Brood - les 6 - Bakproces

Brood 2 - Les 3
Brood 2 - Les 6
1 / 24
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 24 diapositives, avec diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood 2 - Les 3
Brood 2 - Les 6

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Weekplanning
Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen
Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie
Wk 3: Deegbereiding
Wk 4: Deegbereiding
Wk 5: Deegbereiding en rijsproces
Wk 6: Bakproces
Wk 7: Uitloop + herhaling
Wk 8: Toets


Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Jij:
• kent verschillende soorten broodproducten
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken


 

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood
Naast "standaard brood" kennen we nog 3 broodproducten:

- Producten met rijsonderbreking
- Voorgebakken producten
- Bake-off producten

Zoek uit wat het verschil is tussen deze 3 soorten producten
timer
5:00

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Factoren die baktijd beïnvloeden
  • Oventemperatuur 
  • Grootte van het te bakken product.
  • Gevuld zijn van het product
  • Gebruikte hulpgrondstoffen. 
  • Het vetpercentage en de stijfte van het deeg hebben invloed.
  • Harde of zachte broodsoorten

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken gevuld brood
Gevuld brood
  • Heeft een vulling 
  •  De vulling vertraagt het binnendringen van
 de warmte tot in de kern van het brood. 
  • Het duurt langer voor een product gaar is.

Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Slide 6 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken 
Warmte (of energie) heeft invloed op de meeste deegbestanddelen:
  •  eiwit;
  • zetmeel;
  • water;
  • gist;
  • enzymen.

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Invloed op eiwit
Eiwit
  • Bij temperatuursverhoging vocht loslaten
  • Gaan coaguleren bij een hoge temperatuur
  • Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

Slide 8 - Diapositive

In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare
bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt
het brood zijn vaste vorm.
Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 
Zetmeel
  • Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
  • Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
  • Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld

Slide 9 - Diapositive

De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te
nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60 °C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist 
vocht loslaat.
Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.
Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.
Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.
Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.
In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop
de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.
Brood - Bakken - Invloed water
Water
 


Slide 10 - Diapositive

De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig  is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun 
bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.  Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit 
opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur  wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat  niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)
Brood - Bakken - Invloed gist
Gist
  • Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
  • Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
  • Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Enzymen
  • De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
  • Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
  • Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
  • Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
  • Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Temperatuurstijging
in het hart van het
brood tijdens bakken.

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.
Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 
eerste10 minuten van 
het bakproces.


Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Volumevergroting komt door:
  • Toename van koolzuurgasproductie;
  • Uitzetten van de gassen;
  • Verdampen van het water.
 



Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Stomen
  • Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
  • Als de deeghuid van een brood product niet willen laten scheuren maar willen laten mee rekken moet de deeghuid bevochtigd worden. 
  • Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Korstkleur
Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.
Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Hulpstoffen
Hulpstoffen
  • Extra suiker of melkpoeder  heeft invloed op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.
  • Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. 

Om te donkere broden te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld.

Slide 19 - Diapositive

Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld
Brood - Bakken - Vetstoffen
Percentage vetstoffen
  • Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 
  • Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 
  • Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Vetstoffen
Percentage vetstof
  • Tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 
  • De verstijfseling van zetmeel wordt geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. 
  • De oventemperatuur is lager en de baktijd langer.

Slide 21 - Diapositive

door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels.
De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.
De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.
Brood - Bakken - Stijfte deeg
Stijfte van het deeg
De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Slide 22 - Diapositive

Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.
Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.
Brood - Bakken - Stomen
  • Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
  • Scheuren in de deeghuid zijn ongewenst --> scheuren in de korst
  • Deeg bevochtigen middels stomen

Slide 23 - Diapositive

door stomen blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.
Leerdoelen
Jij:
• kent verschillende soorten broodproducten
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken


 

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions