Brood : Grond en hulpstoffen

• Kok
• MBO
• Studiejaar 1

BROOD

Grond- en hulpstoffen 

Inhoud deze les:

Granen

Water
Gist
Zout
Suiker

Vet

granen

Granen

• Graan is de vrucht van eenzaadlobbige cultuurgewassen uit de familie van de grassen
• Granen, in het bijzonder rijst, mais, tarwe en gerst, vormen wereldwijd de belangrijkste voedingsbron voor de mens (staple food)
• Er zijn meer dan 8000 soorten (niet allemaal eetbaar)

staple = standaard = basis

Soorten Granen 

Tarwe: meest gebruikte graansoort in de westerse wereld. Het meel bevat vaak een hoog eiwitgehalte. zowel het zetmeel, de eiwitten als het glutennetwerk moeten van goede kwaliteit zijn om ermee te kunnen bakken.

Roggemeel: is grijs van kleur en wordt onder meer gebruikt voor het bakken van roggebrood, knäckebröd, pepernoten, ontbijtkoek en bloedworst. Roggemeel bevat minder eiwitten dan tarwemeel waardoor het minder goed rijst. Door de aanwezigheid van penstosanen is er wel goed brood van te bakken.  (https://nl.wikipedia.org/wiki/Pentosaan)

Soorten Granen

Haver: is het vetste graan. Haver is niet bakwaardig en wordt vooral in veevoeding gebruikt. Haver als havermoutpap en in ontbijtgranen is wel een bekend gebruik. Havervlokken bevatten weining eiwitten maar kunnen worden toegevoegd aan tarwemeel voor een smeuïg brood. Havervlokken nemen veel vocht op, dus voor gebruik weken of extra vocht toevoegen.

Spelt: is een soort oertarwe. Het bevat meer eiwitten dan tarwe maar minder gliadine eiwit. Het is lastiger te verbouwen en te verwerken dan tarwe. (https://nl.wikipedia.org/wiki/Gliadine)

Soorten Granen

Gerst: bevat veel zetmeel en weinig eiwit. Gerst is niet bakwaardig en wordt vooral gebruikt in veevoeding. In menselijke voeding wordt gerst gebruikt in het productieproces van gort en bier.

Rijst: wordt vooral in menselijke voeding gebruikt.

Maïs: wordt zowel in veevoeding als in onze voeding gebruikt. Het is niet bijzonder bakwaardig, wordt toegepast in broden, snacks en tortilla's.

Van graankorrel tot...?

Volkorenmeel: Dat is een graankorrel die met kiem en al gemalen wordt.

Meel: Dat is wat overblijft als je de korrel ontkiemt (bloem + zemel).

Bloem: Dat is meel dat daarna nog heel fijn gezeefd wordt.

Tarwe

• Meest gebruikte graansoort ter wereld
• Soorten: Emmer, spelt, durum
• Harde tarwe, zachte tarwe?
• Gluten
• Verwerkingsmogelijkheden

Hard of zacht?

Hard of zacht?

 Hard of zacht?

Uitmalingsgraad

• Volkorenmeel heeft een hoge uitmalingsgraad en bevat nog kiemen en zemels.
  
• Patentbloem heeft een lage uitmalingsgraad.
  
• De uitmalingsgraad zegt niets over het percentage eiwitten/gluten dat de tarwe bevat.
• Algemene regel: hoe meer vezels, hoe minder gluten.

Kwaliteit van tarwe 

De kwaliteit van de tarwe hangt af van het klimaat waar de tarwe groeit. 

Harde tarwe  = landklimaat 

Zachte tarwe = zeeklimaat

De kwaliteit hangt ook af van het uitmalingspercentage. Dit is de hoeveelheid bloem die wordt verkregen uit 100 kg zuivere tarwe. 

Het getal achter de letter T geeft aan hoeveel kiemen en zemelen de meel en/of bloem bevat. Zo is T170 bijvoorbeeld vergelijkbaar met volkoren tarwemeel.

Vanaf T65 wordt het bloem genoemd. T65 bloem is ook het meest geschikt om Frans brood mee te bakken.

Harde tarwe

Voor brood wordt 'harde' tarwe gebruikt, die veel eiwitten en gluten bevat. Deze 'baktarwe' komt voornamelijk uit Duitsland, Frankrijk en Engeland.

Harde tarwe komt van een Landklimaat.

Zachte tarwe

In ons land wordt vooral 'zachte' tarwe verbouwd, die hoofdzakelijk wordt gebruikt als veevoer en als grondstof voor het maken van koek en gebak.

Zachte tarwe komt van een Zeeklimaat. Een gevolg van die zachte tarwe is dat de bloem minder zetmeel en minder eiwit bevat 

Gluten netwerk

Gluten netwerk

Gluten is een eiwit dat van nature voorkomt in bepaalde granen zoals tarwe, spelt, rogge en gerst. Als dit eiwit in contact komt met vocht, vormt het lange strengen. Door je beslag te kloppen of je deeg te kneden, ontwikkelen de strengen zich nog beter. Deze stevige glutenstrengen houden de luchtbelletjes vast die gevormd worden tijdens het rijzen van bijvoorbeeld brood en gebak. Als je deeg meer gluten bevat, kan het deeg ook meer vocht vasthouden. Dit zorgt ervoor dat je brood malser is en langer vers blijft.

De hoeveelheid eiwitten verschilt per graansoort en is een belangrijke reden waarom voor een bepaalde bloemsoort gekozen wordt in een recept.

Eiwit/gluten

Gluteneiwitten vormen ongeveer 10% van de bloem. Ze zijn ca 1000 aminozuren (bouwstenen van eiwitten) lang. 

Er zijn 2 belangrijke soorten gluten eiwitten: Gliadine en glutenine (de glutenvormende eiwitten) en zitten  in het meellichaam (endosperm). 

Voor de broodbereiding wordt eiwitpercentages van 10-15% gebruikt. Wateropname tijdens deegbereiding is 200%

Tarwe - zetmeel

• Een groot deel van het meellichaam van de tarwekorrel bestaat uit zetmeel.

• Zetmeel is opgebouwd uit langgerekte ketens van glucosemoleculen: amylose en amylopectine.( bindmiddelen)

• Zetmeel vormt ongeveer 70% van de bloem. Zetmeel onderbreekt het gluten, zodat het deeg zachter wordt. 

Gluten

• Gluten zijn de Eiwitten van de tarwe. 
• het eiwit Gliadine is verantwoordelijk voor glutenallergie.
• Rijst, maïs, teff en gierst bevatten weinig tot geen Gliadine

Coeliakie

Gliadine wordt niet verdragen door mensen met coeliakie (glutenintolerantie). 

Granen met eiwitten die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door mensen met coeliakie. 

Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten. 

Coeliakie

Onderzoekers van de Wageningse Universiteit ontwikkelen tarwe met gluten die veilig zijn voor mensen met coeliakie.

 Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten erin veilig worden voor mensen met coeliakie.

De onderzoekers werken aan een oplossing. Met behulp van de technologie CRISPR-Cas proberen ze het DNA van tarwe zo aan te passen dat de gluten die erin zitten veilig worden voor mensen met coeliakie. Ze willen het schadelijke deel van de gluten te verwijderen en het goede deel behouden. Het is een lange weg, maar de eerste stap is inmiddels gezet. 

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Coeliakie

Strenge Europese regelgeving

Bij hun onderzoek lopen de wetenschappers tegen strenge Europese regelgeving aan. CRISPR-Cas wordt gezien als genetische modificatie, en daar is de EU geen voorstander van. Daardoor zijn de regels hier strenger dan in veel andere delen van de wereld. En dat staat innovatie in de weg, zegt Smulders. ‘Uiteindelijk komt het erop neer dat dit soort planten misschien over tien jaar al in Amerika te koop zijn, en de producten daarvan in de winkel liggen, en in Europa niet.’

https://www.bakkerswereld.nl/nieuws/nieuws/2019/01/wageningen-ontwikkelt-tarwe-met-veilige-gluten-10151609?

Tarwe - eiwit/gluten

Soorten zetmeel

Zetmelen delen we in twee groepen op:

1: Amylose is een "ordelijk" zetmeel en maakt heldere bindingen. (VASTKOKENDE AARDAPPEL)

2:Amylopectine is een "onordelijk" zetmeel en maakt blinde bindingen.

(KRUIMIGE AARDAPPEL)

Maar, wat doet zetmeel dan precies?

Zetmeel neemt eerst water op (max.30 % tijdens deegbereiding)

Het zetmeel zwelt op en wordt heel zacht.

Als het zetmeel zacht is gaan de "korrels" weer van elkaar af.

Dit zorgt ervoor dat een product zwelt/dikt op.

Water

De toevoeging van de waterhoeveelheid is niet constant en hangt sterk af van de gebruikte bloem.

De toegevoegde waterhoeveelheid ligt tussen 52% en 65%.

De rijssnelheid wordt beïnvloed door de deegconsistentie, de stevigheid van het deeg. 

Brood - Water

Brood - Water

De temperatuur van het water is belangrijk!

Er is een rekensom om de juiste watertemperatuur te bepalen.

Hiervoor moet je de gewenste deegtemperatuur weten.

Berekening is als volgt:

2 x gewenste deegtemperatuur (bijv. 2 x 27°C = 54°C),  minus de bloemtemperatuur (bijv. 20°C),  minus de wrijvingswarmte (die ca. 1°C per minuut kneden oploopt) = watertemperatuur.

Brood - Zout

Toevoeging van zout aan het deeg is voor de smaakverbetering. Zout zorgt verder voor een beter volume, een krokantere korst en een langere malsheid doordat zout het vocht in het brood langer vasthoudt. 

De bakker is verplicht jodiumhoudend zout toe te voegen. Komt het zout in aanraking met het gist dan gaat deze dood. Het beste voeg je zout toe aan de bloem en meng je dit even door voordat je het gist toevoegt.

Brood - Suiker

Suiker is een belangrijke hulpstof om bij de geactiveerde deegontwikkeling.  Deze zitten van nature al in het meel.

Gistcellen kunnen niets met het suiker lactose.

Suikers als lactose, maltose, fructose en glucose, waarvan bij het bakken nog resten in het deeg aanwezig zijn, hebben invloed op de kleur van de korst.

Brood - Vetstof

Vetten en oliën worden toegevoegd om het brood iets meer volume te geven en iets fluweliger/zachter te maken. 

Het vet gaat om het zetmeel zitten en houdt zo vocht vast. Het brood droogt daardoor minder snel uit.

Botercrèmes  zijn een mengsel van vetten en glucosestroop. 

Brood - Gist

De koolzuurgasproductie van het bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae) is van belang voor de luchtigheid van het brood. 

De bijproducten van de gisting spelen 

een rol bij de aromavorming en 

kruimvorming (binnenste van het brood).

Rijzen

Tijdens het rijzen gaan gisten de suikers, die van nature in de bloem aanwezig zijn (meellichaam), omzetten in koolstofdioxide (CO2) en alcohol (ethanol)
. 

Let op verschil tussen suiker en glucose (in de volksmond gebruik je suiker voor kristalsuiker of terwijl sacharose, twee aan elkaar gekoppelde glucose moleculen)

Glucose wordt omgezet door gisten in alcohol en koolstofdioxide.

Het suiker (glucose) is niet altijd direct beschikbaar, zetmeel moet dan nog door enzymen worden omgezet in glucose.

Let op: Extra suiker, zorgt niet voor een sneller rijsproces.

Rijzen

Rijstemperatuur: ± 30°C

Luchtvochtigheid: 80%

Koolstofdioxide blijft in het deeg gevangen (glutennetwerk) 

daardoor wordt het deeg luchtig.

De alcohol verdampt tijdens het bakken.

www.gastronomixs.com

www.gastronomixs.com