Cursus en training ijsbereiding - les 2

• IJsbereiding
• MBO
• Studiejaar 2

Cursus en training ijsbereiding - les 2

Weekplanning

• Wk 1: Productieproces en soorten ijs
• Wk 2: Grondstoffen
• Wk 3: Vetten (Les door studenten)
• Wk 4: Eiwitten (Les door studenten)
• Wk 5: Koolhydraten (Les door studenten)
• Wk 6: Stabilisatoren en emulgatoren (Les door studenten)
• Wk 7: Excursie & herhaling
• Wk 8: Toets

Lesplanning

• Terugblik naar vorige week
• Inleiding grondstoffen
• Uitleg opdracht grondstoffen
• Practicum parfait
• Aan de slag met de opdracht over grondstoffen

Leerdoelen

Jij:

- Kan de verschillende grond- en hulpstoffen van schepijs benoemen

- Kan een theoretische les samenstellen over een grondstof en de tehnologische actergrond hieracter

- Kan een een praktische les samenstellen over een grondstof in relatie tot ijs en hier opdrachten over bedenken

Consumptie - ijs:

• Schepijs
• Softijs
• Sorbetijs
• Waterijs

Roomijs

• Warenwettelijke eisen

• Geen volledig vast geheel, niet al het water bevroren

Wat zijn de processtappen van de bereiding van schepijs?

Waarom eerst pasteuriseren en dan homogeniseren?

Gevolgen rijpen

Wat is het gevolg van te weinig lucht in het ijs voor de smaak van het product?

Wat is het gevolg van te veel lucht in het ijs voor de smaak van het product?

Wanneer zal het ijs een goede structuur hebben? Beschrijf hoe het ijs eruit ziet.

Structuur van ijs

• Geen volledig vast geheel, niet al het water bevroren
• Vriespuntverlaging door opgeloste stoffen

• Roomijs vriespunt zo laag, dat tijdens het harden een gedeelte van het water niet vast wordt

Structuur van ijs

• Gelijkmatig mogelijke vermenging van de grondstoffen
• IJskristallen en andere opgelsote bestanddelen zo klein mogelijk

Samenstelling van de ijsmix

• Melk
• Room

Industrie:

• Alle componenten uit melk en room komen terug in de ijsmix

Samenstelling van de ijsmix:

• Melkvet
  
• Vetvrij melk drogestof
  
• Water
  
• Suikers
  
• Emulgatoren
  
• Stabilisatoren
  
• Andere toegestane hulpstoffen
  

Opdracht

Tot 09.45 uur krijgen jullie de tijd om 

hieraan te werken

Daarna start practicum