Amandelkoek

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

Vochtgehalte heeft invloed op de verdere behandeling en te verkrijgen spijssoort. De gepelde amandelen worden door middel van een warme luchtstroom gedroogd tot een, voor elke soort, bepaald vochtgehalte.

Gepelde amandelen kun je in de volgende groepen indelen:

Natte amandelen, met een vochtgehalte van ca. 12-15%.

Droge amandelen, die een vochtgehalte hebben van 4%.

Alles tussen de natte- en droge amandelen in heet "winddroog".

Vanillenootjes

Amandelwerk Grondstoffen

Amandelen

Zonder amandelen geen amandel product, geeft het karakter aan het product

Suiker

Veelal melissuiker

Voor de smaak

Indien de spijs erg fijn gedraaid moet worden kan kristalsuiker vervangen worden voor poedersuiker. Anders heb je kans dat de amandelen in de olie draaien, de olie loopt dan letterlijk uit de amandel.

De hoeveelheid suiker bepaalt het uitvloeien tijdens bakken

Amandelwerk Hulpgrondstoffen

Bindmiddelen

CMC/gemodificeerd zetmeel om vochtverlies tegen te gaan voor een zachter eindproduct.

Invertsuiker

Tegengaan van het uitkristalliseren van suikerstroop.

Is sterk hygroscopisch en bevordert de malsheid van het product.

Smaakstoffen

Smaakondersteuning.

Amandelwerk Hulpgrondstoffen

Vocht

-Spuitbaar maken van het amandel product

-Soufflerende werking van ei bestanddelen tijdens het bakken

-Water, dit bevordert de houdbaarheid van de spijs bij bewaren

-Eiwit geeft een minder wild eindproduct, maar luchtiger eindproduct door uitzetten van vocht

-dooier geeft een vast eindproduct

Amandelwerk verwerken

-Amandelspijs eventueel fijner draaien in de wrijfmachine voor een vastere en zachtere structuur en aanmaken met vocht.

Spijs is te verwerken op verschillende manieren, let altijd op een gelijk formaat bij het verwerken:

• Uitrollen
• Opspuiten, compact opspuiten en voldoende uit elkaar
• Snijden/uitsteken
• Toevoegingen aanbrengen (suiker – poedersuiker – schaafsel – konfijt – noten - glazuur

Amandelwerk Bakken

Gele amandelspijsproducten laten aandrogen voor het vormen van een huid, om teveel verdamping tegen te gaan en voor een minder grof eindproduct, vorm wordt beter behouden.

Witte amandelspijsproducten juist niet laten aandrogen, deze producten hebben een lagere baktemperatuur en zullen hierdoor in volume toenemen. 

Amandelwerk Bakken

Tijdens het bakken:

• Het product zet iets uit (volume)
• Kleurvorming
• Smaakvorming
• Krijgt stevigheid
  
  

Gele spijsproducten hoge temperatuur, schroeien

Witte spijsproducten lagere temperatuur, op kleur afbakken

Baktijden zijn afhankelijk van:

De verhouding amandelen en suiker

De fijnheid van de amandelspijs 

Amandelwerk afwerken

Bij gebruik van ouwel, na afkoelen direct lossen

Verschillende technieken kunnen toegepast worden:

• Abrikoteren
• Geleren
• Glaceren
• Couvreren
• Opspuiten met crème en verder afwerken

Amandelwerk Beoordelen

Doen!

Maak de toets Amandelwerk