachine - microbiologische kwaliteit van de lucht in de vul- en sluitmachine - procesbeheersing gehele systeem

Verpakkingsmateriaal

Behandeling met ioniserende straling of hitte tijdens productie

Tijdens transport / opslag weer kans op besmetting

Voedingsmiddelfabrikant moet ook nog ontsmetten met bijvoorbeeld stoom, UV straling of onderdompelen in waterstofperoxide (in combinatie met hitte)

Een kritisch punt bij aseptisch verpakken is de verbinding tussen de productsterilisatie en de verpakkingslijn

1. juist
2. onjuist

Bij aseptisch verpakken wordt de verpakking ontsmet met ....

1. infrarood licht
2. waterstofperioxide
3. chloor
4. ioniserende straling

Wijzigen verpakkingsatmosfeer

Zuurstof zorgt voor oxidatieprocessen 

Zuurstofvrij of zuurstofarm verpakken voorkomt deze processen

Vacuum verpakken of gassamenstelling wijzigen

Facultatief anaeroben

Facultatief anaeroben kunnen ook zonder zuurstof leven

Koel bewaren zorgt voor beperkte groei 

Modified atmosphere packaging

Verpakking vullen met gas of een mengsel van gassen

koolstofdioxide, stikstof en zuurstof

70% stikstof, 30 % koolstofdioxide of 50-50%

Soms 10% zuurstof om Clostridium botulinum tegen te gaan

Groente, fruit, kruiden

Blijven ademhalen, geven ethyleen af

Equilibrium modified atmosphere packaging

Verpakking met perforaties zodat zuurstof en koolstofdioxide concentraties optimaal blijven 

Producten blijven langer vers

Actieve verpakking

Verpakking is in staat om een stof, zoals water of zuurstof, te absorberen of vrij te laten komen

Voorbeeld: silicagel (niet in voedingsindustrie)

Waterabsorberende onderleggers 

Antimicrobieel

Nisine (antibiotica) in plastic 

Natuurlijke extracten en etherische oliën

Intelligente verpakkingen

Intelligente verpakkingen geven informatie over bijvoorbeeld het vochtgehalte, de pH-waarde of de aanwezigheid van bacteriën in voedingsmiddelen

Traceerbaarheid

Laat zien waar het product vandaan komt 

Zuurstof werkt remmend op oxidatieve processen

1. Juist
2. Onjuist

Zuurstof werkt remmen op de groei van anaerobe micro-organismen

1. Juist
2. Onjuist

Welke van de volgende gassen is geen belangrijk verpakkingsgas

1. Stikstof
2. Zuurstof
3. Argon
4. Koolstofdioxide

Een nadeel van vacuümverpakken is dat anaerobe micro-organismen tot ontwikkeling kunnen komen

1. Juist
2. Onjuist

Wat is het grote verschil tussen MAP en EMAP?

1. Toepassen van duurdere gasmengsels
2. Toepassen van doorzichtige folie
3. Toepassen van geperforeerde folies
4. Toepassen van vacuüm in combinatie met een gasmengsel

Hordentechnologie

Hordentechnologie

Combineren van diverse conserveringsmethoden om microbiële groei tegen te gaan

Kwaliteit van voedsel blijft dan goed

Zo min mogelijk toevoegingen van conserveringsmiddelen

Doel

Micro-organismen uitputten waardoor ze niet meer kunnen vermenigvuldigen

Stress

Stress zorgt voor productie van eiwitten 

lage pH, hitte, toevoegen alcohol, lage wateractiviteit

verlengen levensduur micro-organismen

Welk van de volgende producten worden geconserveerd met behulp van één horde

1. gepasteuriseerde melk
2. gesteriliseerde melk
3. zoetzure augurken
4. jam

Een verlengde houdbaarheid is een van de redenen waarom een fabrikant voor hordentechnologie kiest

1. Juist
2. Onjuist

De vorming van beschermende eiwitten is gunstig voor het conserveren van voedingsmiddelen

1. Juist
2. Onjuist

Wateractiviteit

Meest gebruikte horde, vaak in combinatie met andere hordes

Temperatuur

Zowel hoge als lage temperatuur

Redoxpotentiaal

De hoeveelheid zuurstof die toegevoegd wordt

De mate waarin micro-organismen in staat zijn om elektronen op te nemen (oxideren) of af te staan (reduceren) 

Hoge redoxpotentiaal = groei aeroben

lage redoxpotentiaal = groei anaeroben

Redoxpotentiaal

Synergisme & antagonisme

Synergisme : 

Conserveringsmethoden versterken elkaar

Antagonisme: 

Conserveringsmethoden werken tegen elkaar

Categoriëen

50 verschillende horden 

3 categorieën:

fysisch, fysisch - chemisch, microbiële horden

Ingeblikte doperwten worden eerst geblancheerd en dan gesteriliseerd

1. Juist
2. Onjuist

Synergisme treedt altijd op bij toepassing van hordentechnologie

1. Juist
2. Onjuist

Wat heb je geleerd?

• wat aseptisch verpakken inhoudt
• welke producten aseptisch worden verpakt
• wat verpakken onder beschermde atmosfeer inhoudt
• wanneer je welk gasmengsel toepast 
• welke producten je verpakt onder beschermde atmosfeer
• wat actieve en intelligente verpakkingen zijn

Wat heb je geleerd?

• Wat de hordentechnologie inhoudt
• Wat het hordeneffect is
• Dat micro-organismen uitgeput raken door veranderingen in hun omgeving
• Wat de belangrijkste horden zijn binnen de hordentechnologie
• Hoe de hordentechnologie wordt toegepast voor het conserveren van voedingsmiddelen