Wk42 Les 6: 2.6 Dieten t/m 2.9 Voeding en religie

• Horeca, Bakkerij en Recreatie
• MBO
• Studiejaar 1

Partie garnituren (jaar 2, laatste onderwerp jaar 1)

Totaal planning jaar 2 t/m laatste schoolweek voor de praktijkexamens

Onderstaande planning is aan verandering onderhevig. 

JAARPLANNING

Periode 1 (10 september t/m 12 november)

• Nog doen van vorig jaar werkboek (wb) Partie garnituren + toets
• Toets Aardappel-,rijst en meelspijsbereidingen: 1 oktober!
• Toets Groentebereidingen en vruchtencompotes: 15 oktober!
• Vervolgens: werkboek (wb) Partie vis, vlees en gevogelte

Periode 2 (19 november t/m 4 februari)

• Werkboek (wb) Partie nagerechten
• Werkboek (wb) Menu koken
  

Periode 3 (11 februari t/m 26 april)

• Werkboek (wb) Keuken calculaties
  
• Werkboek (wb) Voorraadbeheer kok
  
• Werkboek (wb) Algemene beroepsvaardigheden 

Toetsing zal plaatsvinden tussen de vaklessen door, jullie zullen hiervoor tijdig op de hoogte worden gesteld. Ook krijg je een overzicht van wat je moet leren voor de toetsen. 

Onderwerpen partie Garnituren

Studiewijzer periode 1, Week 37, 10 september (deze krijg je in hardkopie uitgedeeld)

• 1 Aardappel-rijst- en meelspijsbereidingen (deel 1  en 2 van de les)
• 1.1 Onderzoek naar de aardappel-, rijst- en meelspijsbereidingen/-gerechten (deel 1 en 2 van de les)
• 1.2 Aardappelen- warenkennis  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.3 Rijst- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)
• 1.4 Meelspijzen of pasta- warenkennis (deel 3 en 4 van de les)

Week 38, 17 september

• 1.5 Aardappelbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.6 Rijst- en meelspijsbereidingen  (deel 1 en 2 van de les)
• 1.7 Arbo-Gezondheid en welzijn (deel 3 en 4 van de les)
• 1.8 Afwas- en reinigingsapparatuur (deel 3 en 4 van de les)

Week 39, 24 september: vragen klassikaal doornemen + voorbereiden op toets.

Week 40, 1 oktober: 2.1 t/m 2.4 + 2.5 t/m 2.9 + 2 Groentebereidingen en vruchtencompotes: 2.1 t/m 2.4

Week 41, 8 oktober: toets partie Garnituren (eerste uur) + start partie vis, vlees en gevogelte.

Week 41 t/45: H1 Vis, schaal- en schelpdieren + H2 Vlees, gevogelte en wild. 

Lesprogramma 

Dagindeling P1 ma 9-10.30 uur + 12.15-13.45 uur Theorie: 2.3 t/m 2.9

• Deel 1: 9-9.55 uur: herkansing toets 1 
• Deel 2: 9.55- 10.30 uur: herkansing toets 1

12.15-13.45 uur

• Deel 3: 12.15-13.00 uur: bespreken gemaakte vragen
• Deel 4: theorie H2.6 t/m H2.9 highlights + zelfstandig werken uit werkboek + vragen maken  

Let's go 

• Welkom, theorie
• Korte terugkoppeling en activeren voorkennis, theorie 
• Resterende tijd: zelfstandig werken uit werkboek + (uitwerken vaktermenlijst)

Lesdoelen  

Na deze les weet je onder andere:

• Welke dieeten er zijn
• Wat de allergenen wetgeving inhoudt
• Welke voedingsgewoonten er zijn

Voorkennis 

Wie kent er een voedingsdieet?

Welke producten kunnen een allergische reactie

opwekken?

Bespreken vragen vorige les

Lezen H2.20 Groentenbereidingen blz. 186-198

Maken paragraaf 2.3: opdracht 20 t/m 28.

Lezen H2.20 Groentenbereidingen blz. 186-198

Maken paragraaf 2.4: opdracht 29 t/m 35.

Voor vraag 35 lees je eerst paragraaf 2.26 Nagerechten, tekst: 'Compotes'.

Lezen H5.1 Spijsvertering blz. 353

Maken paragraaf 2.5: opdracht 36, 37, 38, 39 en 40.

