carrousel 2023 BB & KB

Carrousel 
1 / 39
suivant
Slide 1: Diapositive
KokenVoortgezet speciaal onderwijsBeroepsopleiding

Cette leçon contient 39 diapositives, avec diapositives de texte.

time-iconLa durée de la leçon est: 20 min

Éléments de cette leçon

Carrousel 

Slide 1 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Hygiëne - Ervoor zorgen dat jij en je omgeving schoon zijn
NVWA - De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit
Hygiëneregels - Regels zijn bedoeld om minder micro-organismen te verspreiden en in contact te laten komen met eten. 
Kruisbesmetting - Besmetting van het ene product op het andere
Microbiologisch onderzoek - Het uitvoeren van tests om een ziekteverwekker aan te tonen en vast te stellen
Voedselveiligheid  Een term die wordt gebruikt om aan te geven in welke mate het voedsel (on)veilig is voor de menselijke gezondheid



Hygiëne

Slide 2 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

In een bedrijf waar veel mensen samen werken, is de hygiëne moeilijker te controleren. De voedselveiligheid kan in gevaar komen.

Bedrijven zijn verplicht het HACCP-kwaliteitssysteem te gebruiken. HACCP staat voor: Hazard Analysis and Critical Controle Points (gevarenanalyse en kritische aandachtpunten). Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. Dit voorkomt dat bezoekers/ gasten ziek worden.
Bedrijfshygiëne

Slide 3 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Reinigen - Het verwijderen van zichtbaar en onzichtbaar vuil

Desinfecteren - Het doden van micro-organismen die na reiniging zijn overgebleven

Schadelijke micro-organismen - Organismen die zorgen voor voedsel-bederf of onaangename kleur en reuk
Reinigen en desinfecteren

Slide 4 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

HACCP & NVWA
Bedrijven die voedsel verwerken moeten het HACCP-kwaliteitssysteem gebruiken. Met dit systeem worden alle mogelijke risicovolle situaties in het productieproces in kaart gebracht en gecontroleerd. 

De NVWA controleert bedrijven op hygiëne. Ze controleren of er geen microbiologische  aanwezig zijn in het productieproces in de ruimte waar het gemaakt wordt. 

Slide 5 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Van grondstof tot product
Grondstoffen:
Stof die je nodig hebt om iets anders mee te maken

Halffabrikaten
Grondstof die al wel bewerkt is, maar nog geen eindproduct is dat weer als ingrediënt kan worden gebruikt.

Eindproducten 
Datgene wat verkocht kan worden

Slide 6 - Diapositive

Grondstoffen heb je nodig om iets mee te maken. Grondstofen voor voedingsmiddelen komen vaak uit de land- en tuinbouwsector zoals: aardappelen, tomaten, graan en melk.


Tussen producent en consument
De weg die producten afleggen van producent tot consument noem je de productieketen.

Elk schakel is een bedrijf dat koopt van de vorige schakel, dat noem je een afnemer.

Slide 7 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De eisen die afnemers hebben noem je kwaliteitsvoorschriften 
De vijf kenmerken zijn: -ontwikkelingsfase - uiterlijk - grootte - gewicht - afwijkingen

Elke afnemer controleert of de geleverde product  voldoen aan de eisen. Daarvoor neemt hij een monster. Dit noem je een ingang controle



Product selecteren

Slide 8 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verkoop kanaal 

Slide 9 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Conserveren is het langer houdbaar maken van verse producten
Dit doe je door de levensvoorwaarden van micro-organismen zo slecht mogelijk te maken

Slide 10 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Metingen uitvoeren
Naast proeven kun je kwaliteit ook meten. Goede ingrediënten zijn belangrijk, kwaliteit controleren dus ook.

Ingangsconrole controle voordat je begint met bereiding
Kerntemperatuur temperatuur in het binnenste van een product
Eindcontrole als het product bereid is controleren of het aan de kwaliteitseisen voldoet.

Slide 11 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Organoleptische keuring

  • Wordt met het smaak-en reukzintuig uitgevoerd
  • Je keurt met ogen, neus en mond
  • Je let op geur, smaak, uiterlijk, kleur, mondgevoel.

Slide 12 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Zuurgraad
Sommige producten hebben een heel lage pH-waarde (dus een sterke zuurgraad). Maar smaken helemaal niet zuur. Cola (2,0) is b.v. zuurder dan azijn (2,5) maar door de toegevoegde suiker proef je dat helemaal niet

Slide 13 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

PH
  • Micro-organismen groeien het beste een pH van 6-8, neutraal
  • Micro-organismen gaan dood bij een pH kleiner dan 4 hoger dan 10 

Slide 14 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Suikergehalte meten
  • Jam mag pas jam heten als er 60% suiker in zit
  • Het suikergehalte is de hoeveelheid suiker per 100 gram. 
  • Je meet suikergehalte met een refractormeter. Die geeft het suikergehalte aan in Brix.
  • In jam met een Brixwaarde van 60 zit dus 60 gram suiker per 100 gram jam. 


Slide 15 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bestellingen van klanten
Dure of grote producten zijn meestal niet op voorraad . Deze moeten besteld worden. Als een klant een bestelling plaats noem je dat een bestelopdracht

Als een klant een bestelling heeft geplaats krijgt hij een orderbevestiging
Deze is op papier of per mail. Belangrijke gegevens - product -prijs - bezorgadres - leverdatum. Deze krijg de klant ook als hij de producten heeft ontvangen

De tijd tussen bestellen en afleveren noem je levertijd

Slide 16 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Voorraadbeheer
Alles moet goed te vinden zijn in het magazijn. Producten moeten worden geteld en besteld dit noem je voorraadbeheer.

Voorraadkaart  papieren overzicht van voorraden
Voorraadbeheersysteem digitaal overzicht van voorraden 


Slide 17 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions


Bij een te kleine voorraad stel je de klant teleur, te veel aan voorraad kost geld

 

Kosten van een voorraad, worden bepaald door de drie R's
                                        ruimte - renten - risico


Voorraden en logistiek hebben met elkaar te maken.
Logistiek de juiste dingen, op de juiste tijd, op de juiste plaats, in de juiste hoeveelheden tegen minimale kosten 
Niet te veel en niet te weinig

Slide 18 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bestellingen van klanten
Dure of grote producten zijn meestal niet op voorraad . Deze moeten besteld worden. Als een klant een bestelling plaats noem je dat een bestelopdracht

Als een klant een bestelling heeft geplaats krijgt hij een orderbevestiging
Deze is op papier of per mail. Belangrijke gegevens - product -prijs - bezorgadres - leverdatum. Deze krijg de klant ook als hij de producten heeft ontvangen

De tijd tussen bestellen en afleveren noem je levertijd

Slide 19 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

De minimumvoorraad en maximumvoorraad worden bepaald op basis van het seizoen, een actie of omzetsnelheid.

Minimumvoorraad heb je om altijd overeen product te kunnen beschikken
Maximumvoorraad is het maximale wat van een product wat er op voorraad mag zijn

Seizoen: Voorraad ijs zal in de supermarkt in de zomer groter zijn dan in de winter
Actie: Als een product in de aanbieding is verkoop je meer dan normaal

Omzetsnelheid: Van producten die veel verkocht worden is de voorraad groter dan van producten die weinig verkocht worden.
Hoe snel wordt het verkocht?

Slide 20 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 21 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Besteleenheden 
Verkoop kanaal 

Slide 22 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Vrachtbrief
     Brief van de vervoerder waarmee je het       
     geleverde aantal producten kunt controleren
Pakbon
Lijst met producten die bij een besteling zitten

Slide 23 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Pakbon
Bij elke order/ bestelling zit een pakbon. De leverancier weet zo wat er moet worden verstuurd, de klant kan kijken of de levering klopt.

Dit staat er op

  • producten en hoeveelheden b.v. 1 doos appels a 20 stuks
  • Klasse A (of B)
  • Artikel nummer 
  • Bedrag maar niet altijd

Slide 24 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Verpakkingen hebben verschillende functies:


  • Bescherming van producten tegen bijvoorbeeld stof, vocht en bacteriën
  • Verpakking zorgt ervoor dat het niet kapot gaat tijdens transport
  • Dat het product niet bederft
  • Dat het product  de aandacht trekt
  • De verpakking geeft informatie

Functie van verpakken

Slide 25 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 26 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Materialen
blik
plastic
glas
lamineren

Slide 27 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Voor- en nadelen
Blik: luchtdicht - licht | kan deuken -metalen kunnen in het product terecht komen 

plastic: licht - goedkoop - onbreekbaar |slecht voor het milieu 

glas: recyclebaar | zwaar

karton/ papier: recyclebaar | als het nat wordt verliest het zijn sterkte en dringen en m.o. door het papier

Slide 28 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

3 mogelijkheden om te bewaren
  1. Buiten de koelkast (koel of onderkoeld),  geconserveerd (PH, ingeblikt, gedroogd enz.- groente - fruit
  2. in de koelkast (gekoeld 4 °C) , melk, groente, vlees, fruit, geopende producten zoals jam
  3. In de vriezer (diepgevroren -18 ), groente, fruit, vlees
Als producten geopend zijn, hangt het van het product af of ze in de koelkast bewaard moeten worden of niet.

Zorg dat producten goed verpakt zijn om kruisbesmetting te voorkomen. 


Slide 29 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bewaarwijze
Om bacteriën weinig kans te geven, is het belangrijk om eten en drinken goed te bewaren.




ADH= 
Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid

Slide 30 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bewaren na bereiding
Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen
  1. Naam van product
  2. Datum
  3. Je eigen naam

Slide 31 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Bewaren na bereiding
Bewaar bereide gerechten altijd goed afgedekt en goed gescheiden van rauwe producten.

Zet geen warme producten in de koelkast, anders wordt de temperatuur in de koelkast te hoog. Sluit om dezelfde reden de koelkast meteen nadat er wat uitgehaald is. 

Coderen
  1. Naam van product
  2. Datum
  3. Je eigen naam

Slide 32 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Koel en gekoeld bewaren
Koel bewaren
Product het beste koel, donker en droog bewaren. Bijvoorbeeld in de kelder of een koele voorraadkast. De temperatuur moet dan liggen tussen de 15 en 20 °C. Het hoeft dus niet in de koelkast. Veel ongeopende producten waarop een THT-datum (‘ten minste houdbaar tot’) staat zijn buiten de koelkast te bewaren.
Gekoeld bewaren
Gekoeld bewaren producten moeten altijd in de koelkast. In de koelkast groeien micro-organismen zoals bacteriën en schimmels niet zo snel. Bederfelijke producten, zoals rauw vlees, rauwe vis, vleeswaren, slagroomgebak, zachte kaas en gesneden groente moeten altijd gekoeld worden bewaard. Ook eieren horen in de koelkast.


Slide 33 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Na openen bewaren
Na openen gekoeld bewaren
Dit geldt voor natte producten zoals augurken, jam en sandwichspread enz.

Na openen koel bewaren
Deze producten moet in de  kelder of voorraadkast bewaard worden. Vaak zijn het producten zoals meel, pasta en rijst deze kunnen na openen het beste afgesloten bewaard worden in de voorraadkast.


Slide 34 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 35 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 36 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 37 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 38 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions

Slide 39 - Diapositive

Cet élément n'a pas d'instructions