Keukenapparatuur

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo b
• Leerjaar 4

Doelen

Welk keukengerei en keukenapparatuur er in de keuken gebruikt wordt

Hoe je ingrediënten kan wegen en meten

Hoe je een recept moet lezen en omrekenen

Hoe je een recept moet bereiden

Welke hygiëneregels er voor jezelf en in de keuken gelden

Wat eten we

De hoofdmaaltijd kent over het algemeen drie onderdelen:Aardappelen, rijst of pasta,groente, vlees en vis

Per cultuur verschillend

Wat eten we

Kruiden en specerijen

Kruiden zijn afkomstig van een groene plant. Deze planten groeien meestal in gematigde klimaten.

Specerijen zijn gedroogde delen van een tropische plant die als smaakmaker worden gebruikt van bijvoorbeeld bloemknoppen, meeldraden, zaadjes, vruchten, bast en wortels.

Keukengerei en keukenapparatuur

Met keukengerei bedoelen we pannen, messen, bakblikken, een deegrol, weegschaal en een keukenwekker. 

Keukenapparatuur is: fornuis, oven, magnetron, frituurpan.

Meten en wegen

Wanneer je gaat wegen is het belangrijk om te weten:

1 kg = 1000 gr

1 ons = 100 gr

1 pond = 500 gr

1 liter = 1000 cc

1 dl = 100 cc

Recept

Een recept bestaat uit de beschrijving van:

Ingrediënten en hoeveelheden

Het aantal personen 

De bereidingswijze

Werkvolgorde

Snijden

Let op dat je vingers in de vorm van een klauw staan; je duim en pink achter de andere vingers.

Er zijn verschillende snijtechnieken: brunoise, julienne, chinoise en hakken.

Koken

Water kookt bij 100 graden, het borrelt en er komt stoom vanaf.

Producten gaar koken

Bijv. aardappelen, eieren, groenten of rijst.

Bakken

Dit noemen we ook wel sauteren. 

Zorg ervoor dat de pan heet is en doe er wat vetstof (olie of boter) in.

Bak het product tot het gaar is en een mooie bruine kleur heeft. 

Braden

Braden kan op het fornuis of in de oven.

Braad het vlees aan alle kanten goed aan, hierdoor ontstaat een korst. De sappen blijven dan goed bewaard.

Vervolgens gaat de deksel op de pan, en wordt het vlees op een laag vuur gaar gebrand.

Bakken

Techniek die je toepast voor het garen van producten waarbij er een droge, bruine korst ontstaat.

De temperatuur tijdens het afbakken varieert van 140-220 graden. 

Presentatie

Aantrekkelijk eten beïnvloedt je smaak.

Kleur

Maak gebruik van verschillende kleuren

Vorm

Probeer eten met verschillende vormen op een bord te leggen

Garneren

Op het laatste moment nog iets toe voegen aan smaak, kleur en geur noemt men garneren. Denk aan kruiden en specerijen.

Etiquette

Etiquette: de tafel wordt volgens een bepaalde manier gedekt, de tafeletiquette.

Mes en lepel: aan de rechterzijde van het bord of servet. Snijkant van het mes naar binnen, bolle kant van de lepel op tafel. Allebei aan de rand van de tafel.

Vork: aan de linkerzijde van het bord of servet. De eerste vork aan de rand van de tafel, de tweede vork verspringend naar boven.

Standaard couvert / à la carte couvert:

Grote vork

Groot mes

Grote lepel

Servet

Toast bordje, ook wel side plate genoemd

Wijnglas

HACCP

Welke hygiëneregels er voor jezelf en in de keuken gelden

Hoe je moet opruimen en bewaren

He je met je persoonlijke Hygiëne moet omgaan

Hoe je in de keuken schoonmaakt

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Points. Het is de norm voor een goede hygiëne.

 In het Nederlands betekent dit gevaren, analyse en kritische controlepunten.

HACCP

Fysische verontreiniging: Voedsel en dranken kunnen verontreinigd raken door dingen die er niet in thuis horen.

Chemische verontreiniging: Onnatuurlijke stoffen in je eten, denk aan afwasmiddel of schoonmaakmiddel.

Microbiologische verontreiniging: Te veel bacteriën waar je ziek van wordt in je eten.

Controle HACCP‘Nederlandse voedsel en warenautoriteit’. 

Hygiëne

Inkopen en ontvangen van goederen

Opslag en bewaren

Temperatuurbeheersing

Ongediertewering en –bestrijding

Kruisbesmetting

opruimen en bewaren

THT: Tenminste houdbaar tot.

TGT: Te gebruiken tot.

Producten zonder datum: verse groente, wijn en dranken met een alcoholgehalte van 10% of meer, keukenzout, suiker, suikerwerk zoals snoep.

Bewaren: Kou zorgt ervoor dat bacteriën en virussen minder hard groeien en als je de temperatuur ver onder 0 brengt, stopt de groei zelfs helemaal.

Opruimen en bewaren

De koelkast: Als op het etiket staat ‘gekoeld bewaren’, of ‘na opening gekoeld bewaren’, moet het product altijd in de koelkast geplaatst worden. Zorg dat de koelkast op 4 graden staat. Als je restjes eten bewaard, dek dit dan goed af. Rauw vlees of vis kan lekken, ook dit moet je goed afdekken.

De vriezer: De diepvries stopt of remt de groei van schadelijke bacteriën. Zorg dat de vriezer op -18 graden staat.

Schoonmaken

Schoonmaak: Bacteriën houden van warmte, vocht en vuil, probeer dit dus te weren uit te keuken. 

Ruim eerst al het grove vuil op. Scheidt afval. 

Hierna kan de afwas beginnen.

Stappenplan afwassen met de hand:

Was met zo heet mogelijk water af.

Begin met het glaswerk, vervolgens borden, daarna bestek, daarna pannen.

Laat de afwas even uitlekken en droog dan af met schone theedoek.

Zet alle materialen op de juiste plek terug

Stappenplan schoonmaak keuken:

Maak alle kooktoestellen schoon.

Je reinigt de werkbank en aanrecht.

De vuile was gaat in de wasmand, ook de vaatdoekjes.

Je veegt en schrobt de vloer.

Hygiëne

Desinfecteren

Bacteriën kun je niet met het blote oog zien. Je verwijdert nu het onzichtbare vuil. Spoel een desinfecteermiddel altijd na met schoon water.

Persoonlijke hygiëne

Was je handen na toiletbezoek, vóór het eten, vóór het bereiden van voedsel, na het aanraken van rauw vlees en rauwe groente, na het verschonen van baby’s, na het aanraken van huisdieren en na het niezen of hoesten.

Persoonlijke verzorging

Draag schone kleren en schoon ondergoed. 

Katoen en linnen bij warm weer, zo kan je lichaam zijn warmte kwijt.

Draag geen sieraden of piercings

Verzorg wondjes met gekleurde, waterafstotende pleisters.

Draag eventueel handschoenen.

Persoonlijke verzorging

Haar

Was je haren twee keer per week. Houd je haren kort als je met voeding werkt of bind de haren in een staart. Gebruik eventueel een haarnetje of een petje.

Nagels

Knip de nagels elke week met een nagelschaartje kort en vijl scherpe kantjes af. Nagels van je handen houd je kort als je in de zorg gaat werken.