H2.6 Dieten (T5.2)

Een dieet is een voeding die om medische redenen afwijkt van de normale voeding (voorgeschreven door arts, uitgewerkt door dieetist). Vier hoofdgroepen:

1. Beperkte dieten: één of meer voedingsstoffen minder dan normaal gebruikt

2. Verrijkte dieten: één of meer voedingsstoffen meer dan normaal gebruikt

3. Verwijderde dieten: één of meer voedingsstoffen totaal niet meer gebruikt

4. Vervangingsdieten: één of meer voedingsstoffen worden vervangen door andere

Soorten dieten

- Natriumbeperkt (zoutarm), energiebeperkt (vetarm/ suikerarm), glutenvrij (geen tarwe, rogge, gerst, haver), lactosebeperkt (melksuikervrij), etc.

H2.7 Allergenenwetgeving

Allergenenwetgeving (sinds 2014): alle aanbieders van voedingsmiddelen moeten allergeneninformatie geven over hun producten, zowel voorverpakt als onverpakt (EU-wetgving).

Eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken. Mensen met een voedselallergie reageren overgevoelig na het eten van allergenen waar ze allergisch voor zijn. Bij een allergische reactie komen stoffen vrij die verantwoordelijk zijn voor symptomen als roodheid, zwellingen, uitslag en slijmproductie.

H2.7 Allergenenwetgeving

Door Europa is bepaald dat alleen informatie afgegeven moet worden over voedselallergenen die de meeste overgevoeligheidsreactie veroorzaken. Dit zijn er 14, te weten:

-glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut

-ei, vis, pinda, noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten, sojamelk, inclusief lactose, schaaldieren, weekdieren, selderij, mosterd, sesamzaad, sulfiet, lupine. 

H2.7 Allergenenwetgeving (T5.2 tekst Allergenenwetgeving)

Anafylactische shock

Een acute, hele ernstige allergische reactie op lichaamsvreemde stof. Veroorzaakt door een allergeen= lichaamsvreemde stof die een allergische reactie kan veroorzaken. Veel verschillende allergenen bv. voedselbestanddelen als pinda’s, noten, melk. Spoor allergeen kan al genoeg zijn voor anafylactische shock. https://www.youtube.com/watch?v=rdl2gGeiz0g

Allergenendeclaratie gerechten

Wettelijk verplicht (ondernemer) om volgens deze declaratie te werken. Zonder goed allergenenbeleid-> mogelijk niet meer verzekerd bij eventuele letselschade of aansprakelijkheidsstelling. Alle bedrijven die voeding en/of drank bereiden, dienen informatie te verstrekken aan gast over aanwezigheid van allergenen in verpakte en niet-verpakte producten.

H2.8 Voedingsgewoonten en trends in voeding (T5.3 Voedingsgewoonten) 

Vegatarisch (klassiek en modern)

Uitsluitend vegetarische voeding, geen voedingsmiddelen waarvoor dieren zijn gedood.

Klassiek: uitsluitend plantaardige natuurvoeding, veel granen, rauwkorst, fruit, gerookt eten

Modern: minder streng, redenen keuze: wel eerbied voor het leven, veroordelen bio-industrie (eten soms wel vis), verspilling granen en veevoer, gezondheid (huidige eten veel dierlijk eiwit en vet, tegelijkertijd weinig voedingsvezels en vitamines)

a. lacto vegetarisch (modern): geen voedingsmiddelen en materialen die verkregen zijn door het doden van een dier. Gebruiken wel melk, boter, kaas en eieren. Veel volkoren en peulvruchten. 

b. veganisten: vermijden alle vormen van dierlijke voedingsmiddelen: geen vlees, vis, melk, ei, kaas, honing of producten waarin deze verwerkt zijn. Geen kleding wol en leren schoenen.

Uit onderzoek blijkt: vegetariers, leven langer, minder kans op kanker en welvaartsziektes.

H2.8 Voedingsgewoonten en trends in voeding (T5.3 Voedingsgewoonten) 

Ecologische voeding

Jaren 70: mens en milieu sterk met elkaar verbonden= uitgangspunt. Milieu is van levensbelang. Eisen:

- Geen onnodige verspilling van voedsel

- Geen onnodige verontreiniging van milieu

- Geen verstoring van het natuurlijk evenwicht

- Geen uitputting van grondstoffen of energie-voorraden.

H2.8 Voedingsgewoonten en trends in voeding (T5.3 Voedingsgewoonten) 

Antroposofisch (Rudolf Steiner, jaren '20)

Dit soort voeding maakt deel uit van een antroposofische levenshouding. Totaalvisie op de mens en de wereld waar hij in leeft (vrije school, kind staat centraal, antro=mens). De wereld waarin men leeft is onder te verdelen in mineralen, plantenwereld, dierenwereld en mens.

Maaltijdsamenstelling: gevarieerd van diverse plantendelen: wortel, blad, bloem, vrucht, zaad. Granen nemen een centrale plaats in, voedsel wordt op harmonieuze wijze verbouwd en bereid. 

Bilogisch dynamisch (BD-> Demeter-keurmerk)

De aarde wordt gezien als een levend organisme als deel van de gehele kosmos. Normen op gebied van bemesting, veevoeding, dierhouderij en verwerking zijn strenger dan de biologische normen. https://www.youtube.com/watch?v=wF6euqZSbNg

H2.8 Voedingsgewoonten en trends in voeding (T5.3 Voedingsgewoonten) 

Biologische landbouw

Mileu- en diervriendelijke vorm van landbouw, bondgenoot van de natuur. Horecabedrijven werken steeds meer met biologische producten, gasten weten het steeds beter te waarderen. Overschotten, gekke-koeienziekte, varkenspest zetten mensen aan het denken. 

https://www.youtube.com/watch?v=Jl4JcoFvtKI 

Macrobiotiek (groot leven)

Naast voedingsgewoonte vooral bepaalde levensstijl-> een lang en intensief leven, gekenmerkt door gezondheid en geluk, centraal begrip= evenwicht. 

Extremen in voedsel vermijden, goed kauwen is van belang, rustig eten. Graanproducten vormen de basis van macrobiotische voeding:

H2.9 Voeding en religie (T5.4 Voeding en religie) 

Hindoeisme

Geloven in reincarnatie: na de dood terugkeer op aarde. Alles wat leeft is heilig, eten geen vlees. Koe en klaf zeer belangrijk: levert boter, melk en arbeid. Voedsel:

- Groenten en kruiden: gebakken in plantaardige olie, niet gekookt

-Peulvruchten: rijst, cassave, kokosnoten, pinda's en fruit, melk (producten), eieren en honing

Jodendom

Thora-> voedingsgewoonten. Spijswetten (kasjroet), deelsymbolische, heilige betekenis. 

'Trefa'-> voedsel dat joden niet mogen eten

'Koosjer'-> voedsel dat volgens het jodendom geschikt is voor consumptie

Joodse keuken bestaat uit twee afdelingen: vleesproducten, melk en melkproducten mogen niet samen worden bereid en genuttigd.

H2.9 Voeding en religie (T5.4 Voeding en religie) 

Trefa (niet eten): 

- onreine zoogdieren: varken, paard, haas, konijn. Onreine vissen: paling, steur, zeewolf

Koosjer (wel eten):

- reine zoogdieren: die herkauwen en gespeleten hoeven hebben, koeien, kalveren, schapen, lammeren, geiten, herten

- reine vissen met schubben vinnen: zalm, haring, kabeljauw, tarbot

Echt koosjer koken is in geen enkel 'normaal' restaurant goed te doen.

Islam (Koran geeft aan wat wel/niet mag)

Voedsel zoveel mogelijk delen met anderen. Weggooien eten is belediging van Allah. Eten geen: varkensvlees en niet-ritueel geslacht vlees, geen alcohol. 'halal' mag wel: voedselbereiding bereidt volgens de islamtische wet, de Shari'ah-> eigen keurmerk. 

Belangrijke toetsonderwerpen

- Groentensoorten kennen en hoofdgroepen (stengelgroenten, vruchtgroenten, etc.), bereidingswijzen groenten: blancheren, gratineren, etc.hoe voer je de verschillende bereidingen (basis) voor groenten uit

- Snijplank kleuren keuken, wanneer welke plank, keukengereedschap kennen voor schillen en pureren groenten, 

- Het vullen van groentes duxelles + Franse termen voor groentegarnituren 

- Kwaliteitsklassen groenten, ciseleren, tourneren, schoonmaaktechnieken groenten en Franse benamingen zoals schrappen: 'évider', hoe bewaren van verschllende soorten groenten (temp. etc.)

- Het maken van appelcompote, soorten keukenapparatuur kennen voor groenten

- Dieetsoorten: cholesterolbeperkt diet en natriumbepert, etc.

- De weg van voedsel in het spijsverteringskanaal + onderdelen spijsvertering in het lichaam (lever, maag, etc.)

- Afvoer afvalstoffen en afbraak voedingsstoffen

- Voedingsgewoonten: veganist, vegetarier, lacto, etc.

- Macrobitiek, kenmerken slowfood, voedselafdruk en CO2 uitstoot, keurmerken voedingsgewoonten (EKO, etc.)

- Voedingsgewoonten en religie: hindoeisme, jodendom + begrippen hierbij zoals koosjer, etc.