Brood - les 3 - Deegbereiding, rijzen, bakken en verpakken

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 2

Brood 2 - Les 3

Lesplanning

• Doornemen weekplanning 
• Deegbereiding - afronding
  
• Rijzen
• Bakken
• Verpakken

Weekplanning

1. Geschiedenis, wettelijke eisen, productieproces en grond- en hulpstoffen
2. Practicum brood maken
3. Vervolg grond- en hulpstoffen + deegbereiding
4. Practicum knuffeldeeg maken + werking van gist
5. Rijsproces, bakken & verpakken
6. Vervalt in verband met studiedag
7. Practicum gevuld vruchtenbrood
8. Toets brood

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzes van kneden
• kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding
• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die hierbij van belang zijn
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn

Brood - Deegbereiding

Deegontwikkeling bij het kneden

• Structuur gevormd worden die de gasbelletjes van koolstofdioxide (CO₂) kan vasthouden.
• De CO₂ wordt later gevormd tijdens het rijzen van het deeg.
• Het vasthouden van de CO₂ gebeurt tot het bakken van het deeg. 
• Bij het bakproces wordt de structuur (luchtigheid) vastgelegd of gefixeerd.

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

Door het toevoegen van water aan de bloem wordt het water gebonden aan de zetmeelkorrels en aan de eiwitten.

• Zetmeelkorrels: max 30% van hun gewicht aan water. Ze zwellen dan 10%.
• Wateropname door dextrinens, grote brokstukken (Pentosanen)
  
• Tarwe-eiwitten absorberen 200% van hun gewicht aan water.
  
• Daarbij komt er zoveel spanning in de eiwitten dat ze een bolvorm aannemen en zich als het ware oprollen.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• De waterstofbruggen zijn zwakker dan de zwavelbruggen, maar het aantal waterstofbruggen is erg groot. Daardoor hebben ze toch een grote invloed op de elasticiteit van het deeg. 
• Honderd touwtjes zijn samen sterker dan één kabel!

Brood - Deegbereiding

Wat gebeurt er bij de deegontwikkeling?

• Door de kneedbeweging worden de eiwitmoleculen tussen de zetmeelkorrels geschoven. 
• Op deze manier vormen ze lange draden, ze worden uitgerekt. 
• Doordat het deeg grotendeels bestaat uit zetmeelkorrels en later ook gascellen wordt het eiwit uitgerekt tot een vlies.

Brood - Deegbereiding

Brood - Deegbereiding

Bij het uitrekken van een stukje

deeg wordt een vliesachtige 

structuur zichtbaar. 

Deeg heeft een structuur.

Brood - Deegbereiding

Verschil tussen kort 

en lang kneden.

Brood - Deegbereiding

Luchtinslag tijdens het kneden

• Bij het kneden komt lucht in het deeg. 
• Door oxidatie verbetert de kwaliteit van het deeg en lucht is van belang om een fijne structuur te krijgen.
• De ingeslagen luchtbelletjes vormen 'gaskernen'.
• Het koolzuurgas, gevormd door de gist, gaat zich in deze kernen ophopen. 
• Dit worden de latere gaatjes in het brood (kruimstuctuur).

Effecten van temperatuur
op het brood (deeg)

Brood - Rijzen

Het rijzen kun je onderscheiden in het voorproces, dat is de voorrijs, en de narijs.

Het voorproces is belangrijk in verband met:

1. Betere eeteigenschappen van het brood;

2. Betere verwerkbaarheid van het deeg;

3. Betere geur en smaak van het brood.

Brood - Rijzen

Voorrijs

• De kruim van het brood veerkrachtiger
• Het brood blijft langer mals. 
• Het deeg kan makkelijker worden gevormd 
• Brood krijgt een sterkere geur.

De narijs geeft het brood een beter volume.

Brood - Rijzen

Wat wordt verstaan onder doorslaan?

Wat wordt verstaan onder opbollen?

Wat wordt verstaan onder opmaken?

Wat wordt verstaan onder bolrijs?

Wat wordt verstaan onder busrijs?

Waarom moet een brooddeeg meerdere keren rijzen?

Brood - Rijzen

Invloeden op het rijsproces hebben:

- de werking van enzymen;

- de deegtemperatuur;

- de gisthoeveelheid;

- de toevoegingen.

Brood - Rijzen

Enzymwerking

• Bloem en meel bevatten proteolytische enzymen. (eiwit afbraak)
• Bij 'harde' bloemsoorten is de afbraak van gluten gunstig --> soepeler deeg
• Lang proces? Langere enzymwerking

Brood - Rijzen

Deegtemperatuur

De deegtemperatuur is een 

belangrijke factor bij het rijzen. 

Het beste rijst het deeg bij 

een temperatuur van 28°C.

28°C

25°C

Brood - Rijzen

Gisthoeveelheid

Als er meer gist toegevoegd wordt 

verloopt de vergisting veel sneller.

De verwerkingstijd heeft ook 

invloed, het eerste deegstuk zou

meer rijstijd hebben dan het laatste.

Brood - Rijzen

Toevoegingen

Deeg zonder zout rijst beter, zout remt immers de gistwerking.

Als suiker toegevoegd wordt aan het deeg, bij bijv. suikerbrood, worden soms ander giststammen gebruikt.

Suikers vormen het basisvoedsel voor gisten. De toevoeging van suiker geeft geen snellere rijs.

Brood - Rijzen

Rijsonderbreking

• Minder werken in de nachtelijke uren is kostenbesparend en prettiger voor de werknemers. 
• Gevormde deegstukken te koelen of in te vriezen. In bakkerijen zie je daarom soms rem-rijskasten.
• Rijsonderbreking, de bewaartemperaturen zijn dan van 0°C tot -10°C.

Brood - Rijzen

Bake off

Bij het invriezen en bewaren van deeg bij een temperatuur van -15°C tot -20°C spreken we over bake off.

Brood - Rijzen

Voorgebakken producten

• Deeg geproduceerd en gebakken maar de laatse fase van het bakken wordt aangepast.
• Mild bakproces waardoor het wel gaar is maar nog geen kleur heeft. Het wordt dan ingevroren of gasverpakt.

Brood - Rijzen

Waarvan is de
baktijd afhankelijk?

Factoren die baktijd beïnvloeden

• Oventemperatuur 
• Grootte van het te bakken product.
• Gevuld zijn van het product
• Gebruikte hulpgrondstoffen. 
• Het vetpercentage en de stijfte van het deeg hebben invloed.
• Harde of zachte broodsoorten

Welke tijd - temperatuurcombinatie
wordt gebruikt bij het bakken van
zacht kleinbrood?

1. 4-6 minuten, 260°C
2. 4- 6 minuten, 210°C
3. 6-8 minuten, 260°C
4. 8-9 minuten, 280°C

Brood - Bakken gevuld brood

Gevuld brood

Een gevuld brood heeft een vulling van bijvoorbeeld gewelde krenten en/of rozijnen. 

Deze vulling vertraagt het binnendringen van de warmte tot in de kern van het brood. Het duurt langer voor een product gaar is.

Ook hier is de baktijd langer en de oventemperatuur lager.

Brood - Bakken - Hulpstoffen

Hulpstoffen

Wanneer er extra suiker of melkpoeder aan het deeg wordt toegevoegd zullen deze invloed hebben op de kleuring van de broodkorst tijdens het bakken.

Toevoegingen mogen niet leiden tot te donkere broden. Om dit te voorkomen wordt de oventemperatuur lager ingesteld.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstoffen

• Diverse gevulde luxe broden (kerstbrood e.d.) bevatten een extra hoog percentage broodverbeteraar. 
• Broodverbeteraars bevatten een hoog percentage vet. 
• Broodverbeteraars worden toegevoegd om de smaak van het product te verhogen en de houdbaarheid te verlengen.

Brood - Bakken - Vetstoffen

Percentage vetstof

Verstoffen worden tijdens het deegdraaien intensief door het deeg verdeeld. 

Tijdens het bakken wordt de verstijfseling van zetmeel geremd door de grote hoeveelheid vetstof in het deeg. De vetstof ligt rond de zetmeelkorrels. 

De zetmeelkorrel moet onder invloed van de temperatuurverhoging vocht opnemen om te kunnen verstijfselen. Met een laagje vet om de zetmeelkorrrel verloopt dit proces trager.

De oventemperatuur zal dan lager zijn en de baktijd langer.

Brood - Bakken - Stijfte deeg

Stijfte van het deeg

De stijfte van het deeg en de hoeveelheid vocht die is toegevoegd hebben met elkaar te maken.

Wanneer een deeg veel vocht bevat zal het zetmeel moeite hebben om dit vocht te binden en goed gaar te worden.

Degen met veel vocht moeten langer bakken om het zetmeel tijd te geven volledig en goed te verstijfselen.

Brood - Bakken 

Warmte (of energie) heeft invloed op alle deegbestanddelen:

- eiwit;

- zetmeel;

- water;

- gist;

- enzymen.

Brood - Bakken - Invloed op eiwit

Eiwit

• Bij temperatuursverhoging vocht loslaten, ze kunnen het dan niet vasthouden. 
• Gaan coaguleren, ze worden vast. Ze vormen nu een stevig geraamte van het brood. 
• Door het coaguleren krijgt het brood zijn vaste vorm.

Brood - Bakken - Invloed op zetmeel 

Zetmeel

• Tijdens temperatuurverhoging gedwongen om vocht op te nemen. Deze verstijfseling is van belang voor de broodstructuur, dit gebeurt bij 60°C. 
• Het vocht komt voor een deel uit het eiwit, dat bij temperatuursverhoging juist vocht los laat.
• Deeg is gaar wanneer al het zetmeel is verstijfseld

Brood - Bakken - Invloed water

Water

 

Brood - Bakken - Invloed gist

Gist

• Boven een temperatuur van 40°C neemt de gistactiviteit af.
• Aan het begin van het bakproces is de gist nog actief in de kern van het brood. 
• Bij een temperatuur van 60°C of hoger gaat het gist volledig kapot.  (halverwege het bakproces)

Brood - Bakken - Enzymen

• De amylase-enzymen kunnen zetmeel afbreken.
• Enzymen hebben de eigenschap bij hogere temperaturen sneller te werken. 
• Enzymen kunnen effectiever werken als het zetmeel verstijfseld is.
• Tijdens het bakken vindt nog veel enzymactiviteit plaats en zetmeel wordt gesplitst.
  
• Boven een temperatuur van 80°C stopt de enzymactiviteit.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Temperatuursstijging

in het hart van het

brood tijdens bakken.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Bij de start van het bakproces vindt de ovenrijs plaats.

Dit is de volumetoename van het deegstuk in de oven aan het begin van het bakproces. 

Bij grootbrood is dit in de 

eerste10 minuten van 

het bakproces.

Brood - Bakken - Broodtemperatuur

Volumevergroting komt door:

- toename van koolzuurgasproductie;

- uitzetten van de gassen;

- verdampen van het water.

 

Brood - Bakken - Stomen

• Volumevergroting tijdens het bakken ontstaat alleen als het deeg scheurt.
• Als de deeghuid van een broodproduct niet willen laten scheuren maar willen laten meerekken moet de deeghuid bevochtigd worden. 
• Deze blijft dan langer zacht en rekbaar, waardoor volumetoename zonder scheuren mogelijk is.

Brood - Bakken - Korstkleur

Korstkleur

De korstkleur wordt bijna uitsluitend gevormd door de koppeling van enkelvoudige suikers (zoals glucose en maltose) aan eiwitten, dit is Maillard-reactie.

Bij de Maillard-reactie ontstaan ook verbindingen met sterke geur, deze bepalen mede het broodaroma.

Leerdoelen

Jij:

• kunt uitleggen wat er gebeurt bij de deegontwikkeling
• kunt verschillen benoemen die ontstaan bij verschillende wijzes van kneden
• kunt factoren benoemen die van belang zijn bij de deegbereiding
• kunt het rijsproces beschrijven en factoren benoemen die hierbij van belang zijn
• kunt beschrijven welke veranderingen er in het brood plaatsvinden tijdens het bakken
• kunt beschrijven van welke factoren de baktijd en baktemperatuur afhankelijk zijn