Herkenning Rundvlees

• Retail
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom bij deze les...

In deze les...

• Kom je meer te weten over bereidingswijzen,
• Ga je aan de slag met herkenning van rundvlees,
• Benoem je verschillende onderdelen van de schouder,
• Geef je per onderdeel de bestemming.

leerdoelen: na deze les...

...kun je 5 verschillende bereidingswijzen noemen.

...weet je meer over de verdeling van de voorvoet.

...ken je de onderdelen van de grote verdeling van de voorvoet.

Welke bereidingswijzen ken je?

Bereidingswijzen:

bakken

braden

stoven

smoren

koken

trekken

Kenmerken

koekenpan, geen vocht toevoegen

braadpan, weinig vocht, deksel schuin op de pan

braadpan, veel vocht, deksel op de pan

braadpan, veel boter, deksel op de pan

soeppan, vlees onder vocht, deksel op de pan, koken

soeppan, vlees in koud water, tegen de kook 

film: biefstuk bakken

Je krijgt nu een filmpje te zien over het bakken van een biefstuk. Let goed op want tijdens het filmpje verschijnen een aantal vragen die je moet beantwoorden.

00:10

Waarom gebruik je een vleestang?

01:57

Wat is de functie van het laten rusten van de biefstuk?

1. Je kunt dan even iets anders gaan doen.
2. peper en zout krijgen tijd om in te werken.
3. dan verdelen de sappen zich beter door het vlees.
4. dan brand je je tong niet.

01:57

Hoe gaar is mijn biefstuk?

Hiernaast zie je verschillende soorten 'gaarheid' van biefstuk.

Handig om te weten wanneer je klanten advies moet geven.

01:57

Verdeling & bestemming

de Voorvoet

Grote verdeling:

• runderschouder
• hals & doorgaande rib
• doorgaande borst

schouder

de schouder bestaat uit negen delen:

voorschenkel

boegschenkel

boeglapje

kuitje

driehoekstuk

schouderlap

schoudermuis

sukadestuk

bloemstuk

Hals + doorgaande rib

hals + doorgaande rib, te verdelen in

hals met onderrib

dikke rib

bestemming o.a. doorregen lappen, hacheevlees

doorgaande borst

onderverdeling: magere borstspier, doorregen borstvlees, klaprib

film: uitbenen en verdelen van de schouder van het rund

Tijdens het kijken naar de volgende film komen er een aantal vragen voorbij. Wanneer je goed oplet tijdens het kijken kun je de vragen beantwoorden.

01:45

Wat is de bestemming van het schenkelvlees?

03:10

Hoe heet het op een na grootste onderdeel uit de runderschouder?

04:30

Van welk runderras is deze schouder afkomstig?

1. Blonde d'Aquitaine
2. Aberdeen angus
3. Piemontese
4. Holstein Friesian

07:10

Waar kun je het kuitje aan herkennen?

10:20

Wat is een voorwaarde om biefstuk van de sukade te snijden?

Noem vijf onderdelen uit de runderschouder:

?

Welk deel uit de runderschouder zag je net?

1. Sukade
2. Peeseind
3. Schoudermuis
4. Kuitje

Welk bereidingswijze voor sukadelappen adviseer je aan de klant?

Hoe heet dit onderdeel?

Het bloemstuk kun je splitsen in twee delen. Welke?

1. bak- en stoofdeel
2. bak- en braaddeel
3. 2 maal stoofdeel
4. braad- en stoofdeel

Welk onderdeel zag je net?

Schoudermuis

Je bent nu aan het einde van deze les aangekomen.

braaddeel schoudermuis

Dit is het dikke(re) deel van de schoudermuis en is geschikt om braadlappen van te snijden. Het is belangrijk om deze lappen op de draad te snijden. Zo blijft het vlees na bereiding mals.

stoofdeel schoudermuis

Dit is het dunne(re) deel van de schoudermuis. Dit deel is geschikt om te stoven. Ook bij dit deel is het snijden op de draad belangrijk.

Afronding

Je bent nu aan het einde van deze les aangekomen.

Ik heb nog een aantal vragen...

• Hoe vond je deze manier van lesgeven?
• Wat heb je geleerd?
• Heb je nog tips/trucs/opmerkingen?

feedback?

tot slot...

Heel vrolijk Paasweekend

en tot de volgende les!