5- Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren - Kwaliteitsmetingen uitvoeren

• Tussen productie en verkoop
• Middelbare school
• vmbo b, k
• Leerjaar 3,4

• Je kunt aan de hand van instructies een ingangs-, tussen- en eindcontrole uitvoeren.

• Je kunt een organoleptische keuring uitvoeren.

• Je kunt de zuurgraad, temperatuur en het suikergehalte van voedingsmiddelen meten, en de resultaten beoordelen (BB) en verklaren. (KB/GL)

• Je kunt voedingsstoffen aantonen met indicatoren. (KB/GL)

 

 

Tussen productie en verkoop  

Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

– Kwaliteitsmetingen uitvoeren

Inleiding

Je kunt natuurlijk proeven of iets lekker is. En kijken of het product er goed uit ziet. Maar je kunt kwaliteit ook meten. Bedrijven doen dat regelmatig. Want ze willen een goed product maken. Niet één keer, maar altijd. Ze meten bijvoorbeeld het suikergehalte, de temperatuur en de zuurgraad van een product. 

Ingangscontrole uitvoeren

Zonder goede ingrediënten kun je geen goed eindproduct maken. Daarom controleer je altijd de kwaliteit van je ingrediënten voordat je met een gerecht aan de slag gaat. Zo’n controle noemen we een ingangscontrole. Je controleert de verpakking (geopend of niet), de houdbaarheidsdatum, het uiterlijk en de geur van het product. Soms moet je ook de temperatuur controleren. Je meet dan altijd de kerntemperatuur dat is de temperatuur in het binnenste van het product. Dat doe je omdat het binnenste het traagste warm wordt. 

 

Kwaliteit beoordelen met je zintuigen

Als het product klaar is, voer je een eindcontrole uit. Je keurt het product met je zintuigen: ogen, neus en mond. Dit noem je een organoleptische keuring. Je let daarbij op uiterlijk, kleur, geur, smaak, mondgevoel. Je let op kenmerken die belangrijk zijn voor een product. Bij chips is krokantheid bijvoorbeeld heel belangrijk. Bij een saus let je op de structuur (glad of klontjes). De aspecten waarop je beoordeelt kunnen dus per product verschillen. 

    

 

Kwaliteit beoordelen met metingen

Soms moet je metingen verrichten om te bepalen of een product aan alle kwaliteitseisen voldoet. Het gaat dan bijvoorbeeld om de zuurgraad, het suikergehalte of de temperatuur van een product. Het is belangrijk dat je dit soort metingen nauwkeurig uitvoert. 

    

 

Zuurgraad bepalen

Elk product heeft een bepaalde zuurgraad. De zuurgraad wordt gemeten in pH de zuurgraad van een product (zoals je afstand meet in meters). De pH-waarde loopt van 0 tot 14. Hoe lager de pH, hoe zuurder het product. Je meet de zuurgraad met een pH-meter of pH-strookjes. 

   

    

 

Suikergehalte meten

Jam mag pas ‘jam’ heten als het suikergehalte minimaal 60% is. Een jamproducent meet daarom regelmatig het suikergehalte van zijn product. Dit is een voorbeeld van een tussencontrole. Als blijkt dat het suikergehalte te laag is, kan de producent er nog wat extra suiker aan toevoegen.

Het suikergehalte is de hoeveelheid suiker per 100 gram. Je meet het suikergehalte met een refractometer. Die geeft het suikergehalte aan in graden BrixBrixeenheid die het suikergehalte in een product weergeeft; het brix-gehalte is de hoeveelheid suiker in een oplossing van 100 gram (afgekort: °Bx). In jam met een Brixwaarde van 50 zit dus 50 gram suiker per 100 gram jam.

   

    

 

Voedingsstoffen aantonen met indicator 

Een indicator is een stof waarmee je de aanwezigheid van een andere stof kunt aantonen. Een voorbeeld is jodium, waarmee je kunt controleren of een product zetmeel bevat. Jodium is normaal een geelbruine vloeistof, maar als het met zetmeel in aanraking komt wordt het blauwzwart. Zit er geen zetmeel in, dan verandert de kleur niet. Zo zijn er ook indicatoren waarmee je water, vet of glucose kunt aantonen. 

  

Opdrachten:

Wat: lees Hoofdstuk 1 Voedingsmiddelen bereiden en bewaren

                  – Kwaliteitsmetingen uitvoeren

Huiswerk: Vragen 1t/m 13 & Test jezelf

Hoe: Helemaal stil! muziek mag in!

Hulp: Geen

Tijd: De resterende tijd

Klaar?: Ga bezig met een ander vak!