Amandelkoek

1 / 17
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 3

Cette leçon contient 17 diapositives, avec diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 30 min

Éléments de cette leçon

Slide 1 - Diapositive

Slide 2 - Diapositive

Slide 3 - Diapositive

Slide 4 - Diapositive

Slide 5 - Diapositive

Vochtgehalte heeft invloed op de verdere behandeling en te verkrijgen spijssoort. De gepelde amandelen worden door middel van een warme luchtstroom gedroogd tot een, voor elke soort, bepaald vochtgehalte.

Gepelde amandelen kun je in de volgende groepen indelen:
Natte amandelen, met een vochtgehalte van ca. 12-15%.
Droge amandelen, die een vochtgehalte hebben van 4%.
Alles tussen de natte- en droge amandelen in heet "winddroog".

Slide 6 - Diapositive

Vanillenootjes

Slide 7 - Diapositive

Amandelwerk Grondstoffen
Amandelen
Zonder amandelen geen amandel product, geeft het karakter aan het product
Suiker
Veelal melissuiker
Voor de smaak
Indien de spijs erg fijn gedraaid moet worden kan kristalsuiker vervangen worden voor poedersuiker. Anders heb je kans dat de amandelen in de olie draaien, de olie loopt dan letterlijk uit de amandel.
De hoeveelheid suiker bepaalt het uitvloeien tijdens bakken



Slide 8 - Diapositive

Amandelwerk Hulpgrondstoffen
Bindmiddelen
CMC/gemodificeerd zetmeel om vochtverlies tegen te gaan voor een zachter eindproduct.

Invertsuiker
Tegengaan van het uitkristalliseren van suikerstroop.
Is sterk hygroscopisch en bevordert de malsheid van het product.

Smaakstoffen
Smaakondersteuning.




Slide 9 - Diapositive

Amandelwerk Hulpgrondstoffen
Vocht
-Spuitbaar maken van het amandel product
-Soufflerende werking van ei bestanddelen tijdens het bakken
-Water, dit bevordert de houdbaarheid van de spijs bij bewaren
-Eiwit geeft een minder wild eindproduct, maar luchtiger eindproduct door uitzetten van vocht
-dooier geeft een vast eindproduct

Slide 10 - Diapositive

Slide 11 - Diapositive

Amandelwerk verwerken
-Amandelspijs eventueel fijner draaien in de wrijfmachine voor een vastere en zachtere structuur en aanmaken met vocht.
Spijs is te verwerken op verschillende manieren, let altijd op een gelijk formaat bij het verwerken:
  • Uitrollen
  • Opspuiten, compact opspuiten en voldoende uit elkaar
  • Snijden/uitsteken
  • Toevoegingen aanbrengen (suiker – poedersuiker – schaafsel – konfijt – noten - glazuur



Slide 12 - Diapositive

Amandelwerk Bakken
Gele amandelspijsproducten laten aandrogen voor het vormen van een huid, om teveel verdamping tegen te gaan en voor een minder grof eindproduct, vorm wordt beter behouden.

Witte amandelspijsproducten juist niet laten aandrogen, deze producten hebben een lagere baktemperatuur en zullen hierdoor in volume toenemen. 




Slide 13 - Diapositive

Amandelwerk Bakken
Tijdens het bakken:
  • Het product zet iets uit (volume)
  • Kleurvorming
  • Smaakvorming
  • Krijgt stevigheid

Gele spijsproducten hoge temperatuur, schroeien
Witte spijsproducten lagere temperatuur, op kleur afbakken
Baktijden zijn afhankelijk van:
De verhouding amandelen en suiker
De fijnheid van de amandelspijs 

Slide 14 - Diapositive

Amandelwerk afwerken
Bij gebruik van ouwel, na afkoelen direct lossen

Verschillende technieken kunnen toegepast worden:
  • Abrikoteren
  • Geleren
  • Glaceren
  • Couvreren
  • Opspuiten met crème en verder afwerken




Slide 15 - Diapositive

Amandelwerk Beoordelen

Slide 16 - Diapositive

Doen!
Maak de toets Amandelwerk

Slide 17 - Diapositive