HACCP

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo k
• Leerjaar 3

Hygiëne in de keuken

Lesdoelen

1. Aan het einde van de les kan je het belang van persoonlijke hygiëne in eigen woorden uitleggen.

2. Aan het einde van de les kan je de soorten besmettingen in eigen woorden uitleggen.

3. Aan het einde van de les heb je een duidelijk beeld hoe HACCP voor jouw stageplek geregeld zou moeten zijn.

Hygiëne

Waar denk jij aan? 

Wat weet je zelf al over hygiëne in de keuken op je stage?

Besmettingen

- Kruisbesmetting

- Na besmetting

- Voedselinfectie

- Voedselbederf

- Voedselvergiftiging 

Kruisbesmetting

Kruisbesmetting treedt op wanneer je een besmet product bereidt of bewaart en de bacteriën van
dat product op een ander product brengt.

Voorbeelden?

van kruisbesmetting?

Micro organismen leven van:

Voedingsbodem

Vocht

Zuurgraad

Zuurstof (soms wel soms niet)

Tijd

Temperatuur

Dit zijn dus de kritieke punten in het voedsel bereidingsproces

Macro Organismen

Ongedierte zoals: muizen, ratten, vliegen, wespen, torren.

Deze dieren leven op plaatsen waar mensen ook zijn.

Eten kan worden aangevreten , bevuild of besmet raken.

Hoe kun je deze uit de keuken houden?

Waarom moet je in de keuken verschillende snijplanken gebruiken?

Kip & gevogelte

Groente & fruit

Gaar vlees & wild

Vis

Rauw vlees & wild

Brood & kaassoorten

Waar let je op als de boodschappen worden bezorgt op stage?

Hazard

Analysis

Critical

Controle

Points

Gevaren

Analyseren op 

Kritieke

Controle

Punten

HACCP, waar denken jullie aan?

Wat is correct coderen?
welke stappen.

Coderen van producten

Neem etiket.

Schrijf je naam erop.

Naam product.

Productiedatum, datum uit verpakking of vriezer.

Plak etiket op product.

Een micro organisme is een?

1. Muis
2. Schimmel
3. Rat
4. Fruitvlieg

Kruisbesmetting ontstaat als je:

1. De juiste snijplanken gebruikt.
2. De handen wast.
3. Groente snijdt op een plank waar rauwe kip op heeft gelegen.
4. Schone bedrijfskleding aan hebt.

Ideale temperatuur voor
Micro Organismen

1. -20 C tot 0 C
2. 0 C tot 7 C
3. 7 C tot 40 C
4. 40 C tot 80 C

Op de groene snijplank snijd je ...

1. Brood
2. Vis
3. Groente & fruit
4. Kaas

Kip snijd je op een ... snijplank.

1. Wit
2. Blauw
3. Rood
4. Geel

Opdracht A

• Een professionele keuken moet voldoen aan de HACCP-normen. 
• Je gaat kritisch kijken naar het voedselproces op je stage. 
• Wat gaat er goed?
• Wat kan er beter? 

Typ hier je antwoorden van opdracht A:

Even terug naar de lesdoelen:

1. Aan het einde van de les kan je het belang van persoonlijke hygiëne in eigen woorden uitleggen.

2. Aan het einde van de les kan je de soorten besmettingen in eigen woorden uitleggen.

3. Aan het einde van de les heb je een duidelijk beeld hoe HACCP voor jouw stageplek geregeld zou moeten zijn.

Code: 7128 0137

Einde