Processtappen frites: bakken, koelen, vriezen en verpakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

Processtappen:  snijden, blancheren en drogen

Herhaling vorige les

Tijdens het proces merk je dat alle fritesstaafjes tijdens het transport afbreken. Wat kan er mis gegaan zijn?

1. De frites bevat te weinig zetmeel
2. De messen waren bot tijdens het snijden
3. De frites heeft teveel vet opgenomen

Je mes om de aardappelen te snijden is bot. Wat kan dit voor invloed hebben op je eindproduct?

1. Neemt weinig vet op
2. Neemt veel vet op
3. Het uiterlijk wijkt af
4. Je krijgt een rendementsverlies

Tijdens je eindproduct controle merk je dat de fritesstaafjes niet egaal bruin zijn. Bij welke processtap kan er wat mis zijn gegaan?

1. Snijden
2. Sorteren
3. Blancheren
4. Afbakken

Wat is het doel van de processtap drogen?

Hoe kun je het drogen van de fritesstaafjes versnellen?

1. Hoge RV
2. Lagere temperatuur
3. Hoge beladingsgraad
4. Hoge luchtcirculatie

Na deze les kun je:

• Uitleggen wat er gebeurd tijdens het bakken
• Uitleggen welke instelling belangrijk zijn tijdens het proces van het bakken
• Uitleggen hoe je de vetopname kunt beïnvloeden
• Uitleggen wat acrylamide is en hoe je het ontstaan kunt verminderen
• Uitleggen hoe de kwaliteit van het vet achteruit gaat en hoe je dit kunt meten
• Uitleggen wat het doel is van koelen, vriezen en verpakken en welke instellingen daarbij belangrijk zijn

Bakken

• Belangrijk om de frites voor de bakken anders gaan de fritesstaafjes kapot bij het invriezen
• Bakken in plantaardigeolie bij een temperatuur van 185°C
• Tijd enkele minuten
• Door het bakken krijgt het een korst en wordt het gaar
• Karamelisatie en Maillard-reactie
• Staafjes staan water af en nemen vet op

Bakken

Tijdens het bakken is het van belang:

• Bij lage temperatuur neemt is er meer vetopname
• Te hoge temperatuur dan worden de frites te bruin
• Beladingsgraad te hoog neemt de temperatuur van je frituurvet te snel af

Bakken

De hoeveelheid opgenomen vet wordt beïnvloed door:

• De hoeveelheid zetmeel: hoe meer zetmeel hoe minder vetopname
• De grootte van de fritesstaafjes 
• De bakduur
• Oppervlakte van het staafje
• Temperatuur van de olie

Zoek uit wanneer acrylamide ontstaat en wat het gevaar ervan is.

Acrylamide

• Tijdens het bakken wordt acrylamide gevormd
• Deze stof ontstaat bij zetmeelrijke producten die verhit worden boven de 120°C
• Bij hoge inname kan dit mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid
• Om de vorming zoveel mogelijk te voorkomen is het van belang niet boven de 175°C te frituren

FFA-test

• Tijdens het frituren ontstaan er reacties waardoor het frituurvet achteruit gaat
• Dit is voornamelijk het water in de fritesstaafjes die in het frituurvet gaan
• Vetzuur splits van het glycerol
• Maximale zuurgetal is 4,5

Koelen

• Friet koelen tot 2°C 
• Dit doe je om microbieel bederf tegen te gaan

Vriezen/verpakken

• Invriezen met lucht van -40°C
• Snel vanwege vorming van ijskristallen
• In een zak/doos verpakken

Productie morgen 

• Ds gehalte van de aardappels bepalen
• Rendement van de processtappen bijhouden 
• Neem mee op papier:  receptuur, stroomschema en processtappen beschrijving, controle formulieren en eindcontrole formulier. 
• Er zijn mensen van een andere school aanwezig om te kijken hoe jullie  werken.