Mastiek en mise-en-place H 1 .1

• Voeding
• MBO
• Studiejaar 1

Werkboek: Mastiek en

mise-en-place

H 1.1: Gastruimten

gebruiksklaar maken

(Bronnenboek)

Wat voor werkzaamheden
doet een gastheer voordat de
gasten komen?

Leerdoelen

• Je weet wat mastiek en mise-en-place is.
• Je kent verschillende opdektechnieken.
• Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen.
• Je kent de procedure voor het klaarzetten van de verschillende gastruimten en tafelsettings.
• Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen.
• Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken.

Een goede voorbereiding is het ...

Totale mise-en-place =

voorbereidende werkzaamheden

Mastiek                                               Mise-en-place

  Geen gasten aanwezig              Kan in het bijzijn van gasten

Mastiek maken

Gebeurt zonder gasten!

- Opstellen tafels en stoelen

- Stofzuigen

- Sjouwen met kisten/kratten

- Bestek poleren

* Voorraden bijvullen

* Afvoeren afval

MISE EN PLACE

Voorbereidende werkzaamheden 

(die je ook kunt doen als er gasten aanwezig zijn)

• Tafels opdekken / indekken
  
• Kaarsjes aansteken
  
• Servetten vouwen
  
• Bar bijvullen
  
• Glazen poleren

Als je even niets te doen hebt....

Mastiek of mise-en-place?
Servetten vouwen

1. Mastiek
2. Mise-en-place

Mastiek of mise-en-place?
Glazen poleren

1. Mastiek
2. Mise-en-place

Mastiek of mise-en-place?
Bestek poleren

1. Mastiek
2. Mise-en-place

Mastiek of mise-en-place?
Stofzuigen

1. Mastiek
2. Mise-en-place

Mastiek of mise-en-place?
Tafels indekken

1. Mastiek
2. Mise-en-place

Gastenruimten

- Dienstruimte

- Gasten en bedieningspersoneel

Werkruimte

- Dienstruimte

- Keukenpersoneel en bedieningspersoneel

Gastenruimte of werkruimte?
Restaurant

1. Gastenruimte
2. Werkruimte

Gastenruimte of werkruimte?
Magazijn

1. Gastenruimte
2. Werkruimte

Gastenruimte of werkruimte?
Garderobe

1. Gastenruimte
2. Werkruimte

Gastenruimte of werkruimte?
Office

1. Gastenruimte
2. Werkruimte

Office

Ruimte waar je je mise-en-place doet (poleren en vouwen) en waar je deze kunt opslaan.

In de werkruimte vanwege:

- Geuren

- Lawaai

Waar moet je aan denken bij de opstelling van een restaurant?

Opstelling restaurant

- Als eerste van de totale mise-en-place.

- Reserveringen zijn verwerkt in de opstelling.

- Opstelling moet aangenaam zijn voor de gasten.

- Bediening moet er goed langs kunnen.

- Vaste opstelling moet worden aangepast bij een (plotselinge)grote groep.

Routing

• Engels voor looprichting.
• Is de weg/route die gasten en personeel

lopen door het bedrijf. (vrij van rommel)

• Belangrijk voor bediening -> kort = minder

lopen, snel bedienen, minder kans op afkoelen.

• Gasten -> tafels bij het raam, in- en uitgang en toilet

moeten duidelijk, maar niet hinderlijk.

Tafel vormen

- Vierkant

- Rechthoekig

- Rond

- Ovaal

- Gueridon = bijzettafel of serveertafel (tafelbereidingen)

Tafel maten

- 2 personen

- 4 personen

- 5 personen

- 6 personen

Dekken van tafels

Stap 1 = opdekken =

- molton = onderlaken

- tafellaken

- vaste attributen = bloemen, kandelaar

en menage.

Menage = smaakstoffen voor de gast.

Vast menage = peper en zout

Molton

Leg je onder het tafellaken en is van katoen of schuimrubber.

Functie molton:

- Beschermt de tafel

- Beschermt het tafellaken

- Voorkomt verschuiving van het tafellaken

- Demping van geluid

- Zorgt dat het tafellaken mooier uitkomt

Dekken van tafels

Stap 2 = indekken =

- couvert = alle materialen die een gast gebruikt bij het eten en drinken van een maaltijd.

Linnengoed

1. Moltons.
2. Tafellinnen = tafellaken, servetten, tafellopers.
3. Gebruikslinnen = theedoeken, poleerdoeken,

       diendoeken.

+ sterke stof, ziet er netjes uit

- duur in aanschaf, wassen is duur

Wat komt eerst?

1. Indekken
2. Opdekken

Wat hoort bij vaste attributen?
(er zijn meerdere antwoorden goed)

1. Bloemen
2. Tafellaken
3. Kandelaar
4. Menage

Wat hoort bij vast menage?

1. Olijfolie
2. Azijn
3. Peper en zout
4. Tandenstokers

Wat leg je onder een tafellaken?

1. Menage
2. Molton
3. Manege
4. Servet

Tafelkeuze

1. Tafelpoten
2. Materiaal
3. Verplaatsbaarheid
4. Combinatiemogelijkheden
5. Flexibiliteit
6. Afmetingen en modellen
7. Mulitifunctionaliteit
8. Uitstraling
9. Kosten
   

Evaluatie leerdoelen

• Je weet wat mastiek en mise-en-place is.
• Je kent verschillende opdektechnieken.
• Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden benoemen.
• Je kent de procedure voor het klaarzetten van de verschillende gastruimten en tafelsettings.
• Je kent verschillende tafelopstellingen en tafelvormen.
• Je kunt materialen en producten voor mastiekwerkzaamheden klaarleggen en bewerken.