Processtappen frites: bakken, koelen, vriezen en verpakken

Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen:  snijden, blancheren en drogen
1 / 18
suivant
Slide 1: Diapositive
VoedingMBOStudiejaar 1

Cette leçon contient 18 diapositives, avec quiz interactifs et diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 60 min

Éléments de cette leçon

Welkom
Producttechnologie Frites
Processtappen:  snijden, blancheren en drogen

Slide 1 - Diapositive

Herhaling vorige les

Slide 2 - Diapositive

Tijdens het proces merk je dat alle fritesstaafjes tijdens het transport afbreken. Wat kan er mis gegaan zijn?
A
De frites bevat te weinig zetmeel
B
De messen waren bot tijdens het snijden
C
De frites heeft teveel vet opgenomen

Slide 3 - Quiz

Je mes om de aardappelen te snijden is bot. Wat kan dit voor invloed hebben op je eindproduct?
A
Neemt weinig vet op
B
Neemt veel vet op
C
Het uiterlijk wijkt af
D
Je krijgt een rendementsverlies

Slide 4 - Quiz

Tijdens je eindproduct controle merk je dat de fritesstaafjes niet egaal bruin zijn. Bij welke processtap kan er wat mis zijn gegaan?
A
Snijden
B
Sorteren
C
Blancheren
D
Afbakken

Slide 5 - Quiz

Wat is het doel van de processtap drogen?

Slide 6 - Question ouverte

Hoe kun je het drogen van de fritesstaafjes versnellen?
A
Hoge RV
B
Lagere temperatuur
C
Hoge beladingsgraad
D
Hoge luchtcirculatie

Slide 7 - Quiz

Na deze les kun je:
  • Uitleggen wat er gebeurd tijdens het bakken
  • Uitleggen welke instelling belangrijk zijn tijdens het proces van het bakken
  • Uitleggen hoe je de vetopname kunt beïnvloeden
  • Uitleggen wat acrylamide is en hoe je het ontstaan kunt verminderen
  • Uitleggen hoe de kwaliteit van het vet achteruit gaat en hoe je dit kunt meten
  • Uitleggen wat het doel is van koelen, vriezen en verpakken en welke instellingen daarbij belangrijk zijn

Slide 8 - Diapositive

Bakken
  • Belangrijk om de frites voor de bakken anders gaan de fritesstaafjes kapot bij het invriezen
  • Bakken in plantaardigeolie bij een temperatuur van 185°C
  • Tijd enkele minuten
  • Door het bakken krijgt het een korst en wordt het gaar
  • Karamelisatie en Maillard-reactie
  • Staafjes staan water af en nemen vet op

Slide 9 - Diapositive

Bakken
Tijdens het bakken is het van belang:
  • Bij lage temperatuur neemt is er meer vetopname
  • Te hoge temperatuur dan worden de frites te bruin
  • Beladingsgraad te hoog neemt de temperatuur van je frituurvet te snel af


Slide 10 - Diapositive

Bakken
De hoeveelheid opgenomen vet wordt beïnvloed door:
  • De hoeveelheid zetmeel: hoe meer zetmeel hoe minder vetopname
  • De grootte van de fritesstaafjes 
  • De bakduur
  • Oppervlakte van het staafje
  • Temperatuur van de olie


Slide 11 - Diapositive

Zoek uit wanneer acrylamide ontstaat en wat het gevaar ervan is.

Slide 12 - Question ouverte

Acrylamide
  • Tijdens het bakken wordt acrylamide gevormd
  • Deze stof ontstaat bij zetmeelrijke producten die verhit worden boven de 120°C
  • Bij hoge inname kan dit mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid
  • Om de vorming zoveel mogelijk te voorkomen is het van belang niet boven de 175°C te frituren

Slide 13 - Diapositive

FFA-test
  • Tijdens het frituren ontstaan er reacties waardoor het frituurvet achteruit gaat
  • Dit is voornamelijk het water in de fritesstaafjes die in het frituurvet gaan
  • Vetzuur splits van het glycerol
  • Maximale zuurgetal is 4,5

Slide 14 - Diapositive

Koelen
  • Friet koelen tot 2°C 
  • Dit doe je om microbieel bederf tegen te gaan

Slide 15 - Diapositive

Vriezen/verpakken
  • Invriezen met lucht van -40°C
  • Snel vanwege vorming van ijskristallen
  • In een zak/doos verpakken

Slide 16 - Diapositive

Productie morgen 
  • Ds gehalte van de aardappels bepalen
  • Rendement van de processtappen bijhouden 
  • Neem mee op papier:  receptuur, stroomschema en processtappen beschrijving, controle formulieren en eindcontrole formulier. 
  • Er zijn mensen van een andere school aanwezig om te kijken hoe jullie  werken. 

Slide 17 - Diapositive

Slide 18 - Diapositive