Brood - les 6 - Bakproces

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Brood 2 - Les 6

Weekplanning

Wk 1: Inleiding brood + grond- en hulpstoffen

Wk 2: Grond- en hulpstoffen en hun functie

Wk 3: Deegbereiding

Wk 4: Deegbereiding

Wk 5: Deegbereiding en rijsproces

Wk 6: Bakproces

Wk 7: Uitloop + herhaling

Wk 8: Toets

Leerdoelen

Jij:

• kent verschillende soorten broodproducten

• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken

 

Brood

Naast "standaard brood" kennen we nog 3 broodproducten:

- Producten met rijsonderbreking

- Voorgebakken producten

- Bake-off producten

Zoek uit wat het verschil is tussen deze 3 soorten producten

Factoren die baktijd beïnvloeden

• Oventemperatuur 
• Grootte van het te bakken product.
• Gevuld zijn van het product
• Gebruikte hulpgrondstoffen. 
• Het vetpercentage en de stijfte van het deeg hebben invloed.
• Harde of zachte broodsoorten

Brood - Bakken gevuld brood

Gevuld brood

• Heeft een vulling 
•  De vulling vertraagt het binnendringen van

 de warmte tot in de kern van het brood. 

• Het duurt langer voor een product gaar is.
  

Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Brood - Bakken 

Warmte (of energie) heeft invloed op de meeste deegbestanddelen:

•  eiwit;
• zetmeel;
• water;
• gist;
• enzymen.

Brood - Bakken - Invloed op eiwit

Eiwit

• Bij temperatuursverhoging vocht loslaten
• Gaan coaguleren bij een hoge temperatuur
• Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare

bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt

het brood zijn vaste vorm.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 

Zetmeel

• Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
• Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
• Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld

De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te

nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60 °C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist 

vocht loslaat.

Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.

Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.

Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.

Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.

In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop

de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.

Brood - Bakken - Invloed water

Water

 

De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig  is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun 

bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.  Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit 

opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur  wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat  niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)

Brood - Bakken - Invloed gist

Gist

• Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
• Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
• Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Brood - Bakken - Enzymen

• De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
• Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
• Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
• Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
  
• Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Temperatuurstijging

in het hart van het

brood tijdens bakken.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.

Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 

eerste10 minuten van 

het bakproces.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Volumevergroting komt door:

• Toename van koolzuurgasproductie;
• Uitzetten van de gassen;
• Verdampen van het water.

 

Brood - Bakken - Stomen

• Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
• Als de deeghuid van een brood product niet willen laten scheuren maar willen laten mee rekken moet de deeghuid bevochtigd worden. 
• Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Brood - Bakken - Korstkleur

Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.

Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.

Brood - Bakken - Hulpstoffen

Hulpstoffen

• Extra suiker of melkpoeder  heeft invloed op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.
• Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. 
  

Om te donkere broden te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld.

Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstoffen

• Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 
• Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 
• Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstof

• Tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 
• De verstijfseling van zetmeel wordt geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. 
• De oventemperatuur is lager en de baktijd langer.

door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels.

De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.

De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.

Brood - Bakken - Stijfte deeg

Stijfte van het deeg

De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Brood - Bakken - Stomen

• Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
• Scheuren in de deeghuid zijn ongewenst --> scheuren in de korst
• Deeg bevochtigen middels stomen

door stomen blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Leerdoelen

Jij:

• kent verschillende soorten broodproducten

• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken