KOK-OP3_Week 4_Hoofdgerechten Aardappelen (NOG NIET KLAAR!)

• Kok
• MBO
• Studiejaar 2

AARDAPPELEN

KOK NIVEAU 2

HOOFDSTUK HOOFDGERECHTEN

PARAGRAAF AARDAPPELEN / MEELSPIJZEN 

Programma

Herhaling van de lesstof van onderwijsperiode 3

• Op welke punten let jij bij de doorgifte van een gerecht?
• Wat is het verschil tussen garneren en decoreren?
• Wat zijn de aandachtspunten bij de opmaak van een gerecht?

Wat weet jij over aardappelen?

Lesdoelen

Aan het einde van de les 

• Weet je waar de aardappel vandaan komt in de wereld
• Kan je in eigen woorden uitleggen hoe aardappelen groeien
• Weet je het verschil tussen kruimig en vastkokend

De geschiedenis van de aardappel

• ontdekt in Peru
• Andes gebergte - Inca’s
  
• De grote hongersnood in Europa
• De giftige stof solanine
• Energiebom
• Apotheker Antoine August Parmentier

Hoe groeien aardappelen?

• familie van de nachtschadeachtigen (zoals tomaat ook)
  
• verdikte, onderaardse stengeldeel van de plant
  
• Nederland grootste kweekland van pootaardappelen
  
• Honderden aardappelrassen
  

Voedingswaarde van aardappel

• geen vet en geen cholesterol
  
• 70 tot 80% water
  
• 20 tot 30% droge stoffen
  
• eiwitten
  
• koolhydraten
  
• voedingsvezels
  
• vitamine C
  
• vitamine B1 en B2
  
• mineralen, onder andere calcium, ijzer en magnesium
  

Categorieën aardappelen

• Wanneer de periode van oogst is
• Welke kookeigenschappen een aardappel heeft
•  Welke grondsoort de aardappel in is gegroeid

 

Voor het maken van aardappelpuree kan ik het beste de volgende aardappel gebruiken.

1. Vastkokend
2. Vrij vastkokend
3. Vrij kruimig
4. Zeer kruimig

De nachtschade familie

• De groene delen zijn giftig
• Vruchten worden groot boven de grond
• De aardappelplant legt de energie vast onder de grond
• Het zetmeel wordt bewaard in de knollen

 

Zetmeelhoudende knollen

Wij kennen ook zetmeel houdende knollen, maar deze mogen wij geen aardappelen noemen

Zetmeelhoudende knollen lijken op aardappelen. Maar ze zijn geen familie van de nachtschade en daardoor geen echte aardappelen. Door het hoge zetmeelgehalte zijn ze erg voedzaam.

    De bataat / zoete aardappel                                                De cassave wortel

Salpicon

Een salpicon is een erg dikke ragout die je met de hand kunt vormen.

Het garnituur is fijner gesneden dan bij een ragout. 

• De Salpicon moet je altijd nog verder verwerken (bijvoorbeeld bij een kroket)
• Als de salpicon is afgekoeld kan je deze verder vormen

Fritots 

Een fritot is een door beslag gehaald, gefrituurd hartig gerecht(je). 

Dit kan  vrijwel van alles zijn (groente, vis, schaal- of schelpdier als vlees of gevogelte).

• Blancheer harde groente zoals bloemkool, broccoli of bleekselderij beetgaar
• Marineer de producten
• Mogelijk het product 'farineren' 

Tempura

Tempura is een Japans gerecht én een manier van bereiden.

• Gedoopt en kort gefrituurd door een beslag
• Een dunne laag
• Licht en krokant
• Het beslag is niet glad maar lijkt wat wild gebakken

Evaluatie

• Leg in eigen woorden uit wat een ragout is
• Leg in eigen woorden uit wat een salpicon is
• Leg in eigen woorden uit wat fritots is