OE2 Processtappen fritesproductie

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Welkom

Producttechnologie Frites

De processtappen

Herhaling vorige les

Welke giftige stof is er aanwezig in een aardappel?

Hoe herken je bij een aardappel dat deze stof aanwezig is?

Welke voedingsstof is het meeste aanwezig in de aardappel?

1. Glucose
2. Vitamine C
3. Water
4. Zetmeel

Zetmeel is een voorbeeld van een:

1. Monosachariden
2. Disachariden
3. Polysachariden

Welke ingangscontroles worden
er gedaan op een aardappel?

Je fritesstaafjes hebben een donkere afbakkleur. Welke bewering klopt?

1. De aardappel bevat veel zetmeel
2. De aardappel bevat veel lactose
3. De aardappel bevat veel glucose

Het ds-gehalte van een aardappel is erg laag. Wat kan je uiteindelijk verwachten van je eindproduct?

1. Een krokant fritesstaafje
2. Een vet fritesstaafje
3. Een goudbruin fritesstaafje
4. Een donker fritesstaafje

Je hebt 10 kilo aardappelen gewogen. In deze 10 kilo zitten 40 knollen. Wat verwacht je van het eindproduct?

1. Kleine fritesstaafjes
2. Grootte fritesstaafjes
3. Gewone fritesstaafjes

Na deze les kun je:

• alle processtappen benoemen
• de functie van elke processtap benoemen
• weet je de belangrijke instellingen in het fritesproces

Je krijgt 10 minuten om met je groepje alle processtappen onder elkaar te zetten.
Upload de foto van je uitwerking.

De processtappen

1. Ontstenen                                                                 9. Koelen 
2. Wassen                                                                      10. Vriezen      
3. Schillen                                                                      11. Verpakken 
4. Snijden
5. Sorteren
6. Blancheren
7. Drogen
8. Bakken 

De processtappen

Je krijgt 15 minuten om met je groepje de functie per processtap te omschrijven met belangrijke
temperaturen en tijden.
Upload de foto van je uitwerking

De processtappen

1. Ontstenen + wassen : stenen uit het proces halen. Kan procesapparatuur kapot maken. Het zand verwijderen van de aardappelen.
2. Schillen: zorgen dat de schil van de aardappel af gaat. De schil wordt er af geborsteld. Let op als de aardappelen geschild zijn moeten deze onder water worden bewaard. 
3. Snijden: de juiste afmetingen van het fritesstaafje. Voor praktijk is dit 10 x 10 mm

De processtappen

4. Sorteren: de korte kantstukjes en de korte stukjes worden verwijderd. 

     Belangrijk is om te voldoen aan de eisen van de klant (eindspecificatie). 

     Ook fritesstaafjes met zwarte plekjes worden eruit gehaald.

5. Blancheren: Korte tijd onderdompelen van fritesstaafje. Belangrijk voor de 

     kleur, krokantheid, stevigheid en gaarheid. 

     Temperatuur: 70 - 80°C en tijd: 5 - 30 minuten.  

6. Drogen: fritesstaafje neemt door het drogen minder vet op en wordt 

     krokanter. Dit wordt gedaan in een droogoven.

De processtappen

7. Bakken: gaar worden van de aardappel, bruine kleur door caramelisatie en 

    de Maillard reactie. Tijdens deze stap gaan water en vet uitwisselen. 

    Instellingen zijn belangrijk om de vetopname te beïnvloeden. Belangrijke 

    controle is temperatuur bakvet en FFA-test. 
    In praktijk voorbakken op 180°C / 3 minuten

8. Koelen: temperatuur laten zaken tot 2°C. 

9. Vriezen: temperatuur -18°C anders microbiologisch bederf. 

10. Verpakken: zodat het naar de winkel getransporteerd kan worden. 

Sorteren, wassen en ontstenen

Sorteren

• Door middel van vijf schudzeven boven elkaar

Ontstenen

• Verschil in dichtheid (stenen)
• Water wordt vanuit onderaf omhoog gepompt
• Stenen komen in de stenenvanger

Sorteren, wassen en ontstenen

Wassen

• Door juiste belading gaan aardappels tegen elkaar schuren en weinig water nodig
• Zand zakt naar de bodem

Schillen

Stoomschiller

• 17,5 bar 
• Buitenkant aardappel 120 - 130 °C
• Gaat niet koken door de tegendruk
• Gaat de druk weg gaat het celvocht direct koken
• Kookranden (verstijfseling zetmeel)

Mechanische schiller

Borstelen

• Verwijderen van de schil 
• Verwijderen van zetmeelkorrels door middel van een wasbeurt
• Leesband: zwarte stukjes, pitten en resten van de schil

