Brood - les 6 - Rijzen en bakken

Brood 2 - Les 6
1 / 36
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 36 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood 2 - Les 6

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Planning - Brood 2 - periode 2
Week 1 -    4 nov. - Inleiding en kort herhaling Brood 1.
Week 2 -   11 nov. - Functies van grond- en hulpstoffen in brood.
Week 3 -  18 nov. - Deegbereiding.
Week 4 -  25 nov. - Vervolg deegbereiding.
Week 5 -    2 dec.- Vervolg deegbereiding.
Week 6 -    9 dec. - Rijzen en bakken.
Week 7  -  16 dec. - Oefenvragen en herhaling.
Week 8  -  Toets

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Leerdoelen
Jij:
• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die
   hierbij van belang zijn.
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en
  baktemperatuur afhankelijk zijn.
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood
  plaatsvinden tijdens het bakken.


 

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Rijzen
 Het rijzen van brooddeeg kun je indelen in twee stappen, de voorrijs  en de narijs.
Effect van de voorrijs:
  • De kruim van het brood veerkrachtiger.
  • Het brood blijft langer mals. 
  • Het deeg kan makkelijker worden gevormd. 
  • Brood krijgt een sterkere geur.
De narijs geeft het brood een beter volume.

Slide 4 - Diapositive

De kruim wordt veerkrachtiger als een voorrijs wordt gegeven, en het brood blijft
langer mals. Deeg kan gemakkelijker worden gevormd en het brood krijgt een sterkere geur. De narijs geeft het brood een beter volume.
Brood - Rijzen

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Wat is het verschil tussen een bolrijs en een busrijs?

Slide 6 - Question ouverte

Rijzen in opgebolde vorm
Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Slide 7 - Question ouverte

Niets moet, je kan na één keer rijzen ook een brood bakken, maar dat levert niet een mooi (hoog) en lekker brood op. De redenen dat je het deeg meerdere keren laat rijzen zijn:
Het gashoudend vermogen van het deeg is pas na zo'n 120 à 240 minuten na de start van het mengen optimaal en dat is het moment dat je het brood wilt bakken omdat dan je het grootste volume brood kan bereiken zonder dat dit scheurt.
Door het deeg na iedere rijs door te slaan of te bewerken worden grote kooldioxidebelletjes in meerdere kleine belletjes verdeeld of ontsnappen uit het deeg. Hierdoor krijg je nog meer kleine en meer uniforme cellen in je broodkruim.
Tijdens het rijzen maakt gist ook geur en smaakstoffen aan, hoe langer je het laat rijzen, hoe meer smaak (maar je moet wel op het gashoudend vermogen letten, dus niet te lang wachten).
Brood - Rijzen
Invloeden op het rijsproces hebben:
  • de werking van enzymen;
  • de deegtemperatuur;
  • de gisthoeveelheid;
  • de toevoegingen.


Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Rijzen
Enzymwerking
  • Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. (eiwit afbraak)
  • Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig --> soepeler deeg
  • Lang proces? Langere enzymwerking

Slide 9 - Diapositive

amylolytische enzymen (alfa amylase) werkt dextrinerend (zet zetmeel om in vergistbare suikers). bij een te hoge temperatuur of een te hoog gehalte aan a-amylase breekt het te veel zetmeel af wat een nadelige invloed heeft op de broodstructuur.
Brood - Rijzen
Deegtemperatuur
De deegtemperatuur is een 
belangrijke factor bij het rijzen. 
Het beste rijst het deeg bij 
een temperatuur van 28°C.

28°C
25°C

Slide 10 - Diapositive

De deegtemperatuur kun je beïnvloeden door:
– de temperatuur van de grondstoffen;
– werken met een open of een gesloten kneder;
– de wrijvingswarmte;
– de gistwerking.
Brood - Rijzen
Gisthoeveelheid
Als er meer gist toegevoegd wordt 
verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 
invloed, het eerste deegstuk zou
meer rijstijd hebben dan het laatste.

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Rijzen
Toevoegingen
Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.
Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

Slide 12 - Diapositive

maar een teveel aan suiker is ook ongunstig aangezien het net als zout hygroscopisch is.
Brood
Naast het "standaard" afgebakken brood kennen we nog 3 vormen waarop broodproducten aangeboden worden.
- Producten met rijsonderbreking
- Voorgebakken producten
- Bake-off producten

Zoek uit wat het verschil is tussen deze 
3 soorten producten
timer
5:00

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Rijzen
Rijsonderbreking
  • Gevormde deegstukken te koelen of in te vriezen. In bakkerijen zie je daarom soms rem-rijskasten.
  • Rijsonderbreking, de bewaartemperaturen zijn dan van 0°C tot -10°C.
  • Minder werken in de nachtelijke uren is kostenbesparend en prettiger voor de werknemers. 

Slide 14 - Diapositive

Voordelen rijsonderbreking of rijsstop:
- spreiding van productie. broodsoorten die veel aandacht vragen kunnen overdag worden gemaakt.
- betere arbeidsplanning. men hoeft niet te wachten tot al het brood is afgebakken
- beperking van het nachtarbeid
- meer verkoopkansen aangezien je de gehele dag het deeg kunt afbakken en dus een groter assortiment aan kunt bieden.
- Gedurende de gehele dag versgebakken brood kunnen aanbieden
Brood - Rijzen
Bake off
Bij het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van -15°C tot -20°C spreken we over bake off.

Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Rijzen
Voorgebakken producten
  • Deeg geproduceerd en gebakken maar de laatse fase van het bakken wordt aangepast.
  • Mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt.

Slide 16 - Diapositive

Bij voorgebakken producten wordt het deeg geproduceerd en gebakken, maar de  laatste fase van het bakken wordt aangepast. Het product krijgt een mild bakproces, waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt en uitgeleverd.
Het ingevroren product is meestal bestemd voor de horeca of een bake off-bakkerij. Het verpakte product gaat direct naar de consument.
Brood - Rijzen

Slide 17 - Diapositive

Bij rijsonderbreking is een lang voorproces niet geschikt, een kort voorproces wel. Dat
heeft te maken met verschillen in oplosbaarheid van koolzuurgas en stikstof in het  deegvocht tijdens het koelen of vriezen.
Jullie zijn klaar met deel 1 toppers!


Aan de slag met deel 2
DEEL 2

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Opdracht
1. Zoek van de volgende onderdelen uit wat de invloed van warmte is, gebruik hiervoor het theorieboekje. 
  •  eiwit, zetmeel, water; gist; enzymen.
2. Bedenk per persoon 5 vragen over dit onderwerp
3. Zoek de juiste antwoorden erbij en schrijf dit overzichtelijk op
4. Per 2tal wordt je aan de tand gevoeld
5. Per goed antwoord 2 punten
6. Is het antwoord fout, dan verdienen de vraagstellers 1 punt
7. Bedenk reële vragen

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Invloed op eiwit
Eiwit
  • Bij temperatuursverhoging vocht loslaten
  • Gaan coaguleren  (denatureren of stollen) bij een hoge temperatuur
  • Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

Slide 20 - Diapositive

In het deeg is een groot deel van het water opgenomen door de onoplosbare
bloemeiwitten, een klein deel door de zetmeelkorrels. Een ander gedeelte van het water is vrij in het deeg aanwezig. Dit is het vrije water. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging vocht loslaten; ze kunnen het niet vasthouden. Eiwitten zullen bij temperatuurverhoging, nadat ze het vocht losgelaten hebben, gaan coaguleren. Ze worden, net als het eiwit uit een kippe-ei, bij verwarming vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. Door het coaguleren krijgt
het brood zijn vaste vorm.
Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 
Zetmeel
  • Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
  • Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
  • Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld.

