Frisdrank en saptechnologie - les 6

• Frisdrank en sap
• MBO
• Studiejaar 1

Les 6 - Productie van vruchtensap

Lesplanning

• Proces vruchtensap afronden.
• Start frisdrank

5. Centrifugeren en 6. Klaren en 7. Filtreren

5. Centrifugeren

• Ontdoen van vruchtvlees en schil
• Centrifuge

6. Klaren

• Helder maken van een vloeistof
• Pectine
• Enzymen
• Klaringsmiddelen

7. Filtreren

Centrifugeren:

• Ontdoen van vruchtvlees en schil
• Centrifugeren (zwaardere deeltjes naar buiten geslingerd)
• Heldere deel verder verwerkt.

Klaren:

• helder maken van een vloeistof. 
• Pectine veroorzaakt troebeling (aanwezig in celwanden fruit)
• Enzymen verkleinen hoeveelheid pectine verkleinen --> troebeling verdwijnt. 
• Soms toevoeging klaringsmiddelen --> binden aan troebelingen -->   beide stoffen verwijderen

Klaringsmiddelen:

• gelatine: bindt aan de looistoffen (polyfenolen)
• Bentoniet en tannine: verwijderen een teveel aan eiwitten in het sap. 

Filtreren:

• Extra methode om overige verontreinigingen te verwijderen

Wat is het verschil tussen de productie van helder en troebel vruchtensap?

• klaren en filtreren de vruchtensappen niet. 
• Zij centrifugeren alleen om bezinksel in de fles te voorkomen.

Een bijkomend voordeel van centrifugeren is 

• dat een deel van de micro-organismen met de vaste deeltjes wordt verwijderd. 

0

Siroopbereiding

• Water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren
• Verschillende manieren voor het oplossen van suiker 
• Refractometer, densiteitmeter en Baumé-weger
• Suiker gehalte meten bij light frisdranken

Siroop bestaat uit 

• water, suiker, smaak- en kleurstoffen en zuren. 
• Eerst los je suiker op in water. 
• Je krijgt dan een dikke stroop die een suikergehalte heeft van 65 Brix.

Je kunt suiker op twee manieren oplossen:

(keuze afhankelijk van apparatuur)

• warm: water en suiker worden gemengd en verwarmd tot 70 à 80 C, waarna wordt gefiltreerd en afgekoeld tot 15 C;
• koud: door intensief roeren in koud water kun je suiker toevoegen tot een oplossing van ongeveer 65 Brix. Daarna filtreer je de suikersiroop en pasteuriseer je hem met een platenpasteur.

Suikergehalte wordt gemeten met de refractometer, densiteitmeter of Baumé-weger

• pectine en zuren beïnvloeden de meting refractometer

Voor light frisdranken is meting van de densiteit niet nauwkeurig genoeg, omdat in light frisdranken heel weinig suiker zit. Met een refractometer zou je ongeveer

0,1 Brix meten. De densiteit zou ook erg laag zijn. Je meet daarom de elektrische geleidbaarheid van de oplossing, omdat die meting nauwkeuriger is.

Het verband tussen Brix, densiteit en Baumé.

Smaak- en kleurstoffen en zuren

• Na het oplossen van suiker toevoegen
• Bepalen soort drank
• Receptuur
• Volgorde van toevoegen komt nauwkeurig
• Wijze van toevoegen
• Rusten
• Monstername

• Als de suiker is opgelost, kun je de smaak- en kleurstoffen en de zuren toevoegen.
• Deze stoffen bepalen of de drank cola, sinas of cassis wordt. 
• Eigen recept of het recept van de licentiehouder. 
• De licentiehouder heeft een soort patent op. 
• Ander dat recept gebruiken: moet hij de licentiehouder betalen. 

De volgorde van toevoeging van stoffen aan de frisdrankensiroop gebeurt heel nauwkeurig. 

• Als er iets te veel zuur in zit, kan dat grote gevolgen hebben voor de smaak. 
• De stoffen worden met de hand of met doseerpompen toegevoegd. 
• Na het mengen moet de siroop een tijdje rusten om de ingeslagen lucht te laten ontsnappen. 
• Daarna kun je een monster nemen om te controleren op kleur, pH en Brix.