Opslag van producten

• VTH
• MBO
• Studiejaar 1

Opslag van producten

Algemene regels voor opslag

Opslag moet snel en in de juiste volgorde!

1. Diepvries
   
2. Koeling
   
3. Magazijn
   

Opslag

Uitpakken

In plastic verpakte producten, zoals sla of komkommers i.v.m. houdbaarheid.

Producten die in trays en dozen worden geleverd i.v.m. snel pakken.

Ompakken

Kruiden uit plastic en in vochtig papier.

Onrijp fruit, zoals mango’s en bananen.

Schoonmaken

Zand verwijderen van winterwortelen, knolselderij, aardappelen en prei

FIFO = First In First Out

Coderen van producten om de houdbaarheid aan te geven.

• Productiedatum
  
• Houdbaarheidsdatum
• Product
• Naam van persoon die het heeft gemaakt

Berg hygiënisch op..

• Rauwe en bereide producten gescheiden
• Rauwe producten onderin de koeling i.v.m. drip.
  
• Bereide of verwerkte producten bovenin de koeling.
  
• Producten zoals rijst en bloem uit grote zakken halen en in   afsluitbare bakken bewaren om vocht en ongedierte tegen   te gaan.
  

Ontvangstruimte en opslag

Koeling

• Voor verse en bederfelijke producten.
  
• Zoveel mogelijk dezelfde soort producten bij elkaar bewaren.
  

Vriezer

• Diepvriesproducten binnen 15 minuten opbergen.
  
• Minimaal -18 graden.
  
• Plaats niets tegen wanden of op de grond voor goede luchtcirculatie.
  
• Let op vriesdroog

Magazijn

• Voor droge levensmiddelen, flessen en blikken.
  
• Temperatuur 15 tot 18 graden en niet vochtig.
  
• Let op een logische indeling.

Opslag gevaarlijke stoffen

Alle producten met een oranje waarschuwingssticker, zoals schoonmaakmiddelen

• Niet opslaan met levensmiddelen.
  
• Opslaan in een aparte, afgesloten kast.
  
• Bewaar altijd in originele verpakking.
  
• Let op de dosering.
  

Registratieformulieren

Het weekformulier hygiëne

• Bovenste blok voor ontvangst producten
  
• Onderste blok voor bewaren van producten
  
•  Datum van de controle
  
•  Temperatuur van de ruimte
  
•  Producten afgedekt
  
•  Opgeslagen volgens FIFO
  
•  Paraaf en ondernomen acties

Het formulier verwijderde producten

• THT- of TGT datum is verstreken;
  
• Bereid product heeft contact gehad met rauw product;
  
• Product in contact met gevaarlijke stoffen;
  
• Product in de koeling heeft temperatuur boven 7 graden;
  
• Product in de vriezer heeft een temperatuur boven 7 graden of je kunt het niet direct gebruiken (niet opnieuw invriezen).
  

Op het formulier noteer je

• De naam van het product
• De houdbaarheidsdatum
• Hoeveel je verwijderd hebt
• Wanneer het product geleverd is
• De datum waarop je het product verwijderd.
  

Bereiden van producten

Wassen: 

verwijderen van zand

Groenten die rauwe gegeten worden wassen in water met een beetje

citroenzuur om bacteriegroei te voorkomen.

Opdelen:

 Gebruik de goede kleur snijplank.

 Let op voor kruisbesmetting bij een glutenallergie!

Ontdooien

     - Gebruik een lekvrije bak of schaal ivm drip

     - Dek de producten goed af

     - Zet het te ontdooien product onder in de koeling

     - Sticker met datum (maximaal 2 dagen)

     - Vries ontdooide producten nooit opnieuw in

Bereiding in de koude keuken

• Bereid koude producten zo snel mogelijk en plaats ze daarna weer in de koeling.
  
• De producten worden niet verhit, dus let op bacteriën!
  

Bereiding in de warme keuken

• Verhit het eten altijd door en door om bacteriën te doden: 75 graden.
• Frituurvet moet op tijd ververst worden, omdat er anders schadelijke stoffen vrijkomen. 

Controleer regelmatig de vetkwaliteit!

Terugkoelen

Ontkoppeld koken =

• Mise-en-place bereiden 
• Terugkoelen
• Verpakken  
• Regenereren
  

Gebruik een terugkoelketel, blastchiller of koud stromend water.

Terugkoelen

• Producten goed afdekken
  
• Zorg voor schoon verpakkingsmateriaal
  
• Vermeld productiedatum en naam van het product
  
• Gooi producten zonder naam en/of datum weg
  
• Verpakking niet beschadigen
  
• Een keer per week steekproefsgewijs temperatuur controleren
  

Buffetten borging

Bij buffetten wordt de temperatuur soms korte tijd overschreden.

• Je werkt dan met 2-uursborging --> vul borgingslijsten in en plaats kaartjes bij producten.

Gebruik bij bereiden van producten het weekformulier hygiëne:

• Bereiden, terugkoelen en registreren.
  

--> Meet op een aantal momenten de temperatuur van producten

Aan de slag

Maak alle opdrachten van hoofdstuk 5

Boek kok basis 3