LGD letten op kwaliteit

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 3

LGD letten op kwaliteit

Kwaliteit

Kwaliteit maakt onderscheid

Kwaliteit is continuïteit

Kwaliteitszorg

Regels voor inkoop goederen en opslag.

Regels voor het productieproces.

Regels voor de productieruimte.

Regels voor de medewerkers.

Regels voor verpakking, opslag, distributie, verkoop en bewaarwijze.

Wat zou een regel kunnen zijn voor de productieruimte?

Wat is een regel voor medewerkers in de bakkerij

En wat zou een regel kunnen zijn voor een bewaarwijze?

Beoordelen

Subjectief= gebaseerd op meningen

Objectief= gebaseerd op feiten

Het oordeel over de kwaliteit van een bakkerij wordt door verschillende partijen gevormd. Denk aan klanten, leveranciers, werknemers of familieleden.

Kwaliteitsnormen

Uitwendige beoordelingsnormen, dus zonder een product aan te snijden.

Inwendige beoordelingsnormen, moet het product ook van binnen gezien/geproefd worden.

Wat voor uitwendige beoordelingsnormen zou je aan LGD toekennen?

Wat voor inwendige beoordelingsnormen zou je aan LGD toekennen?

Richtlijnen

• Warenwetbesluit Meel en brood (hygiëne, voedselinformatie, prijsaanduiding, vermelding van houdbaarheidsdatum, gebruik van additieven en voedings- en gezondheidsclaims).
• De Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA) controleert in Nederland de naleving van het Warenwetbesluit Meel en brood.
• HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
• Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij, hierin staan acties en regels die ervoor zorgen dat een bedrijf aan het HACCP plan voldoet.

Hoe zou je HACCP in het Nederlands vertalen?
(dus wat moet een bakkerij doen om te voldoen aan HACCP)

HACCP

Een bakkerij, gaat na welke onderdelen in het productie- of bereidingsproces van voedsel bedreigingen voor de gezondheid tot gevolg kunnen hebben en hoe dit kan worden voorkomen.

ISO = Internationale Organisatie voor Standaardisatie

Met een ISO-certificering tonen bedrijven aan dat hun producten of dienstverlening aan de internationaal afgesproken specificaties voldoen. ISO-certificeringen zijn daarmee als het ware een keurmerk van kwaliteit.

HEMA/BACU

Bijenkorf

Kwaliteitszorg

= alles bij elkaar. 

Denk aan  de productieplanning, welke machines en materialen zijn er beschikbaar? Denk ook aan de productieprocessen, hoe verloopt de in- en verkoop, wie zorgt voor de juiste etikettering, wie verzorgt de distributie? Ook kwaliteitsprocedures zoals HACCP, hygiëne, ingangscontrole en temperatuurcontroles spelen een rol. Daarnaast is de routing in een bakkerij belangrijk om goede kwaliteit te kunnen leveren. Tot slot moet natuurlijk ook de kwaliteit van de medewerkers op orde zijn.

Noem de 5 punten die onder kwaliteitszorg vallen.

Werkinstructie/werkwijze

Vastleggen waar een bepaald product aan moet voldoen.

productnaam

grondstoffen

hoeveelheden

aantallen

snijmaten

foto’s

uitrolstappen/-maten

bakgegevens, zoals temperatuur en tijd

uit te voeren stappen

werkvolgorde

opbouw/samenstelling product

benodigde materialen

Derving

Het verlies dat een winkel lijdt, heet derving.

• diefstal of bederf
• administratieve fouten gemaakt of de winkelmedewerkers hebben (per ongeluk) structureel een product voor een te lage prijs verkocht.
• onzorgvuldig omspringen met grondstoffen

Hygiëne

• Hygiëne van productiemedewerkers.
• Goed gereinigd en als dat nodig is gedesinfecteerd gereedschap. 
• Geen materiaal of apparatuur dat kapot is. 
• Geen onderdelen in machines met roestvorming, 
• Geen sporen van ongedierte, zoals bijvoorbeeld aangevreten zakken of uitwerpselen.

Etiketten en allergenen

Een belangrijk onderdeel van het leveren van veilige producten is het letten op allergieën en intoleranties.

Kan je de 14 allergenen benoemen?

Lupine is een peulvrucht. Lupine wordt onder andere gebruikt in vleesvervangers en als product verbeteraar in brood en bakproducten.

Sulfiet=conserveermiddel (E220 – E228). Het zorgt er bijvoorbeeld voor dat fruit niet bruin kleurt.