Tussenopslag

• De aardappelen worden bewaard onder water
• Dit wordt gedaan om enzymatische bruinkleuring te voorkomen
• Regelmatig water verversen
• Glucose in water wat kan gaan verzuren

Zoek uit wat enzymatische bruinkleuring is en hoe het voorkomen kan worden

Enzymatische bruinkleuring

Enzym: Polyfenoloxidase

Reactie

Polyfenol + zuurstof      ---->   chinon (kleurloos)

Chinon      ---->       melanine (bruine kleurstof)

Tegengaan reactie door inactivatie PPO

PPO

Condensatie

Inactivatie PPO

• pH < 4
• Temperatuur < 7°C
• Temperatuur > 100°C
• Drogen 
• Invriezen
• Zuurstof wegnemen

Frites proces -> temperatuur en zuurstof

Snijden

• Voor het snijden wordt een watermes gebruikt
• Het is belangrijk dat de aardappelen in de lengte liggen
• Tijdens het snijden komt zetmeel vrij (kleven staafjes)
• Water om te zorgen dat het zetmeel eraf moet spoelen
• Belangrijk egaal oppervlakte vanwege vetopname en breuk
• Inkepingen worden shattering of feathering genoemd
• Oorzaak inkepingen kan botte messen zijn
• Korte kantstukjes heten slivers

Sorteren

• Sorteren van frites op dikte en op lengte
• Optische sensor die kleurafwijkingen detecteert 

Blancheren

Doel

• Glucose aan het oppervlakte wegspoelen voor een egaal uniforme kleur
• Zetmeel uit het oppervlakte spoelen zodat de staafjes niet aan elkaar gaan plakken
• Zetmeel onder het oppervlakte verstijfselt zodat er een krokante korst ontstaat tijdens het bakken
• Celwanden worden gedeeltelijk afgebroken voor de juiste stevigheid en gaarheid
• Enzymen worden geïnactiveerd (enzymatische bruinkleuring) 

Blancheerwater temperatuur: 70 - 80°C

Tijd van blancheren: 5 - 30 min

Drogen

• Water uit de staafjes halen -> DS gehalte neemt toe
• Minder vetopname en krokanter
• Water kan zorgen voor bederf in frituurvet
• Snelheid van drogen kan worden beïnvloed door:

        - Temperatuur

        - Lage RV

        - Snelheid van de lucht

        - Verblijftijd

        - Beladingsgraad

Bakken

• Belangrijk om de frites voor de bakken anders gaan de fritesstaafjes kapot bij het invriezen
• Bakken in plantaardigeolie bij een temperatuur van 185°C
• Tijd enkele minuten
• Door het bakken krijgt het een korst en wordt het gaar
• Karamelisatie en Maillard-reactie
• Staafjes staan water af en nemen vet op

Bakken

Tijdens het bakken is het van belang:

• Bij lage temperatuur neemt is er meer vetopname
• Te hoge temperatuur dan worden de frites te bruin
• Beladingsgraad te hoog neemt de temperatuur van je frituurvet te snel af

Bakken

De hoeveelheid opgenomen vet wordt beïnvloed door:

• De hoeveelheid zetmeel: hoe meer zetmeel hoe minder vetopname
• De grootte van de fritesstaafjes 
• De bakduur
• Oppervlakte van het staafje
• Temperatuur van de olie

Zoek uit wanneer acrylamide ontstaat en wat het gevaar ervan is.

Acrylamide

• Tijdens het bakken wordt acrylamide gevormd
• Deze stof ontstaat bij zetmeelrijke producten die verhit worden boven de 120°C
• Bij hoge inname kan dit mogelijk schadelijk zijn voor de gezondheid
• Om de vorming zoveel mogelijk te voorkomen is het van belang niet boven de 175°C te frituren

FFA-test

• Tijdens het frituren ontstaan er reacties waardoor het frituurvet achteruit gaat
• Dit is voornamelijk het water in de fritesstaafjes die in het frituurvet gaan
• Vetzuur splits van het glycerol
• Maximale zuurgetal is 4,5

Koelen

• Friet koelen tot 2°C 
• Dit doe je om microbieel bederf tegen te gaan

Vriezen/verpakken

• Invriezen met lucht van -40°C
• Snel vanwege vorming van ijskristallen
• In een zak/doos verpakken

Productie volgende week 

• Zorg je ervoor dat je de volgende zaken gaat bepalen en voorbereiden: 
• DS-gehalte van de aardappels onderwater gewicht methoden 
• Rendement van de verschillende processtappen bij kunt houden  
• Neem individueel op papier mee:  receptuur, stroomschema met processtappen beschrijving, opzet om je rendement te kunnen bepalen en controle formulieren, ingangs-,  proces- en eindcontrole. 
• Bovenstaande voorbereiding moet je bij je hebben om te kunnen produceren.