Oefenen Rund technische delen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1-3

Technische delen rund

het uitbenen van een runderschouder

Je gaat nu eerst een video bekijken waarin Gert Jan Kiers een runderschouder uitbeent en verdeelt. Let goed op en noteer de technische delen die hij benoemd. 

Bekijk de volgende afbeelding eens goed. Weet jij waar de verschillende onderdelen vandaan komen? Uit welke 9 delen bestaat de runderschouder?

Welk deel zie je hier?

Zo ziet de boegschenkel er gevliesd uit. Weet jij welke bestemming dit deel krijgt?

Dit deel heet ...? Het is te herkennen aan ...?

De boeglap heeft als bestemming?

1. Biefstuk
2. Magere Stooflap
3. Braadlap
4. Runderrollade

Dit deel heet ...? Het is herkenbaar aan de dikke pees aan de dunne kant.

Klanten die vragen hoe ze kuitje moeten bereiden, geef ik het volgende advies:

1. Bakken of braden
2. Bakken of stoven
3. Stoven of trekken (bouillon)
4. Braden of stoven

Dit deel ligt tegen het bloemstuk aan. Het is herkenbaar aan de vorm. Hoe heet dit stukje vlees?

Dit is een van de grotere delen van de schouder. Hoe heet dit deel?

De schoudermuis kun je splitsen in twee delen. Welke?

1. 2 x braaddeel
2. 2 x stoofdeel
3. 1 x stoofdeel 1 x braaddeel
4. 1 x bakdeel 1 x stoofdeel

Naast de schoudermuis ligt het ...?

1. Bloemstuk
2. Spierstuk
3. Klaprib
4. Sucadestuk

Wat is het kenmerk van het sucadestuk?

Het grootste deel van de runderschouder heet ...?

Hoe komt het bloemstuk aan zijn naam?

Bovenop het bloemstuk ligt dit deel. Hoe heet dit deel?

1. Borstlap
2. Vinkelap
3. Braadlap
4. Schouderlap

Hier zie je het ...stuk, maar dan gevliesd. Hoe heet het en wat is de bestemming?

Hieronder zie je de schoudermuis. Maar, waar vindt je deze in de runderschouder? Sleep de afbeelding naar de juiste plek.

De schoudermuis bestaat uit twee delen. Welke? En hoe kun je ze herkennen?

Hier zie je het ....stuk. Welke bestemming krijgt dit deel?

Hier zie je de gesplitste en gevliesde schouderlap. Uit welke delen bestaat de schouderlap (v.l.n.r.)

1. Bak, stoof, bak
2. Stoof, bak, stoof
3. Bak, bak, stoof
4. Stoof, bak, bak

Dit is een bakdeel uit de schouderlap. Onder welke naam kennen we dit deel en hoe komt het aan deze naam?

Hoe heet dit deel en welke bestemming krijgt het zoals hier afgebeeld?

Welke delen zie je hier (v.l.n.r.)?

Welke bestemming krijgt het voorschenkelvlees?

Schenkel

Biefstuk

Entrecote

Runderhaas

Runderlappen

Bieflappen

Rib-eye

Rundergehakt

Tartaar

Riblappen

Sucadelappen

Hacheevlees