PRPO Graanproducten + kwarkbroodjes

• Zorg en Welzijn
• Middelbare school
• vmbo
• Leerjaar 2

Graan producten

Doel van de les:

• Je weet wat graan is en wat er mee gedaan wordt.
• Je weet welke ingrediënten er in brood zitten.​
  
•  Je weet de functie van gist
• Je weet welke processtappen er worden gemaakt bij het maken van brood.​
•  Je weet welke weg het brood aflegt van boer naar de winkel.
• Welke graan soorten er zijn.
• Einde van de les weet je hoe een brood tot stand komt.

Inhoud van de les:

Wat is graan?

Hoe oogsten we graan?
Welke soorten zijn er?
Bekijk de verschillende soorten graan.

Van graan tot brood.
Gluten allergie.

Volkoren kwarkbroodjes maken.

Wat is graan?

Rechts zie je  graan.

Graan bestaat uit drie lagen.

Malen en zeven van graan geeft bloem.

Van bloem maakt de bakker wit brood.

Waarvoor wordt graan gebruikt denk je?

Welke graan soorten zijn er?

Bekende soorten: Tarwe, Spelt, Haver, Gerst, Rogge, Mais

Minder bekende soorten: Emmer, Eenkoorn, Gierst, Teff

 

Welke soorten graan worden het meeste gebruikt?

Tarwe:  Voor het maken van brood.
Spelt: Voor het maken van brood = beter voor het milieu.
Mais: Voor het maken van chips, popcorn, polenta.

Nu Populair: Quinoa, bevat meer eiwit dan andere graansoorten.

De geschiedenis van brood.

De geschiedenis van het brood gaat terug tot ongeveer 30.000 jaar geleden. 

Brood zou zijn ontstaan toen voor het eerst graankorrels werden gekneusd met een steen en gemengd met water, zodat er een soort pap ontstond. 

Deze pap werd gekookt, gedroogd en daarna in de zon gelegd of gebakken op stenen uit het vuur.

Oude bakoven.

Oude bakoven

Brood

Grondstoffen

• Bloem/Meel
• Water
• Gist
• Zout

Hulpstoffen

• Vetstof
• Ei
• Suiker
• Broodverbetermiddelen
• (enzymen en emulgatoren)

Grondstoffen: de hoofdbestandsdelen. Deze voeg je in principe toe aan elk brood.

Hulpstoffen: bestandsdelen die je maar in kleine mate toevoegt om de kwaliteit van het brood te verbeteren.

- Broodverbetermiddelen (vetstof/emulgatoren voor het uitrekken van de gluten) groter volume

 

- (Vetstof) smaak verhogen en houdbaarheid verlengen.

- Bloem/meel (albumine, globuline, gliadine en glutenine, bind de middelen, zorgt voor glutenvorming)

- Ei (emulgator) voornamelijk banket producten

- Zout (smaakverbetering, bindt vocht en kan zorgen voor een minder plakkend deeg). mag nooit tegelijk met gist worden toegevoegd anders gaat het gist dood.

- Water (bindmiddel voor de bloem, verstijfseling van zetmeel)

- Gist (van belang voor de luchtigheid van het brood, zet suikers om in koolzuur en alcohol voor smaak en structuur.

- ascorbinezuur (vitamine C) om rijstijd te verkorten en het volume van brood te vergroten

- enzymen, broodverbeteraar.

Functie van de ingrediënten:​

Zout:​

Voor de smaak en een steviger glutennetwerk.​

Water:​

Voor een samenhangend deeg wat elastisch en veerkrachtig is.​

Vetstof:​

Voor een beter glutennetwerk en een langere houdbaarheid.​

Soorten brood

Welke soorten brood zijn er?

witbrood, gemaakt van bloem;

bruinbrood of grijsbrood, gemaakt van een combinatie van bloem en volkorenmeel;

volkorenbrood, volledig gemaakt met volkorenmeel (meel van de hele graankorrel): 100% volkoren.

Verschil tussen bloem en meel.

Bloem is hetgeen dat overblijft na het zeven van het meel. 

Bloem is veel fijner dan meel omdat de zemelen (buitenste schilletjes van de graankorrel) zijn achtergebleven na het zeven. 

Maar ook hierin heb je diverse soorten. 

Het meeste bekende is tarwebloem, dit is gemalen en gezeefd tarwemeel.

Glutenallergie.

Wie heeft er wel eens van gehoord?

Wat zijn gluten nu eigenlijk? 

Het is een eiwit dat in de granen zit.

Waar wordt het dan wel van gemaakt?

Dat wordt gemaakt van graansoorten die van nature glutenvrij zijn. Denk aan boekweit, haver, quinoa, teff, amarant, maar ook bijvoorbeeld sojameel, kastanjemeel en kikkererwtenmeel zijn glutenvrij

Glutenallergie, oftewel coeliakie of glutenintolerantie, is een auto-immuunziekte waarbij de darmwand en het darmslijmvlies van de dunne darm worden beschadigd.

Wanneer je last hebt van een glutenintolerantie betekent dit dat je lichaam onvoldoende voedingsstoffen kan opnemen uit de darmen waardoor er belangrijke tekorten kunnen ontstaan. Deze tekorten kunnen leiden tot milde of ernstige lichamelijke klachten.

Opdracht

Volkoren kwarkbroodjes maken.