Haccp

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

HACCP

Opdracht uit je kerntaak!

W.P. 2.10 IMPLEMENTEERT (WETTELIJKE) REGELS EN

                                          VOORSCHRIFTEN

10.5 Ik controleer de naleving van de regels en voorschriften en spreek medewerkers hierop aan.

* Beschrijf op welke wijze je dat doet en waarom? (HACCP) 

HACCP, waar denken jullie aan?

Leerdoelen

Begrip Haccp

Persoonlijke hygiene

Wat is kruisbesmetting

Micro organismen en macro organismen

Registratieformulieren

Coderen van producten

Reinigen en desinfecteren

Ontvangst goederen

HACCP

•Haccp
(Hazard Analysis and Critical Control Points) is een
preventief voedselveiligheidsysteem
waarin wij het het voedselbereidingsproces beheersen en controleren.

•Hoe kunnen wij dit beheersen en controleren?

Wat is persoonlijke hygiene?
Geef een voorbeeld.

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de bacteriën van
dat product op een ander product brengt.

Voorbeelden?

van kruisbesmetting?

Wat zijn micro- en macro organismen?

Micro organismen leven van:

Voedingsbodem

Vocht

Zuurgraad

Zuurstof (soms wel soms niet)

Tijd

Temperatuur

Dit zijn dus de kritieke punten in het voedsel bereidingsproces

Macro Organismen

Ongedierte zoals: muizen, ratten, vliegen, wespen, torren.

Deze dieren leven op plaatsen waar mensen ook zijn.

Eten kan worden aangevreten , bevuild of besmet raken.

Hoe kun je deze uit de keuken houden?

Registratie formulieren

Ingangs controle

Opslagcontrole

Bereidingsprocessen

Koelen en warmhouden

Presentatie

Wat is correct coderen?
welke stappen.

Coderen van producten

Neem etiket.

Schrijf je naam erop.

Naam product.

Productiedatum, datum uit verpakking of vriezer.

Plak etiket op product.

Reinigen en desinfecteren

Veeg het grove vuil met keukenpapier in een afruimbak.

Maak werkbank schoon met ruim sop.

Trek de werkbank droog met een hand trekken.

Droog de werkbank schoon met papier of doek.

Desinfecteer volgens de gebruiksaanwijzing van het middel.

Een micro organisme is een?

1. Muis
2. Schimmel
3. Rat
4. Fruitvlieg

Kruisbesmetting ontstaat als je:

1. De juiste snijplanken gebruikt.
2. De handen wast.
3. Groente snijdt op een plank waar rauwe kip op heeft gelegen.
4. Schone bedrijfskleding aan hebt.

Ideale temperatuur voor
Micro Organismen

1. -20 C tot 0 C
2. 0 C tot 7 C
3. 7 C tot 40 C
4. 40 C tot 80 C

Minimale serveertemperatuur voor soep

1. 100 C
2. 45 C
3. 80 C
4. 60 C

Wat is de maximale serveer temperatuur van een koud product?

1. 7 C
2. 4 C
3. 10 C
4. 12 C

 Opdracht 2.10   10.5

Begrip Haccp korte omschrijving

Persoonlijke hygiene

Registratieformulieren als bewijs

Coderen van producten als bewijs

Reinigen en desinfecteren, hoe

Ontvangst controle, procedure

Vragen?