Les 5 - Microbiologie

• Microbiologie
• MBO
• Studiejaar 1

Microbiologie les 5

Weekplanning

Wk 1: Opstellen onderzoeksplan kwalitatief microbiologisch onderzoek

Wk 2: Opstellen onderzoeksplan kwalitatief microbiologisch onderzoek

Wk 3: Terugblik periode 1 & schadelijke micro-organismen

Wk 4: Schadelijke micro-organismen

Wk 5: Nuttige micro-organismen en verslaglegging

Wk 6: Nuttige micro-organismen & herhaling

Wk 7: Toets + verslaglegging (17-12)

Wk 8: Verslaglegging

Lesplanning

• Speeddaten: schadelijke micro-organismen
• Terugblik vorige les
• Start nuttige micro-organismen

Leerdoelen

• Kunt het begrip fermentatie toelichten
  
• Kent verschillende functies van fermentatie

1.	Marjolijn	Thijs
2.	Nikay	Robin
3.	Sasha	Victoria
4.	Tom & Robin	Shighaf

Verdeling van onderwerpen

Persoon 1: Microbiologisch bederf

Persoon 2: Scheikundig bederf

Persoon 3: Enzymatisch bederf 

Persoon 4: Natuurkundig bederf  en overig bederf

Gebruik hierbij het theorieboek H3 (ELO), internet of andere bronnen

Speeddaten: De rondes 

• Speeddaten
• 2 experts
• 3 rondes van 6 minuten

Zorg ervoor dat je de informatie van de ander begrijpt!

Informatie schadelijke m.o.'s 

• Cumlaude
• Theorieboek microbiologie
• Hoofdstuk 3 

Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en een voedselvergiftiging?

Clostridium botulinum

• Toxine = botuline
  
• Ingeblikte groenten en vis, maar ook worst
  
• Concentratie van enkele duizenden
  
• Dodelijk

Asperfillus flavus

• Schimmel
  
• Toxine = aflatoxine
  
• Kankerverwekkend
  
• Resistent tegen hoge temperaturen
  
• Strenge controle

Producten die gemaakt
zijn met behulp van
micro-organismen

Nuttige micro-organismen

We maken gebruik van de groei van micro-organismen in levensmiddelen om gewenste omzettingen te krijgen. Hierdoor wordt een product langer houdbaar, beter verteerbaar, gezonder en/of lekkerder. 

Voorbeelden: 

• brood
• kaas
• yoghurt
• zuurkool 

Fermentatie

Een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken.

Bij fermentatie zorgen bacteriën, schimmels of gisten voor het omzetten van veodingsstoffen in een product zoals alcohol, zuren en andere stoffen (bijv. vitaminen). Hierdoor verandert de zuurgraad, smaak, geur of uiterlijk. 

B.v. Productie van wijn

Gistcellen eten suiker en zetten dit om in alcohol

Fermentatie en spontane fermentatie

• Bij fermentatie maakt men gebruik van entculturen
• Entcultuur = toevoeging van cultuur van micro-organismen
  
  
• Spontane fermentatie vindt plaats zonder entcultuur

Fermentatie heeft verschillende doelen. Welke kunnen dit zijn?

Fermentatie

1. Bederf voorkomen
   
2. Vermindering groeikansen pathogene bacteriën
   
3. Verteerbaarheid voedsel verbeteren
   
4. Voedingswaarde te verhogen
   
5. Vorming van aroma en smaakstoffen
   
6. Ontgifting van het voedingsmiddelen;
   
7. Productontwikkeling
   
8. Combinatie van de verschillende functies

1. De kool wordt gesneden

2. 1,5% Zout wordt toegevoegd

3. De koolmassa wordt afgedekt en 

Productie zuurkool

1. De kool wordt gesneden
   
2. 1,5% Zout wordt toegevoegd
   
3. De koolmassa wordt afgedekt met een laag plastic en samengeperst. 
4. Vocht treedt uit de cellen door het zout en het samenpersen, waardoor een anaeroob milieu ontstaat. 
5. De m.o.'s uit de kool gaan zich in het celvocht ontwikkelen, de koolmassa gaat verzuren. Er zijn verschillende melkzuurbacteriën bij dit proces betrokken. 
6. Er worden zuren en amorastoffen gevormd. 

Het samenpersen gebeurt door een laag water boven op het plastic te doen. 

Melkzuur en azijnzuur worden ontwikkeld. 

Wat is fermentatie?

Geef 2 doelen van fermentatie

Beschrijf het fermentatieproces bij de bereiding van zuurkool

De productie van zuurkool is door middel van spontane fermentatie

1. Waar
2. Niet waar

Verslaglegging

H1: Aanleiding en doel van het onderzoek

H2: Onderzoeksvragen en hypothese

H3: Onderzoeksmethode

H4: Resulaten 

H5: Conclusie

H6: Discussie

H6: Bronvermelding

Bijlage: Planning, berekeningen

Resultaten 

• Geef je resultaten overzichtelijk weer (bv. tabel)
• Vermeld een tabel bijschrift
• Gebruik eventueel foto's
• Geef korte toelichting op je resultaten

Hoe zou je dit kunnen doen?

Conclusie

• Het antwoord op je onderzoeksvraag
• Let op: geen verklaringen en interpretaties

Discussie 

• Interpretaties en verklaringen voor de resultaten 
• Hoe verhouden de resultaten zich tot de probleemstelling/onderzoeksvraag? 
• Wat waren de verwachtingen die je had ten aanzien van het onderzoek en zijn die uitgekomen? 
• Wat waren de beperkingen van je onderzoek (gelden de resultaten en de conclusie algemeen of voor slechts een kleine groep)? 
• De discussie is ook de plaats om kritisch naar je onderzoek te kijken. Wat is bijvoorbeeld de kwaliteit van je onderzoek, betrouwbaar?
  

Eventueel: Bronvermelding

• Ga onderzoeken hoe je de APA-stijl kunt toepassen in je verslag
  
• Oefen dit in je onderzoeksplan
  

KLIK HIER voor een filmpje met instructie

Kunnen jullie hiermee verder?
Hebben jullie nog nieuwe dingen geleerd vandaag?