Brood - les 6 - Bakken

Brood - Bakken
Onderwerpen van deze les:
- Baktijd bepalen 
- Factoren die belangrijk zijn voor de baktijd.
- Relatie tussen baktijd en oventemperatuur.
- Wat gebeurt er met eiwit, zetmeel, water, gist en enzymen tijdens het bakproces?
- Begrippen als eiwitdenaturatie en zetmeelverstijfseling.
- De korstkleuring beïnvloeden.

1 / 29
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 2

Cette leçon contient 29 diapositives, avec quiz interactif et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Brood - Bakken
Onderwerpen van deze les:
- Baktijd bepalen 
- Factoren die belangrijk zijn voor de baktijd.
- Relatie tussen baktijd en oventemperatuur.
- Wat gebeurt er met eiwit, zetmeel, water, gist en enzymen tijdens het bakproces?
- Begrippen als eiwitdenaturatie en zetmeelverstijfseling.
- De korstkleuring beïnvloeden.

Slide 1 - Diapositive

Brood - Baktijd
De baktijd is afhankelijk van:
- de oventemperatuur;
- de grootte van het te bakken product;
- van het al of niet gevuld zijn van het product;
- de gebruikte hulpgrondstoffen;
- het vetpercentage;
- de stijfte van het deeg;
- verder moet je weten of je harde of zachte broodsoorten bakt.

Slide 2 - Diapositive

Brood - Oventemperatuur
Oventemperatuur
De oventemperatuur en de baktijd houden verband met elkaar.
Brood moet goed gaar gebakken worden maar niet langer dan nodig is.


Slide 3 - Diapositive

Welke tijd - temperatuurcombinatie
wordt gebruikt bij het bakken van
zacht kleinbrood?
A
4-6 minuten, 260°C
B
4- 6 minuten, 210°C
C
6-8 minuten, 260°C
D
8-9 minuten, 280°C

Slide 4 - Quiz

Brood - Bakken zacht kleinbrood
Zacht kleinbrood
Bij zachte kleinbroodsoorten zoals puntjes 
of bolletjes kan de warmte snel in het hart 
van het product komen. 
De baktijd is daarom dus kort, maar wel in 
combinatie met een hoge temperatuur.

Voor puntbroodjes bijvoorbeeld is de 
baktijd 6-8 minuten bij een oventemperatuur van 260°C.

Slide 5 - Diapositive

Brood - Bakken grootbrood
Grootbrood
De normale broden zijn veel groter dan bollejtes. Het deegvolume dat gaar gebakken moet worden is groter. Het duurt langer voor de warmte in het hart van het brood is. 
De baktijd is langer, om verbranden van het brood te voorkomen zal de oventemperatuur lager moeten zijn.

Baktijd is ca. 30 minuten bij een temperatuur van 240°C - 250°C.

Slide 6 - Diapositive

Brood - Bakken krokant brood
Krokant brood
Een krokante korst kan alleen verkregen worden wanneer het vocht uit de korst wordt verdampt. Daar is tijd voor nodig.
De baktijd is dan ook lang en de oventemperatuur is laag.

Baktijd is 30 - 40 minuten bij een oventemperatuur van 220°C.

Slide 7 - Diapositive

Brood - Temperatuur
Waarom zo'n hoge temperatuur?

De oventemperatuur moet zo hoog zijn zodat het product na het bakken gaar is en een mooie bakkleur heeft gekregen. 
Voor de smaak van broodproducten is de korst van erg groot belang.

Slide 8 - Diapositive

Brood - Bakken - Grootte van het brood
Bij een groot product duurt het langer voor de warmte binnen in het product kan komen. De warmte moet ervoor zorgen dat het eiwit vast wordt (coaguleert) en het zetmeel verstijfselt.
Grote producten moeten langer in de oven staan, om te voorkomen dat het product te donker wordt, moet de oventemperatuur lager afstellen. 

Slide 9 - Diapositive

Brood - Bakken gevuld brood
Gevuld brood
Een gevuld brood heeft een vulling van bijvoorbeeld gewelde krenten en/of rozijnen. Deze vulling vertraagt het binnendringen van de warmte tot in de kern van het brood. Het duurt langer voor een product gaar is.
Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Slide 10 - Diapositive

Brood - Bakken - Hulpstoffen
Hulpstoffen
Wanneer er extra suiker of melkpoeder aan het deeg wordt toegevoegd zullen deze invloed hebben op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.
Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld.

Slide 11 - Diapositive

Brood - Bakken - Vetstoffen
Percentage vetstoffen
Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 
Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 
Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Slide 12 - Diapositive

Brood - Bakken - Vetstoffen
Percentage vetstof
Verstoffen worden tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 
Tijdens het bakken wordt de verstijfseling van zetmeel geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels. 
De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.
De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.

Slide 13 - Diapositive

Brood - Bakken - Stijfte deeg
Stijfte van het deeg
De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.
Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.
Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Slide 14 - Diapositive

Brood - Bakken - Hard of zacht brood
Harde of zachte broodsoorten
Een krokante korst ontstaat niet door een broodverbetermiddel voor krokant brood. Een krokante korst ontstaat doordat tijdens het bakproces vocht kan verdampen.
Vergelijk:
- zacht puntjes bakken 6-8 minuten bij 260°C;
- harde puntjes bakken 30 minuten bij 220°C.

Slide 15 - Diapositive

Brood - Bakken 
Warmte (of energie) heeft invloed op alle deegbestanddelen:
- eiwit;
- zetmeel;
- water;
- gist;
- enzymen.

Slide 16 - Diapositive

Brood - Bakken - Invloed op eiwit
Eiwit
Eiwitten zullen bij temperatuursverhoging vocht loslaten, ze kunnen het dan niet vasthouden. 
Eiwitten zullen bij temperatuursverhoging, nadat ze het vocht hebben losgelaten gaan coaguleren, ze worden vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. 
Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

Slide 17 - Diapositive

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 
Zetmeel

Zetmeelkorrels worden tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.

Slide 18 - Diapositive

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel
Zetmeel

Bij de verhiting wordt het eiwit droger en worden de zetmeelkorrels zachter.
Wanneer het vocht door het verstijfselde zetmeel is opgenomen is het brood gaar.

Slide 19 - Diapositive

Brood - Bakken - Invloed water
Water
 


Slide 20 - Diapositive

Brood - Bakken - Invloed gist
Gist

Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. Maar bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot. Dit gebeurt halverwege het bakproces.

Slide 21 - Diapositive

Brood - Bakken - Enzymen
Enzymen

De amylase-enzymen in het deeg kunnen zetmeel afbreken.
Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. Dat wordt nog versterkt doordat het zetmeel bij 60°C verstijfselt en enzymen effectiever kunnen werken als het zetmeel verstijfseld is.

Slide 22 - Diapositive

Brood - Bakken - Enzymen
Enzymen

Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst. 
Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Slide 23 - Diapositive

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Temperatuursstijging
in het hart van het
brood tijdens bakken.

Slide 24 - Diapositive

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Slide 25 - Diapositive

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.
Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 
eerste10 minuten van 
het bakproces.


Slide 26 - Diapositive

Brood - Bakken - Broodtemperatuur
Volumevergroting komt door:
- toename van koolzuurgasproductie;
- uitzetten van de gassen;
- verdampen van het water.



Slide 27 - Diapositive

Brood - Bakken - Stomen
Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
Als de deeghuid van een broodproduct niet willen laten scheuren maar willen laten meerekken moet de deeghuid bevochtigd worden. Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Slide 28 - Diapositive

Brood - Bakken - Korstkleur
Korstkleur
De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.
Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.

Slide 29 - Diapositive