H2 Keukenorganisatie

• Vaktheorie
• MBO
• Studiejaar 1

H2 Keukenorganisatie

Bewerkingstraject

• Het traject dat in iedere horeca keuken door grondstoffen wordt afgelegd om bewerkt te worden tot gerechten. Dit gebeurt in iedere keuken volgens een vast traject.
• Hiervoor bestaan grofweg 2 verschillende trajecten--> Het partie-systeem en ontkoppeld koken.
• In nieuwere types van horeca wordt er ook steeds vaker via andere systemen gekookt

Leg uit hoe het partie-systeem volgens jou werkt

Partie-systeem

Iedere kok maakt een component van een gerecht en is daarmee verantwoordelijk voor een deel van het bewerkingstraject.

Tijdens de uitgifte komen alle componenten samen op een bord en vormen zo een gerecht.

Noem 3 voorbeelden van plekken waar voornamelijk ontkoppeld wordt gekookt

Hotelkeukens

ziekenhuizen

conferentieoorden

cateringbedrijven

Ontkoppeld koken

• Net als in het partie-systeem bereidt elke kok een component van een gerecht. Daarna wordt het bereidingstraject onderbroken en worden de verschillende componenten opgeslagen om later te gebruiken.
• Dit betekend dat er in grotere hoeveelheden wordt geproduceerd en de componenten worden terug gekoeld, gevacumeerd en eventueel worden ingevroren

Tekst

Wat is de juiste volgorde van het bewerkingstraject?

De uitgifte en het serveren van gerechten

Ontvangst en controle

bereiding

retourstroom

opslag

afwerking en samenstelling

voorbereiding

opslag

opslag

Nieuwe organisatievormen

• Een kok kan verantwoordelijk zijn voor 1 of meerdere gerechten ipv een component van een gerecht.
• Je bent verantwoordelijk voor het bewerken van 1 component
• Je bent verantwoordelijk voor bijv. alle voorgerechten, alle hoofdgerechten of alle nagerechten. 

Planning en Rooster

• Aan de hand van het aantal reserveringen of de hoeveelheid gerechten die gemaakt moet worden, wordt er elke dag een mise-en-place lijst gemaakt.
• Wat moet er worden gemaakt en hoeveel
• Wie maakt wat
• In welke volgorde worden de taken uitgevoerd 
• Sommige taken worden alleen op bepaalde dagen uitgevoerd

Waar komt de term 'mise-en-place' vandaan?

1. Uit de Franse keuken.
2. Uit de Griekse keuken.
3. Uit de Spaanse keuken.
4. Uit de Italiaanse keuken.

Wat omvat de mise-en-place in de keuken?

1. Het voorbereiden en organiseren van ingrediënten en benodigdheden.
2. Het bestellen van de benodigde ingrediënten.
3. Het schoonmaken van de keukenapparatuur.
4. Het opstellen van het menu voor de dag.

Op afroep of op voorraad koken?

• De mise-en-place lijst wordt beïnvloed door de manier waarop je kookt --> Maak je alles ter plekke als er iets besteld wordt of weet je precies hoeveel je van elke gerecht per dag verkoopt.
• Gekoppeld of ontkoppeld koken of een combinatie hiervan 

Routing

• Grondstoffen, componenten, gerechten, afval en personeel leggen een bepaalde route af door de verschillende ruimtes van het restaurant. Ze volgen allemaal een vaste route. 
• Over deze route is bij de inrichting van het restaurant over nagedacht
• Een goede routing zorgt ervoor dat rauwe en bereide producten elkaar vermijden en afval niet in aanraking komt met de producten die die bereidt zijn.
• Er wordt rekening gehouden met de HACCP regels.

Automatisering

• Steeds vaker wordt er in de keuken gebruik gemaakt van moderne apparatuur en automatische systemen om het werk te vereenvoudigen of te versnellen.
• Hierdoor verandert de manier van werken en veranderen ook de eisen die aan werknemers wordt gesteld. 
• Denk aan moderne apparatuur, kassasystemen, bestelsystemen en boekhoudsystemen.

Noem een voorbeeld van automatisering op je werkplek

Opdracht

• Hoe de routing van een bedrijf loopt hangt af van de beschikbare ruimte in het bedrijf.
• Je krijgt nu een plattegrond van een lege keuken en een papier met verschillende materialen en apparaten om je keuken mee in te richten
• Knip de apparaten uit en richt je keuken volgens de HACCP en een logische routing in. 
• Zie blz 55/56 van het boek Bon Chef in je SVH licentie voor meer info