Keukenorganisatie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

^{Wat gaan we doen vandaag:}

• Magazine keukenorganisatie
• Technieken: (Instructiefilmpjes?)

       

Elk horecabedrijf organiseert de werkzaamheden anders.
Waar hangt de organisatie van werk van af?

De organisatie van werkzaamheden hangt naast het type bedrijf ook af van zaken als beschikbare werkruimte, drukte, seizoen en het menu. Hoe verschillend horecabedrijven ook zijn, er is altijd samenwerking en goede communicatie tussen collega’s nodig.

Magazine: Veilig werken

Bij dit onderwerp zijn de volgende doelen:

Jouw werkzaamheden verschillen per keuken. De manier waarop dit georganiseerd is, verschilt per bedrijf. 

• Welke rol spelen bedrijfsformule, drukte, ruimte en seizoen hierin? 
• Hoe kun je een goede planning maken?
• Welke rol speelt automatisering in de keuken?

1. Keukenorganisatie

Werken in de keuken is bij geen enkele horecazaak hetzelfde. In een sterrenrestaurant werk je bijvoorbeeld met verse producten en pas je veel bereidingstechnieken toe. In een fastfoodrestaurant werk je juist veel met kant-en-klare diepvriesproducten. Bij het ene bedrijf zien je werkzaamheden er dus anders uit dan bij het andere bedrijf. Het verschilt per bedrijf hoe de werkzaamheden zijn georganiseerd.

Drie soorten werkzaamheden

Hoewel de werkzaamheden in elke keuken anders kunnen zijn, kun je ze bijna altijd groeperen in een vast drietal:

1) voorbereidende werkzaamheden

2) service

3) afrondende werkzaamheden.

Om deze drie soorten werkzaamheden soepel te laten verlopen en op elkaar af te stemmen is goed communiceren met collega’s belangrijk.

Werkzaamheden

In elke keuken zijn de werkzaamheden in te delen in drie soorten.

1  Voorbereidende werkzaamheden

Tijdens rustige uren heb je tijd voor voorbereidende werkzaamheden: de mise-en-place.

2 De service

Tijdens de piekuren maak je gerechten af en geef je ze door aan de bediening.

3 Afrondende werkzaamheden

Aan het einde van een dienst doe je afrondende werkzaamheden, zoals schoonmaken.

2. Organisatie en routing

In de keuken werk je met een heel team aan verschillende gerechten. Het maken van die gerechten kun je op verschillende manieren organiseren. Dit is je keukenorganisatie.

In iedere keuken worden grondstoffen volgens een vast traject bewerkt tot gerechten. In vaktaal noem je die weg van grondstof tot gerecht het bewerkingstraject. Grondstoffen worden componenten en componenten worden gerechten. Hoe dit traject wordt georganiseerd kan verschillen. Grofweg kun je een indeling maken in twee organisatievormen: het partie-systeem en het ontkoppeld koken.

Welke bedrijven zullen vooral ontkoppeld koken?

Ontkoppeld koken gebeurt vooral bij instellingen die vaak grote hoeveelheden componenten of gerechten moeten bereiden, zoals ziekenhuizen, cateringbedrijven of hotels. Koks bereiden de componenten en slaan ze vervolgens op voor later gebruik.

RI&E

Om gevaarlijke situaties te voorkomen zet je werkgever in een risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E) op papier welke gevaren er zijn en wat er aan wordt gedaan om deze gevaarlijke situaties zoveel mogelijk te voorkomen. Hierbij zijn ook de immateriële zaken belangrijk. De sfeer op je werk bepaalt bijvoorbeeld hoe jij je voelt. Is er vaak ruzie of wordt er van je verwacht dat je lange dagen werkt? Dan beïnvloedt dit je werkomstandigheden.

Twee keer ontkoppeld koken

Wist je dat je als kok soms twee keer ontkoppeld kookt? Als er voor veel couverts wordt gekookt, kunnen koks de componenten bereiden en laten afkoelen per plaat. Er gaat telkens een bord langs de koks, zodat elke kok zijn eigen component op het bord kan dresseren. Daarna gaat het bord op een plaat, samen met alle andere borden. Vervolgens gaat de plaat, samen met andere platen, op een kar en worden ze gezamenlijk gekoeld. Vlak voor de uitgifte gaat de kar de oven in om de gerechten op de juiste temperatuur te laten komen.

Soms is de keukenorganisatie anders. Dan koel je per component terug en sla je de componenten op. Daarna regenereer je de verschillende componenten en dresseer je ze op het bord.

Bewerkingstraject

Ontvangst naar retour

Het bewerkingstraject van grondstoffen kan er zo uitzien:

Ontvangst en opslag

Je ontvangt en controleert de grondstoffen. Vervolgens sla je de goederen op.

Voorbereiding en opslag

Je bereidt de componenten voor. Daarna sla je deze componenten op.

Bereiding en opslag

Je bereidt de componenten. Wanneer je hiermee klaar bent, sla je de componenten op.

Afwerking en uitgifte

Je werkt de gerechten of maaltijden af en stelt deze samen. Vervolgens geef je de gerechten door aan de bediening. De bediening serveert de gerechten aan de gast.

Retour

De borden worden bij de gasten opgehaald en gaan weer terug naar de keuken.

Wat kan ik het beste doen als zo’n onhandig ongeluk op mijn stagebedrijf gebeurt?

1. juist
2. onjuist
3. .

Het voordeel van ontkoppeld koken is dat veel componenten, soms zelfs tegelijkertijd, al voorbereid kunnen worden voor later gebruik. Dat is handig bij het bereiden van grote hoeveelheden, maar ook wanneer je bijvoorbeeld een grote groep mensen verwacht.

In veel horecabedrijven maken koks tegenwoordig bepaalde componenten op voorraad (zoals bouillons en garnituren) en andere componenten op afroep. Er is dan een combinatie van gekoppeld en ontkoppeld koken. Tijdens de daluren voer je de voorbereidende werkzaamheden uit: de mise-en-place. Tijdens de service, de piekuren, maak je de gerechten af.

Daarnaast zie je tegenwoordig ook andere vormen van keukenorganisatie. Zo kan een kok in de ene keuken meerdere gerechten bereiden, waarbij hij dus alle componenten maakt. Hij is dan verantwoordelijk voor het hele bewerkingstraject. In een andere keuken bewerkt hij misschien maar één component. Je staat dan bijvoorbeeld de hele dag uitgestoken plakjes groenten te stapelen. Het verschilt per horecabedrijf hoe de keukenorganisatie eruit ziet.

Goede routing biedt hygiëne door rauw–bereid, warm-koud en afval-product van elkaar te scheiden. Daarnaast zet het een logische keukeninrichting voorop. Meest gebruikte apparatuur staat bijvoorbeeld op toegankelijke plekken of zo dat meerdere parties (afdelingen) het kunnen gebruiken.

Hoe verschillend de routings van mensen, grondstoffen, componenten en afval ook zijn, de keukenruimte waar ze doorheen lopen is altijd te verdelen in twee ruimtes: een productieruimte en een uitgifteruimte. Routings verschillen per bedrijf, omdat ze afhangen van de grootte van deze twee ruimtes.

In grote instellingen gebeurt het afwerken van gerechten in de productiekeuken.

1. juist
2. onjuist

In grote instellingen vinden de productie en uitgifte vaak plaats in aparte ruimten, die soms helemaal gescheiden zijn. Producten worden voorbereid en bereid in de productiekeuken. Het regenereren, afwerken en doorgegeven van gerechten aan de bediening gebeurt in een uitgiftekeuken.

3. Planning

In de keuken maakt de chef-kok elke dag een inschatting van wat er gemaakt moet worden, in welke hoeveelheid en op welk tijdstip alles klaar moet zijn. Naast de dagelijkse inschatting is er een reserveringsagenda voor de komende dagen. Afhankelijk van de drukte maakt de chef-kok een werkplanning en een productieschema. Wanneer er iets mis dreigt te gaan, moet de planning bijgesteld worden. Dit gebeurt altijd samen met een leidinggevende. Door onderling af te stemmen kan er duidelijkheid gebracht worden in de planning. 

Wat staat er NIET in een werkrooster?

1. de werkdagen
2. de partie
3. de functieomschrijving
4. de werktijden

In een werkrooster, ook wel productieschema genoemd, zie je als kok wanneer je moet werken en op welke dagen in de week je de verschillende werkzaamheden moet uitvoeren.

In een werkplanning staat wie welke taak krijgt toegewezen.

1. juist
2. onjuist

In een werkplanning staat wie welke taken doet op een dag. Een werkplanning wordt op basis van het menu en het aantal te maken gerechten gemaakt. In een werkrooster zie je meestal per week of per twee weken wanneer je moet werken.

Met een werkplanning bepaalt de leidinggevende per dag wie wanneer welke taak uitvoert. Op een werkrooster kun je vaak per week of per twee weken zien waar en wanneer je moet werken. Het voordeel van een werkrooster (of productierooster) is dat je de werkzaamheden zo goed mogelijk over de week kunt verdelen. Zo werk je efficiënt en kostenbesparend.

Omdat elk horecabedrijf zijn eigen openings­tijden heeft, verschillen de werkdagen en werktijden in de keuken. Zo is het ene restaurant zeven dagen per week open en het andere van woensdag tot en met zondag. In de ene keuken werk je ’s ochtends, in de andere ’s avonds en in weer andere keukens maak je zowel ontbijt, lunch als diner. In sommige keukens heb je vaste werktijden en -dagen, maar in andere keukens word je ingedeeld in een ploeg. Je werkt dan bijvoorbeeld drie dagen achter elkaar en daarna drie dagen niet.

4. Apparatuur en automatisering

De keuken van een groot hotel ziet er anders uit dan de keuken van een pizzeria. Ook de manier van communiceren tussen keuken, bediening, leveranciers en gasten verschilt per horecabedrijf. Moderne apparatuur speelt hier een steeds grotere rol in en is meer en meer beschikbaar. Ook voor het bewerken van grondstoffen neemt de rol van apparatuur toe. Denk maar aan thermoblenders, cookingcenters, warmwaterbaden, Josper Grill ovens of de Big Green Egg barbecue. Moderne keukenapparatuur zorgt voor kortere bereidingstijden en nieuwe bereidingstechnieken, waardoor smaken in een product beter tot hun recht komen en/of structuren ervan veranderen. Nadelen zijn dat deze apparaten kapot kunnen gaan en dat ze veel geld kosten.

In de horeca zie je niet alleen steeds meer geautomatiseerde keukenapparatuur. Ook systemen als kassasystemen, bestelsystemen en boekhoudsystemen zijn tegenwoordig vaak geautomatiseerd. Zo gaan bestellingen van de gast via een kassasysteem automatisch naar de keuken, houdt het systeem zelf bij hoeveel gerechten er zijn verkocht en kunnen gasten steeds vaker contactloos betalen.

Hoe kunnen bonnen binnenkomen in de keuken?

1. via een kassasysteem
2. via een boekhoudsysteem
3. via een bestelsysteem

Via de bediening kunnen handgeschreven bonnen de keuken binnenkomen. Ook een kassasysteem kan bonnen afleveren in de keuken. Via een bestelsysteem plaats je nieuwe bestellingen bij leveranciers. Een boekhoudsysteem geeft inzicht in de financiële positie van een (horeca)bedrijf.

Geautomatiseerde systemen nemen veel handelingen over die je eerst zelf moest doen, zoals het opschrijven van bestellingen of het checken van de voorraad. Door automatisering werk je efficiënter

Zo maak je dus ook meer omzet.

Integratie

Automatisering in de horeca zie je vooral aan geïntegreerde systemen. In een geïntegreerd systeem zijn verschillende systemen slim met elkaar verbonden. Het kassasysteem wordt bijvoorbeeld gekoppeld aan het bestel- en boekhoudsysteem. Als de bediening een gerecht met bijvoorbeeld vlees, aardappelen en groenten in de kassa zet, plaatst het kassasysteem het vlees, de aardappelen en de groenten direct op de bestellijst. Daarnaast seint het kassasysteem het boekhoudsysteem in die vervolgens direct de kostprijs kan berekenen. Zo houd je continu zicht op je winstmarge. Ook regelt het boekhoudsysteem de btw-afdracht en plaatst het deze in de grootboekhouding. Voorbeeld is een bonnenprinter die met een kassasysteem verbonden is.

Een bonnenprinter laat na het aanslaan van een bestelling direct een bon uit de kassa komen.

1. juist
2. onjuist

Een bonnenprinter zorgt ervoor dat na het aanslaan van de bestelling in de kassa, er direct een bon in de keuken wordt geprint. Zo hoeft de bediening de bestelling niet handmatig door te geven aan de keuken. Bonnen kunnen ook op volgorde binnenkomen op een voortgangsscherm.

Wat brengt de toekomst?

Sommige trendwatchers verwachten dat de automatisering in de horeca niet alleen in de keuken zal toenemen, maar ook in de bediening. Zo werken er in het buitenland al de eerste horecarobots in de bediening. Hebben deze robots ook echt de toekomst? De tijd zal het leren.

Receptuur

Als kok gebruik je recepturen om constante kwaliteit te leveren. Door de receptuur te volgen maakt elke kok dezelfde dressing en gebruikt iedereen dezelfde hoeveelheid ingrediënten. Als er aanpassingen in de receptuur komen, moet je de nieuwe receptuur vastleggen in het receptensysteem. Receptensystemen kunnen per keuken verschillen. Er zijn bijvoorbeeld keukens die digitale systemen gebruiken of keukens die een systeem op papier hebben.

Receptuur vastleggen

Bij het vastleggen van een receptuur moet je aan een aantal punten denken.

Naam

Noteer de juiste naam van de receptuur.

Hoeveelheid

Noteer de hoeveelheid van het eindproduct in hoeveelheid, gewicht of aantal couverts.

Standaardhoeveelheden

Gebruik standaardhoeveelheden van het eindproduct, zodat je iedere mise-en-place voldoende maakt. Wanneer je bijvoorbeeld altijd dressing voor een hele week maakt, leg je de receptuur in het systeem met die hoeveelheid vast.

Vaste maateenheden

Gebruik vaste maateenheden, bijvoorbeeld deciliters of liters en grammen of kilogrammen.

Receptuur vastleggen

Bij het vastleggen van een receptuur moet je aan een aantal punten denken.

Nettogewicht

Ga uit van het nettogewicht van een product. Bepaalde soorten aardappelen leveren meer afval op dan andere. Je voert dus het gewicht van de geschilde aardappelen door.

Ingrediënt

Vermeld duidelijk om wat voor soort ingrediënt het gaat. Eigenheimer is bijvoorbeeld een andere aardappel dan een Bintje.

Bereidingstijd

Noteer de benodigde bereidingstijd en de volgorde van de handelingen.

Materiaal en apparatuur

In sommige systemen zet je ook meteen welk materiaal en welke apparatuur je nodig hebt.

Samenvatting

• Er zijn verschillende soorten werkzaamheden in de keuken, die per horecabedrijf verschillen. Grofweg kun je de werkzaamheden onderverdelen in de voorbereiding, de service en de afronding.
  
• Het bewerkingstraject kun je organiseren via het partie-systeem of via ontkoppeld koken.
  
• De ruimte in de keuken bestaat uit een productieruimte en een uitgifteruimte. Soms zijn deze ruimten helemaal van elkaar gescheiden.
  
• Afhankelijk van de verwachte drukte maakt een chef-kok een werkplanning en een werkrooster.
  
• In een werkplanning zie je wie welke taken doet. In een werkrooster zie je, bijvoorbeeld per week, wanneer je moet werken.
  
• Modernisering speelt een steeds grotere rol in de keuken en de manier waarop de keuken, bediening, leveranciers en gasten met elkaar communiceren.
  
• Steeds meer apparatuur en systemen zijn geautomatiseerd en/of geïntegreerd. Hierdoor werk je efficiënter, maak je meer omzet en wordt de gast sneller geholpen.

Naslagwerk

Werken als een kok
Hoofdstuk 2 Werken in de keueken

Welke techniek filmpjes willen jullie nog zien?

Huiswerk

Magazine Keukenorganisatie

Taakklasse Keukentheorie periode 2
Technieken 1B keuken taakklasse 1 periode 2