Keuken organisatie 2

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

Planning

In de keuken maakt de chef-kok elke dag een inschatting van wat er gemaakt moet worden, in welke hoeveelheid en op welk tijdstip alles klaar moet zijn. Naast de dagelijkse inschatting is er een reserveringsagenda voor de komende dagen. Afhankelijk van de drukte maakt de chef-kok een werkplanning en een productieschema.

Welke soorten planning ken jij in de keuken?

1

2

3

4

Je maakt een mise en placelijst

Je informeert naar menu en reserveringen

je koppelt medewerkers aan taken

Je bepaalt werke taken en werkzaamheden er zijn

Leerdoelen:

Routing

De naam zegt het eigenlijk al. Het gaat om de route, de weg, die grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel door verschillende ruimten afleggen.

Routing lijkt voor het oog onzichtbaar. Maar als je goed oplet dan ontdek je dat elke route, of het nu van een component of een kok is, in een vaste volgorde door bepaalde ruimtes of langs bepaalde mensen en apparaten loopt.

Apparatuur

De keuken van een groot hotel ziet er anders uit dan de keuken van een pizzeria. Ook de manier van communiceren tussen keuken, bediening, leveranciers en gasten verschilt per horecabedrijf. Moderne apparatuur speelt hier een steeds grotere rol in en is meer en meer beschikbaar. Ook voor het bewerken van grondstoffen neemt de rol van apparatuur toe. Denk maar aan thermoblenders, cookingcenters, warmwaterbaden, Josper Grill ovens of de Big Green Egg barbecue.

Welke appartuur of automatisering ken jij?

Automatisering

Automatisering in de horeca zie je vooral aan geïntegreerde systemen. In een geïntegreerd systeem zijn verschillende systemen slim met elkaar verbonden. Het kassasysteem wordt bijvoorbeeld gekoppeld aan het bestel- en boekhoudsysteem. Als de bediening een gerecht met bijvoorbeeld vlees, aardappelen en groenten in de kassa zet, plaatst het kassasysteem het vlees, de aardappelen en de groenten direct op de bestellijst. Daarnaast seint het kassasysteem het boekhoudsysteem in die vervolgens direct de kostprijs kan berekenen. Zo houd je continu zicht op je winstmarge. Ook regelt het boekhoudsysteem de btw-afdracht en plaatst het deze in de grootboekhouding. Een ander voorbeeld van een geïntegreerd systeem is een bonnenprinter die met een kassasysteem verbonden is.

Uitvoeren

Download de PDF werkzaamheden in teams. Maak vraag 1 t/m 19 en lever deze in weer in. Je hebt 30 minuten hiervoor.

We bespreken de opdracht samen met de klas.

Bespreken opdrachten

Terugblik

Huiswerk opdracht werkzaamheden

Heb je tips voor de volgende les?

Praktijk opdracht