Slide 21 - Diapositive

De zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te
nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur. Dit gebeurt bij 60 °C. Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuurverhoging juist 
vocht loslaat.
Bij de verhitting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.
Wanneer al het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen, is het brood gaar.
Of dat inderdaad zo is, kun je waarnemen door het aan de onderkant te bekloppen.
Wanneer de klank ‘hol’ is, weet je dat het zetmeel verstijfseld is en het brood gaar.
In brooddegen is de hoeveelheid water beperkt. Hierdoor kun je onder de microscoop
de gezwollen zetmeelkorrels in de kern van een gebakken brood duidelijk zien.
Brood - Bakken - Invloed water
Water
 


Slide 22 - Diapositive

De korrels zwellen, maar vallen niet uiteen, doordat er geen overmaat water aanwezig  is. Ze krijgen door de verstijfseling meer plastische eigenschappen en verliezen hun 
bolle vorm. In de kruim vind je ze terug in meer langgerekte vorm.  Het bij verstijfseling opgenomen water is oorspronkelijk in het deeg door het eiwit 
opgenomen. De glutenfilm staat dus bij verhitting water af en wordt star: de structuur  wordt gefixeerd, waarbij de celwanden scheuren en gasdoorlatend worden. (Als dat  niet het geval was, zou brood bij afkoeling in elkaar klappen)
Brood - Bakken - Invloed gist
Gist
  • Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
  • Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
  • Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Enzymen
  • De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
  • Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
  • Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
  • Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
  • Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Temperatuursstijging
in het hart van het
brood tijdens bakken.

Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Slide 26 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodvolume
Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.
Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 
eerste 10 minuten van 
het bakproces.


Slide 27 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Volumevergroting komt door:
  • Toename van koolzuurgasproductie;
  • Uitzetten van de gassen;
  • Verdampen van het water.
 



Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Stomen
  • Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.

  • Als we de deeghuid van een broodproduct niet willen laten scheuren maar willen laten mee-rekken moet de deeghuid bevochtigd worden. 

  • Daardoor blijft deze dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Slide 29 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken - Korstkleur
Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.
Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken grootbrood
Een groot product bevat over het algemeen veel deeg. Het duurt daardoor langer voor de warmte binnenin het product kan komen. De warmte moet ervoor zorgen dat het eiwit vast wordt (coaguleert) en het zetmeel verstijfselt.
Grote producten moeten langer in de oven staan. Om het product toch niet te donker van kleur te laten worden, moet je de oventemperatuur lager afstellen.

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken zacht kleinbrood
Bij zachte kleinbroodsoorten als puntjes en bolletjes kan de warmte snel in het hart van het product komen. De baktijd kan dus kort zijn, in combinatie met een hoge oventemperatuur

Van puntbroodjes bijvoorbeeld is de baktijd 6 tot 8 minuten
bij een oventemperatuur van 260 °C.

Slide 32 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken krokant brood
Het kenmerk van krokant brood is de krokante korst. Zo’n korst kunnen we alleen verkrijgen wanneer we vocht uit de korst laten verdampen. Daar is tijd voor nodig.

De baktijd is dan ook lang en de oventemperatuur laag.
Baktijd 30 tot 40 minuten, oventemperatuur 220 °C.

Slide 33 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - zacht of hard brood - Vergelijk
– Zachte puntbroodjes vereisen een 
    baktijd van 6 tot 8 minuten bij een 
    oventemperatuur van 260 °C.

– Krokante puntjes hebben een baktijd 
     van 30 minuten bij een oventempera-
     tuur van 220 °C.

Slide 34 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Brood - Bakken gevuld brood
Een krentenbrood bevat een vulling van gewelde krenten, rozijnen en andere vruchten. Deze vruchten vertragen het binnendringen van warmte in de kern van het brood. Ook hier duurt het langer voor een product gaar is. De baktijd moet langer zijn. Om het product niet te donker van kleur te laten worden, moet de oventemperatuur lager afgesteld zijn.

Slide 35 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Check - Leerdoelen
Jij:
• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die
   hierbij van belang zijn.
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en
  baktemperatuur afhankelijk zijn.
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood
  plaatsvinden tijdens het bakken.


 

Slide 36 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions